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THE BLOG

31
Mar

Noemi Ciabattoni: il volto di Accademia Chefs si racconta

Noemi Ciabattoni, Pastry Chef, ad appena 23 anni è uno dei pilastri della nostra Accademia e oggi ci racconta la sua esperienza: come sono nati l’amore per la cucina prima e la “storia” con Accademia Chefs!Continua a leggere…

26
Mar

Arte nel piatto: alla scoperta dei segreti dello chef Mariano Narcisi

Il fascino di un impiattamento realizzato alla perfezione, la grazia del giusto accostamento cromatico sono davvero un valore aggiunto nella preparazione di un piatto? E come si fa a rendere una preparazione mozzafiato? Abbiamo pensato di chiederlo allo Chef Mariano Narcisi.Continua a leggere…

13
Mar

La storia di Benedetta: dall’Abruzzo fino alla famosa pasticceria Biasetto

Benedetta Novelli, giovanissima, abruzzese di nascita ci racconta la sua esperienza di studio qui in Accademia e poi di lavoro presso la famosissima pasticceria Biasetto.Continua a leggere…

11
Mar

Il risotto allo zafferano nella ricetta di Chef Giovannozzi

Il Resident Chef di Accademia Chefs Valerio Giovannozzi oggi ci spiega come realizzare alla perfezione uno dei piatti più amati e iconici del nostro paese: il risotto allo zafferano.

Ingredienti di qualità e rispetto della tradizione: sono questi i segreti che Chef Giovannozzi mette insieme per un piatto perfettoContinua a leggere…

19
Feb

Vini veri e grani antichi ci raccontano la “verità”

Continuano ad Accademia Chefs gli incontri formativi all’insegna della cultura.

La verità. Sembra una contraddizione in termini, ma parlare di “verità” coincide spesso con l’inoltrarsi nel territorio dell’ineffabile e dell’indefinibile. Vero è, invece, ciò che si qualifica come inconfutabile, certo, sincero. La difficoltà principale che si trovano ad affrontare quanti decidono di ricercare il vero, è proprio questa: l’inevitabile confusione che deriva dal doverne dettare la condizioni.

Davide Eusebi ed Otello Renzi (giornalista enogastronomico il primo, e Sommelier di fama nazionale il secondo) hanno scelto di approcciare la loro personalissima ricerca della “verità” con un metodo diverso. Nell’andare a caccia dei “vini veri” italiani – poi catalogati e raccontati nel libello Vini Veri. Viaggio nei sensi sulle orme di Mario Soldati – non si sono posti nella condizione di giudici e censori, quanto piuttosto in quella di umili ed attenti ascoltatori; spettatori affascinati della storia celata e conservata nelle sfumature aromatiche di ogni singolo vino.

Ed è questo sentimento quasi mistico che Renzi ed Eusebi hanno saputo comunicare: nelle pagine della loro opera – più che una guida enologica un diario di viaggio, sospeso a metà tra lirica e prosa, tra il ritrovarsi e lo smarrirsi felicemente – così come nell’incontro tenutosi lo scorso 18 febbraio ad Accademia Chefs.

Davanti ad una nutrita ed incantata platea di studenti dei corsi Chef ed Aiuto-Cuoco – punteggiata qua e là da ospiti d’eccezione – si è snodato un percorso culturale e sensoriale capace di coinvolgere ed emozionare gli astanti.

Si è compreso dunque che la verità di un vino risiede nella capacità che ha di riflettere la sua terra d’origine, il carattere dei popoli che ne hanno coltivato le vigne, ed il sentimento di unione che deriva dal condividerne il piacere a tavola. Si tratta di una verità sommersa, difficile da scovare perché diverge dal cammino tracciato con prepotenza dall’industria della grande distribuzione. Un cammino la cui paternità Eusebi e Renzi tributano a Mario Soldati, loro maestro spirituale e già esploratore, 50 anni fa, del mondo timido e nascosto dei “vini veri” italiani.

I presenti hanno potuto ascoltare – appunto – tre vini rossi eccezionali, in una sessione di degustazione meditata volta a rintracciare ogni nota aromatica caratterizzante i loro complicati – a volte complicatissimi – bouquet.

