A San Benedetto del Tronto, Accademia Chefs ha costruito negli anni una comunità di cuochi, professionisti e appassionati che credono nella formazione come vero motore della crescita. Tra questi c’è Umberto Bentivoglio – chef del SaSushi e del Caffè Soriano – che oggi porta in aula un bagaglio di esperienza maturato tra cucine stellate, brigate ferree e scelte di vita coraggiose. Il suo percorso è diventato un modello proprio perché racconta, con sincerità, cosa significa diventare cuochi: studiare, cadere, rialzarsi, e imparare una cosa sola prima di ogni tecnica. L’umiltà.

Ed è questo il valore che Umberto trasmette agli studenti di Accademia Chefs, dove è docente dei corsi professionali e, dal 5 dicembre, terrà anche una Master Class dedicata a carni e cacciagione. «Parleremo di piccione, quaglia, selvaggina e delle tecniche di cottura e conservazione più importanti», racconta. «Come ho imparato negli anni, è fondamentale saper trattare la materia prima e rispettarla. I fondamenti vengono prima di tutto.»

Una storia che Accademia Chefs ha scelto di portare in aula

Il viaggio professionale di Umberto non nasce da una tradizione di famiglia. Nasce da un’assenza: quando non hai un’eredità da proteggere, devi costruire la tua. La prima svolta arriva a Parma, all’Antica Corte Pallavicina, dove capisce che in cucina non c’è romanticismo: c’è lavoro quotidiano, disciplina, una cura quasi ossessiva per il dettaglio. È lì che si forma l’approccio che oggi insegna agli allievi dell’Accademia.

Seguono Milano – nel 2008, al Cracco Peck, due stelle Michelin – e poi Senigallia, con Cedroni e l’esuberanza della cucina molecolare. Troppa pressione, troppo presto. A diciannove anni, quando la cucina diventa una guerra elegante, si rischia di perdere sé stessi.

Poi, finalmente, un maestro: Roberto Fiorini. Da lui impara l’essenza che oggi porta nel laboratorio dell’Accademia: togliere invece che aggiungere, guardare al pesce come a un organismo vivo da rispettare, non innovare senza conoscere la tradizione. Portonovo lo ristora, lo radica.

Arrivano le carni, Norcia, le lunghe cotture, il Ginevra ad Ancona. Gli riconoscono talento e guide favorevoli, ma l’azienda prende un’altra direzione. E Umberto sceglie di andarsene.

Da Londra al rientro nelle Marche: ciò che insegna davvero

Londra è un passaggio necessario: Le Gavroche, turni infiniti, metro chiusa, camminate nel gelo. Una città che ti spoglia di ogni illusione. «Lì ho capito la cosa più vera: non sei una star. Sei uno che cucina. Fallo bene, punto.» È una frase che ripete anche ai ragazzi dell’Accademia, quando l’entusiasmo rischia di travolgerli.

Seguono altre due stelle, poi l’Arabia Saudita. Poi il Covid. E un ritorno quasi istintivo a San Benedetto, dove rimette in piedi una situazione complicata e riscopre il valore del territorio.

Infine SaSushi, il locale che non cercava, ma che gli ha permesso di crescere e di portare nel mondo asiatico la sua sensibilità italiana.

Umberto in Accademia Chefs

Oggi la sua cucina è cambiata: meno dimostrazione, più ascolto. E questa maturità è il cuore della sua didattica. A San Benedetto, dice, devi imparare a cucinare per chi siederà a quel tavolo, non per il tuo ego. Ogni luogo ha il suo linguaggio. Ogni studente il suo ritmo. È per questo che la sua presenza in Accademia è così importante: perché racconta la verità del mestiere ed “è giusto che gli allievi la conoscano, perché l’Accademia può darti nozioni, può far crescere una passione che però deve già essere dentro di te” Non la versione eroica, dunque, ma quella reale, fatta di studio, sudore e rispetto. Quando gli chiedono se rifarebbe tutto, sorride stanco.
E ripete la frase che è diventata il suo marchio, e che all’Accademia i ragazzi ormai conoscono bene:

«Noi facciamo da mangiare, punto. Tutto il resto è rumore.»

I giochi per bambini e bambine legati alla cucina sono sempre esistiti e sono stati considerati importanti per sviluppare la manualità dei più piccoli. Capita poi che qualcuno, invece di voler diventare astronauta o maestra, sia conquistato dal dosaggio degli ingredienti e dai piccoli dolci fatti in casa, superando i propri limiti.

Così è stato per Simona Sette, che sognava una scuola dove si potesse cucinare. “Mio fratello stava scegliendo le superiori, e io a soli otto anni dissi a mia madre: “Voglio andare alla scuola dove si cucina!” Da allora ho deciso che, quando sarebbe toccato a me, avrei seguito quella strada”. Simona, d’altronde, in cucina era comunque di casa, complice sua nonna materna che le lasciava mescolare ingredienti vari per sperimentare piatti “non sempre commestibili, ma comunque mi consolavo aiutandola a fare la torta di mele o le ferratelle”.

