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Category: Food & Beverage

20
Gen

Fabio Iobbi, Chef ed esperto di alimenti Senza Glutine ci parla del mondo Gluten Free

Fabio Iobbi, esperto di gluten free ed ex studente di Accademia Chefs, ha incontrato gli allievi del corso Gourmet Experience per una lezione dedicata proprio alla realizzazione di piatti senza glutine. Abbiamo colto l’occasione di fargli alcune domande.Continua a leggere…

07
Gen

Il gelato migliore d’Italia arriva ad Accademia Chefs: masterclass d’eccezione con Paolo Brunelli

In Accademia Chefs è arrivato un maestro d’eccezione, a stupire, formare e informare gli allievi sui segreti del vero gelato artigianale: Paolo Brunelli, tre coni secondo la guida del Gambero Rosso, eletto nel 2018 miglior gelatiere d’Italia.Continua a leggere…

05
Dic

Giacomo Costantini: equilibrio perfetto tra Italia e Giappone

Lo chef Giacomo Costantini, ascolano di nascita, è la stella del ristorante giapponese Sakato di Civitanova Marche. Giacomo, durante il suo percorso di formazione, è stato allievo di Accademia Chefs: gli abbiamo chiesto di raccontare la sua storia.Continua a leggere…

30
Nov

Masterclass con Igles Corelli: la formazione a 5 stelle (Michelin) di Accademia Chefs

Cos’è la cucina circolare? Ce lo ha spiegato il suo ideatore lo Chef Igles Corelli, il 27 novembre ad Accademia Chefs, durante la masterclass di alta formazione a lui dedicata. Si è trattato di un evento unico per il centro Italia con il quale Accademia Chefs intende aprire ad un nuovo ciclo di incontri formativi di livello, pensati per studenti e professionisti della ristorazione.Continua a leggere…

25
Nov

Montersino in Accademia Chefs: cultura, salute e gusto

C’era un’aula piena ad attendere il ritorno del Maestro Luca Montersino in Accademia Chefs: e nessuno è rimasto deluso dal suo Master tutto dedicato alle Torte.

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19
Ago

Giovani e ristorazione: opportunità, fatica e soddisfazioni

Quando mancano notizie di maggior rilievo, capita che i giornali ritirino fuori vecchie storie legate a straordinari posti di lavoro che i giovani, per pigrizia o incapacità di cogliere le opportunità, non vogliono.Continua a leggere…

16
Lug

Creatività e Cucina: la storia di Giada Cascello

Giada Cascello, classe 1989, ha alle spalle un percorso di vita particolare, dove la passione per la cucina s’intreccia a quella per la moda. E con Accademia Chefs ha imparato a usare la propria creatività per “cucire” piatti in grado di stupire.Continua a leggere…

17
Giu

Giovani chef: la storia di Federico Desiro

Federico Desiro è partito dall’Abruzzo per iniziare la sua avventura nel mondo dell’Alta Ristorazione ed è approdato qui ad Accademia Chefs. Il suo è stato un bellissimo percorso, affrontato con grinta ed impegno, ed uno dei momenti più speciali della sua formazione è stato sicuramente avere la possibilità di fare lo stage di chiusura corso accanto al grande chef Heinz Beck.

Federico, raccontaci di te: quando hai iniziato ad appassionarti alla cucina?

Come avete scritto mi chiamo Federico Desiro ho 19 anni e sono originario della Provincia di Pescara, precisamente da Montesilvano. Non ho frequentato una scuola legata al mondo della ristorazione, ma mi sono diplomato in architettura presso il Liceo Artistico. Eppure posso dire che la passione per la cucina è sempre stata presente dentro di me. Quando ad un certo punto ho dovuto scegliere quale strada prendere per il mio futuro, insomma cosa fare da grande, mi sono lanciato partendo quasi da zero e quella passione che sentivo dentro è venuta fuori in maniera prepotente. A quel punto ho scoperto Accademia Chefs e ho pensato che i loro corsi potessero essere proprio quello che serviva a me…e alla fine ho trascorso un intero anno insieme a loro.

-Come è stata la tua esperienza qui in Accademia Chefs?

La mia esperienza in Accademia è stata bellissima, mi ha fatto crescere, mi ha dato le basi per costruire il mio futuro, mi ha fatto incontrare grandi persone e posso dire che è stata la scelta più giusta: in questo lavoro ci vuole passione e tanta voglia di mettersi in gioco, e l’Accademia e gli insegnanti sono stati fondamentali nel trasmettermi tutto questo.

-Durante il corso Chef, anzi alla fine di esso, hai potuto fare un’esperienza davvero speciale: di cosa si tratta?

Allora premetto che ho iniziato prima con il corso Aiuto Cuoco, e poi ho affrontato quello Chef: durante esso ho l’ occasione di lavorare in stage nel ristorante stellato Café Les Paillotes (una stella Michelin) che si trova a Pescara ed è uno dei ristoranti gestiti da Heinz Beck.  Mentre ero lì ho avuto la straordinaria fortuna di passare una giornata con lui e scambiare qualche parola.  Appena è arrivato tutta la cucina (lo chef ed i 3 capipartita) si sono messi a sua disposizione e tutto doveva essere perfetto. Ha creato un piatto per pubblicizzare la cucina ed ha assaggiato alcuni piatti del menu. È stata un’esperienza che non dimenticherò mai.