La mattinata di “convivio” si è conclusa con un ultimo momento di verità, della quale si è fatta portavoce Carla Latini con la sua pasta Cappelli 1915 originale. Il Pastificio Latini già dal 1991, ha ripreso la coltivazione dell’antica varietà di grano duro italiano Senatore Cappelli (in collaborazione con l’Istituto Sperimentale di Cerealicoltura di Foggia) per farne, nel 1992, la prima pastificazione in purezza al mondo. Una verità quella di Carla e Carlo Latini che parla di ricerca e tradizione, innovazione e saggezza, che vuole riportare in auge la qualità dei Grani Antichi attraverso un progetto pluriennale di recupero attivato in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche (Facoltà di Agraria).

Studenti e ospiti di Accademia Chefs hanno infine potuto gustare il Cappelli 1915 originale, nell’interpretazione donataci dall’estro dello Chef Resident Valerio Giovannozzi: uno spaghetto alla crema di parmigiano e limone che ha saputo esaltare con semplicità e stile il pregio artigianale di questa grande pasta.

Dal punto di vista didattico si è trattato di una mattinata illuminante, che ha certamente fornito molti e nuovi stimoli al Direttore di Accademia Roberto Morello che, in conclusione ai lavori ha osservato come la degustazione meditata del vino potrebbe davvero rappresentare una nuova modalità nell’insegnamento dell’enologia. È risultato evidente infatti come un approccio comunicativo, pur sempre tecnico, ma capace di coinvolgere la sfera percettiva così come quella emotiva delle persone possa fornire nuove ed ulteriori chiavi di lettura ad un mondo affascinante e complicato come quello del vino.

28
Gen

Il Quinto Quarto: cultura culinaria in Accademia Chefs

È stata una cena didattica a sorpresa quella organizzata dagli allievi del Corso di Gourmet Experience sotto la supervisione dello chef Resident Valerio Giovannozzi e con l’indispensabile supporto delle Chef Noemi Ciabattoni e Laura Assenti. E la sorpresa, per gli ospiti ma anche per il Direttore Morello, è stata ritrovarsi nel piatto un’elaborazione straordinaria di quello che è il re della cucina popolare, ovvero il quinto quarto.Continua a leggere…

20
Gen

Fabio Iobbi, Chef ed esperto di alimenti Senza Glutine ci parla del mondo Gluten Free

Fabio Iobbi, esperto di gluten free ed ex studente di Accademia Chefs, ha incontrato gli allievi del corso Gourmet Experience per una lezione dedicata proprio alla realizzazione di piatti senza glutine. Abbiamo colto l’occasione di fargli alcune domande.Continua a leggere…

07
Gen

Il gelato migliore d’Italia arriva ad Accademia Chefs: masterclass d’eccezione con Paolo Brunelli

In Accademia Chefs è arrivato un maestro d’eccezione, a stupire, formare e informare gli allievi sui segreti del vero gelato artigianale: Paolo Brunelli, tre coni secondo la guida del Gambero Rosso, eletto nel 2018 miglior gelatiere d’Italia.Continua a leggere…

21
Dic

Un menù classico e moderno per la cena didattica di ACCADEMIA CHEFS

La fine dell’anno segna la fine di un ciclo e al contempo l’inizio di uno nuovo percorso.

Anche per Accademia Chefs, Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto (AP) si tratta di un momento di chiusura, nel quale si tirano le somme dei percorsi di formazione di giovani Chef e nuove promesse della ristorazione. Lo scorso 20 dicembre, ormai a due passi dal diploma, gli allievi del Corso Chef si sono riuniti per lavorare come una vera brigata di cucina, con l’obiettivo di offrire agli ospiti intervenuti per l’occasione una vera e propria cena gourmet.Continua a leggere…

05
Dic

Giacomo Costantini: equilibrio perfetto tra Italia e Giappone

Lo chef Giacomo Costantini, ascolano di nascita, è la stella del ristorante giapponese Sakato di Civitanova Marche. Giacomo, durante il suo percorso di formazione, è stato allievo di Accademia Chefs: gli abbiamo chiesto di raccontare la sua storia.Continua a leggere…

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