Simona si iscrisse quindi all’alberghiero dell’Aquila, dove cominciò a costruire la sua carriera tra fornelli e laboratori: un curriculum perfettamente in linea con i suoi sogni.

Durante gli anni di scuola già le prime esperienze di lavoro stagionale, la primissima a Cervia, la indirizzarono verso una specializzazione molto particolare, quella della cucina senza glutine. “Ho iniziato come aiuto cuoco, ma poi mi sono ritrovata a gestire la parte dedicata ai piatti gluten free. È stata una sfida, me la sono cavata bene”.

Nonostante la passione per la cucina l’avesse portata a risultati più che positivi in numerose realtà della ristorazione nazionale, Simona sentiva di volersi occupare di pasticceria, quella parte del suo sogno che non si era potuta realizzare. “Già alle superiori avrei voluto seguire quella specializzazione, ma eravamo solo in due a volerla fare, quindi la classe non si formò. All’epoca scelsi enogastronomia, ma nel cuore ho continuato a pensare a quanto sarebbe stato bello fare i dolci”.

Come per ognuno di noi, arrivò anche per Simona però un periodo di occasioni perdute, esperienze lavorative non sempre positive, piccoli problemi che poi iniziarono a minare la sua fiducia nella possibilità di continuare a lavorare nel settore. A questo momento di riflessione, rispose in maniera positiva: rilanciando, provando a mettersi in gioco per non cambiare definitivamente strada.

In questo periodo, in cui Simona era “tra color che sono sospesi”, si colloca la scoperta di Accademia Chefs. “Sì – ci dice – la verità è che stavo per mollare tutto, poi mi sono detta: faccio il corso da pasticcera e provo davvero a realizzare il mio sogno o lascio perdere completamente. Mi sono aggrappata all’orgoglio personale e professionale. Non potevo permettere che quella bambina di otto anni abbandonasse il suo sogno e nemmeno permettere a Simona, cuoca, di annullare i sacrifici che aveva fatto nel corso degli anni”.

All’Accademia, Simona trovò un ambiente accogliente e formativo, dove riuscì a unire la teoria alla pratica. “Mi misi subito al primo banco, come all’Alberghiero della mia città”, racconta sorridendo. “Sentivo che era la mia ultima possibilità. Avevo esperienza, ma mi mancavano le basi teoriche: capire come reagiscono gli ingredienti tra di loro, come bilanciare le ricette da sola. Gli insegnanti, in particolare Augusto, mi hanno aiutato moltissimo”.

Durante il corso, trovò anche il modo di sfidare uno dei suoi incubi peggiori: “Le frolle erano il mio tallone d’Achille. Con il caldo si scioglievano, mi facevano impazzire. Ora sono una delle cose che ancora odio, ma il titolare della pasticceria in cui lavoro continua a farmele fare, perché vuole che vinca la sfida”.

Dopo il diploma, la determinazione e la preparazione di Simona sono state premiate: in poco tempo ha trovato lavoro a L’Aquila, nel locale Ro’ by Caesar, nel cuore della città, davanti alla Fontana Luminosa, una delle attrazioni più note del capoluogo abruzzese. “La svolta c’è stata proprio dopo aver frequentato il corso di Accademia Chefs, al terzo tentativo d’invio del curriculum. A volte i percorsi di vita non sono sempre lineari, anzi per quanto mi riguarda trovo spesso strade in salita o dissestate, ma alla fine il cerchio si chiude, bisogna sempre aiutarsi da sé con perseveranza e tenacia, non solo con la passione”.

Simona ci tiene a sottolineare l’importanza del salto di qualità, anche grazie ad Accademia Chefs, perché “Caesar è una delle pasticcerie più importanti della città, l’attività è nata con Cesare e Ro’ è una seconda pasticceria più moderna gestita da Roberto, suo figlio, che è recentemente entrato a far parte dell’APEI (Ambasciatori Pasticceri delle Eccellenze Italiane) un’associazione fondata dal Maestro Iginio Massari e nella quale si può entrare solo rispettando dei requisiti e sostenendo un esame”.

“Oggi mi occupo dei dolci monoporzione, delle glassature a specchio e dei mignon stratificati. Nel locale realizziamo torte moderne e classiche, gelati, viennoiserie, pasticceria salata, pane e offriamo anche pranzi veloci e aperitivi con cocktail”.

Ogni cosa ha un suo tempo e un suo posto nella vita di ognuno di noi, dunque. “Accademia Chefs è stato il posto giusto al momento giusto e rappresenta, per me, uno dei periodi più importanti e belli della mia vita”.

In Accademia, Simona non ha solo ritrovato sé stessa e la sua professione, ma anche un punto di svolta per migliorare la sua qualità della vita “Ho conosciuto compagne che sono diventate amiche e ho trovato insegnanti disponibili e preparati. È un’esperienza che ti cambia: professionalmente e umanamente”.

