L’opinione di Noemi Ciabattoni, Docente Resident di Accademia Chefs
La pasticceria contemporanea sta vivendo una trasformazione profonda, in cui estetica, tecnica e narrazione si fondono fino a diventare un unico linguaggio.
In questo spazio editoriale, la nostra Docente Resident di Accademia Chefs, Noemi Ciabattoni, interpreta le tendenze del momento attraverso il suo punto di vista professionale, maturato tra laboratorio, ricerca, formazione continua e didattica.
Perché in Accademia Chefs crediamo che la formazione non significhi soltanto imparare delle tecniche, ma comprenderne il valore, l’evoluzione e il linguaggio che stanno costruendo il futuro della pasticceria.
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🟣 NOEMI CIABATTONI DICE LA SUA
“Negli ultimi mesi la frutta realistica è diventata una delle espressioni più affascinanti della pasticceria contemporanea. Sebbene questa tecnica non sia una novità assoluta, è stato Cédric Grolet a renderla celebre in tutto il mondo, trasformandola in un linguaggio estetico immediatamente riconoscibile e iconico.
Da quel momento limoni, fragole, mango, nocciole e molti altri frutti hanno iniziato a comparire nelle vetrine e sui social, spesso così realistici da sembrare appena raccolti. È proprio questo sottile equilibrio tra illusione e realtà a renderli così straordinari.
Ridurre però la frutta realistica al solo impatto estetico sarebbe un errore.
Dietro ogni creazione si nasconde un processo estremamente complesso che inizia molto prima della produzione. Il primo passaggio è sempre l’osservazione: studiare il frutto nella sua forma, nelle sue imperfezioni, nei colori e nelle sue sfumature più delicate. L’obiettivo non è copiarlo, ma interpretare la natura.
Una volta definita la parte estetica prende forma il dessert. Ogni frutto racchiude mousse, creme, inserti, gel, elementi croccanti e basi che devono convivere in perfetto equilibrio. È qui che la tecnica diventa determinante, perché un dessert può sorprendere alla vista, ma deve emozionare anche al palato.
La fase di finitura è quella che rende ogni creazione unica. Attraverso burro di cacao colorato, aerografo e lavorazioni interamente manuali, il dolce prende vita fino a raggiungere un livello di realismo capace di ingannare lo sguardo.
È proprio questa tecnica che abbiamo voluto approfondire anche durante i corsi di pasticceria di Accademia Chefs, dove insieme agli allievi abbiamo realizzato una collezione di frutta realistica. Un’esperienza che ha permesso di mettere in pratica non solo la tecnica, ma anche il metodo di lavoro, l’attenzione ai dettagli e la sensibilità artistica che questo tipo di pasticceria richiede.
Spesso ci si interroga sul valore economico di queste creazioni. La risposta, per me, è semplice: non si acquista soltanto un dessert, ma il tempo, la ricerca, la competenza e la manualità necessari per realizzarlo.
Non si tratta di una produzione in serie, ma di un lavoro artigianale in cui ogni elemento viene costruito con attenzione quasi assoluta al dettaglio. A questo si aggiungono strumenti specifici, materiali tecnici e una continua sperimentazione.
Naturalmente i social hanno contribuito enormemente alla diffusione di questa tendenza. Video di pochi secondi, nei quali un frutto viene tagliato rivelando un interno sorprendente, hanno trasformato la frutta realistica in un linguaggio globale della pasticceria contemporanea.
Ciò che spesso non si vede, però, è tutto ciò che precede quel momento: ore di studio, prove, errori, correzioni e perfezionamenti continui.
Per questo considero la frutta realistica molto più di una semplice tendenza. È una delle espressioni più complete della pasticceria moderna, capace di mettere in dialogo estetica e tecnica, tradizione e innovazione, emozione visiva e piacere del gusto.
Rimane aperta una domanda: quanto durerà questa evoluzione?
Come ogni linguaggio creativo, anche questo continuerà a trasformarsi. Potrà assumere nuove forme o evolvere verso tecniche ancora più raffinate. Ma il principio che lo sostiene resterà sempre lo stesso: la ricerca della bellezza attraverso la tecnica.
In ogni caso, ciò che continuerà a fare la differenza sarà sempre il valore dell’artigianalità.
Perché quando un dessert riesce a fondere estetica, tecnica e gusto in un’unica esperienza coerente, smette di essere una semplice creazione e diventa un autentico linguaggio espressivo.
Ed è proprio questo il valore che ogni giorno cerchiamo di trasmettere ai nostri allievi di Accademia Chefs.”
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🎓 Vuoi imparare queste tecniche?
La frutta realistica è solo una delle lavorazioni che gli studenti affrontano durante il percorso di formazione in pasticceria di Accademia Chefs, affiancati dalla Docente Resident Noemi Ciabattoni e da professionisti del settore.
Il nuovo Corso Professionale di Pasticceria partirà a ottobre: un percorso pensato per chi desidera trasformare la propria passione in una professione, imparando le tecniche della pasticceria contemporanea direttamente in laboratorio.
Perché conoscere una tecnica è importante. Imparare il metodo che la rende possibile è ciò che fa davvero la differenza.