-Possiamo immaginarlo: e adesso cosa fai Federico?

Da circa un mese e mezzo sto lavorando in un hotel della mia città: i miei titolari hanno visto un qualcosa in me e mi stanno affidando l’intera cucina. Ed alla mia età posso dire che è davvero una soddisfazione straordinaria.

Anche tu hai la stessa passione per la cucina? Puoi fare le stesse scelte di Federico: scopri di più sui corsi di Accademia Chef!

21
Dic

Panettone tradizionale – [Ricetta di Valerio Giovannozzi]

Accademia Chefs - Panettone con canditi e uvetta

Quest’anno, noi di Accademia Chefs, abbiamo deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone.

Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi.

Il nostro chef  e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:

Il panettone è realizzato con due impasti ed ecco a voi gli ingredienti ed il procedimento.

Ricetta è per 1 panettone da 1 kg

 

Il primo impasto serale viene fatto con:

180g di farina Manitoba 

55g lievito naturale

55g di zucchero

70g di burro

90g di acqua 

45g tuorli d’uovo

 

Il secondo impasto viene realizzato la mattina seguente con:

60g di farina Manitoba 

50g di zucchero

15g di miele

3g di sale

110g di burro

45g di tuorli d’uovo

30g acqua 

70g di arancia candita

40g di cedro candito

110g di uvetta sultanina

Procedimento

Giorno 1

Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 

100g di lievito – 100g di farina e 50g di acqua.

Come sapete il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.

Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata.

Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.

Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 

Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.

Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla.

Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).

Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 gradi dell’impasto.

Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.

Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 gradi. 

 

Giorno 2

Per realizzare il secondo impasto mattutino, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.

Unite poi la farina fino a farlo incordare.

Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale.

Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.

Appena l’impasto sarà  incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.

Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.

Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 gradi.

Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30gradi

Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.

Cottura:

Infornate l’impasto per 20 minuti a 175gradi poi abbassate il forno a 150 e fate cuocere per altri 30 minuti.

Molto importante!

Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.

Buon panettone e Buon Natale da

Valerio Giovannozzi e da tutto lo staff di Accademia Chefs

Tanti auguri di buon Natale da Accademia Chefs

13
Dic

Nulla accade per caso [la storia di Alberto]

Alberto D'Agostino ad Accademia Chefs

Mi chiamo Alberto ed ho 36 anni.

La mia passione per la cucina nasce in tenera età. Grazie ai miei nonni paterni che me ne hanno fatto apprezzare l’essenza. Ho passato la mia infanzia a Teramo con loro e sono stati fondamentali per la mia vita.

Ricordo la mia prima ricetta: ero molto piccolo ed avevo cucinato una zuppa per i nostri gatti. Direi un vero successo: anche loro si sono rifiutati di mangiarla – Ride Alberto.

Mia nonna era più legata alla tradizione culinaria, cucinava molto bene i piatti di carne, mentre il vero artista di famiglia era mio nonno Alberto.

Ricordo una ricetta creata insieme: meringhe con m&m’s. – Immaginate il risultato – un tripudio di colori!

Per un paio d’anni ho smesso di cucinare perché non volevo deludere il palato sopraffino della mia compagna.

Nel 2016 accade però un avvenimento che cambierà la mia vita: mia nonna paterna si ammala.

Poco prima di morire mi dà un consiglio: “Alberto ascoltati dentro. Fa’ quello che vuoi fare nella vita”.

Nello stesso anno avevo conosciuto Massimo Bottura ed il suo sous chef Davide di Fabio, professionisti che stimo tantissimo.

L’incontro con Davide e le parole di mia nonna mi risuonano così tanto dentro me che nel febbraio 2017 decido di iscrivermi al corso di aiuto cuoco di Accademia Chefs.

Questa era la mia strada.

Il corso è stato un insieme di emozioni e tecnica. Fondamentale per imparare le basi ed affinare la mia conoscenza.

Dopo il diploma ho avuto modo di partecipare a Postrivoro, esperienza che mi ha veramente cambiato la vita, e poi all’Al meni situazione in cui ho potuto lavorare fianco a fianco con Massimo Bottura.

Ho deciso poi di iscrivermi al corso di chef di Accademia Chefs. Il mio mentore è stato Nikita Sergeev, veramente un grande maestro. Lui sa rendere semplice anche aspetti molto tecnici.

Lo stage l’ho fatto proprio con lui nel suo ristorante l’Arcade. Un’altra esperienza molto importante per me, sia dal punto di vista professionale che umano.

Alberto D'Agostino grande passione per la cucina

Grazie a Davide di Fabio, con il quale ho instaurato un bellissimo rapporto di amicizia, ho potuto fare grandi esperienze e proprio lui mi sta aiutando a trasformare la mia passione nella mia professione. Molto spesso mi ritrovo in giro per l’Italia a cucinare e questa è una cosa che amo.

Per ora sto ancora facendo l’informatico, ma spero presto, anzi ne sono certo, la cucina diventerà la mia professione.

Amo cambiare e rimettermi in gioco e sono una persona tenace…e poi sento venti di cambiamenti per la mia vita.

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