La pasta frolla rappresenta il simbolo di un approccio più ampio al lavoro; “Qello che posso consigliare a chi sceglie di frequentare Accademia Chefs è di ricordarsi della propria passione, ma anche della determinazione e perseveranza, nelle lezioni durante il corso e successivamente nel lavoro, il mio, che è complicato, a volte estenuante ma dà anche soddisfazioni.

Fred, raccontaci un po’ di te: da dove vieni e qual è il tuo background? Hai sempre avuto la passione per la cucina o è nata nel tempo?

“Sono nato negli Stati Uniti, ma le mie radici sono profondamente italiane, precisamente calabresi. Ho lavorato per tanti anni come imprenditore, gestivo la filiale americana di un’azienda di inchiostri digitali per tessuti. La cucina mi ha sempre incuriosito, ma non posso dire che fosse una vera e propria passione almeno non fino a poco tempo fa.

Quando sono andato in pensione, avevo ben chiaro che non volevo passare le giornate a sorseggiare cocktail su una spiaggia, come spesso si immagina del classico pensionato americano. Cercavo qualcosa che mi accendesse davvero. E così ho pensato: perché non imparare a cucinare sul serio?

Non avevo molta esperienza, sapevo seguire una ricetta, ma niente di più. Ammiravo chi, dopo una giornata di lavoro, riusciva ad aprire il frigo e in mezz’ora preparare una cena. Io volevo essere quella persona. Volevo capire, davvero, cosa stavo facendo ai fornelli.”

Perché proprio Accademia Chefs? Cosa ti ha convinto a scegliere questo corso?

“Quando ho iniziato a cercare un corso di cucina in Italia, ho valutato diverse città: Milano, Roma, Bologna ma quando ho trovato il sito di Accademia Chefs, ho avuto subito un’ottima impressione. Mi ha trasmesso serietà, competenza e accoglienza.

Ho visto che il loro percorso formativo era pensato anche per chi, come me, partiva completamente da zero. Non ho avuto dubbi era il posto giusto. Ho preso in affitto un Airbnb, sono partito per l’Italia e ho scelto San Benedetto del Tronto come base. Una scelta che, col senno di poi, rifarei mille volte.”

Com’è stato il tuo arrivo in Accademia? Ti sei sentito accolto fin da subito?

“Sì, assolutamente. Fin dal primo giorno mi sono sentito a casa. L’ambiente è moderno, attrezzato e stimolante. La cucina industriale è completa, professionale, e i docenti sono stati sempre professionali, disponibili, gentili e attenti.

Quello che mi ha colpito di più, però, è stata l’atmosfera: ragazzi giovani, persone con esperienza, studenti italiani e stranieri… e poi io, un pensionato americano! Eppure non mi sono mai sentito fuori posto, mai.”

In che modo il corso ti ha aiutato a crescere? Cosa porti via con te da questa esperienza?

“Durante il corso da aiuto cuoco ho imparato tantissimo. Non solo tecniche e metodi di cucina, ma anche a riconoscere un buon prodotto, ad assaggiare un vino e abbinarlo, a fare la spesa in modo più consapevole.

È stato come aprire una porta su un mondo nuovo. Oggi posso dire con orgoglio: so cucinare. E soprattutto, ho trovato quella parte della mia pensione che non sapevo mi mancasse.”

E dopo il corso? Hai pensato di lavorare nel settore?

“Tornato negli Stati Uniti, ho pensato di avviare un servizio di cuoco a domicilio, magari per piccoli eventi o scuole. Era un’idea stimolante, ma anche impegnativa. Alla fine ho capito che volevo vivere quello che avevo imparato in modo più leggero, lasciandomi la libertà di godermi appieno questa nuova fase della vita.”

Il legame con San Benedetto del Tronto e Accademia Chefs è rimasto?

“Sì, fortissimo. San Benedetto è un posto mozzafiato, con una cultura gastronomica straordinaria e borghi medievali a due passi. Ho persino cercato di organizzare tour enogastronomici per americani da queste parti, perché questo territorio merita davvero di essere scoperto. Sono tornato spesso, e spesso ho portato con me mia moglie, i miei figli, i miei nipoti. Accademia Chefs mi ha dato molto più di un semplice corso mi ha regalato un nuovo pezzo di vita.”

Se dovessi raccontare ad altri la tua esperienza qui, cosa diresti?

“Direi che Accademia Chefs è una scuola adatta a tutti. A chi cerca il suo primo lavoro, a chi vuole migliorarsi ma anche a chi, come me, è in pensione e ha voglia di rimettersi in gioco. È un luogo che accoglie, forma e soprattutto trasforma.”

Se anche tu sogni un cambiamento, Accademia Chefs è il posto giusto.
Che tu sia all’inizio o a metà del tuo percorso, c’è sempre tempo per scoprire la tua vera passione.

Corso Aiuto Cuoco 22ª Edizione – Anno 2018