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THE BLOG

09
Lug

Raviolo all’anatra e arancia [La ricetta di Maria]

Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

Preparare un primo piatto creativo e gustoso equivale a coccolare il nostro palato e la nostra anima…e perché no, anche i nostri occhi.

Maria Buono, una studentessa del nostro percorso di Aiuto Cuoco, ci svela una ricetta con la quale, non solo fare bella figura al prossimo pranzo di famiglia, ma in grado di emozionarci.

Si tratta del “Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

“In Accademia Chefs ho trovato una vera e propria famiglia che durante la preparazione di questo piatto e di tutte le altre portate per la cena di fine corso, ha funzionato come una squadra in perfetta sintonia, merito anche delle indicazioni degli chef che ci hanno seguito passo passo.”

Ci dice ancora:

“Scegliere Accademia Chefs mi ha resa felice. Qui ho avuto l’opportunità di arricchire il mio bagaglio culinario e sono pronta a proseguire i miei studi sperando di poter realizzare in futuro il mio sogno nel cassetto: aprire un ristorante tutto mio!”

Ma veniamo alla ricetta

La ricetta del raviolo nasce dall’esperienza e dalla mente dello Chef Mariano Narcisi, uno dei nostri docenti, in grado di insegnare i segreti appresi e da lui elaborati negli anni che trasmette ai suoi allievi senza alcuna riserva.

Per iniziare, gli ingredienti sono:

Impasto per il raviolo
Ragù d’anatra
Fondo di cucina
Riduzione all’arancia
Crumble di pelle d’anatra
Impasto stringato al nero di seppia
Salvia fritta
Fetta d’arancia caramellata
Estratto di prezzemolo

Procedimento

Il segreto di questo piatto è la base stessa che consiste in un fondo di cucina realizzato con le ossa dell’anatra, che vengono prima tostate in forno per il rilascio dei succhi e poi passate in un soffritto. Il tutto poi viene allungato con un brodo addensato ottenuto dalla cottura dell’anatra stessa.

Su questo fondo si appoggia il raviolo ripieno di ragù d’anatra.
Il raviolo è composto da una cialda di pasta all’uovo fritta che viene poi abbellito nell’aspetto e nel gusto da strisce, sempre di pasta all’uovo, ed aromatizzate al nero di seppia.
Infine, il raviolo viene coppato e fritto in modo da donare croccantezza al piatto.

La decorazione del piatto, invece, consiste in un crumble di pelle d’anatra, cotta in forno e poi ridotta in polvere.

Il tutto accompagnato da una riduzione di arancia che viene preparata in questo modo:
si versano il succo d’arancia, un pizzico di sale, olio, pepe, zucchero in una padella che viene cotto fino a quando non si trasforma in una glassa.
Due fettine di arancia caramellate cotte al forno con zucchero, una foglia di salvia fritta e dell’estratto di prezzemolo vaporizzato sul piatto, finiscono l’opera.

Maria Buono con i suoi ravioli all'anatra ed arancia

All’assaggio si apprezza la perfetta armonia dei sapori, il contrasto tra dolce e salato, il morbido ed il croccante e la succosità del ripieno.

E non dimenticate che, come dice José Manuel Fajardo, “il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione.”

 

19
Giu

Dal Perù all’Italia: il “viaggio” nel mondo della cucina di Miluzka Rojas

Miluzka Rojas ci racconta il suo viaggio nel mondo della cucina, dal Perù all’Italia!

“Lavoravo da alcuni anni in cucina, ho iniziato come lavapiatti, ma volevo migliorare la mia professionalità e ci sono riuscita!

Oggi mi sento realizzata come donna e come professionista perché lavoro in una mensa scolastica a contatto con i bambini che io amo molto e dove svolgo il lavoro che ho sempre sognato”.

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23
Apr

Come e perché scegliere una scuola di cucina professionale riconosciuta

Le prime domande che ci vengono poste da tutti gli interessati ad un corso di cucina professionale riconosciuto sono sempre:

  • Qual è la differenza tra un Corso di Cucina Riconosciuto tramite attestato e uno non riconosciuto?
  • Come questo può influire sul mio futuro professionale?

In verità si tratta di una curiosità tanto lecita quanto imprescindibile durante la fase di scelta. Il fatto che un corso di cucina sia o meno ufficialmente riconosciuto dalla legge 845/78 può influenzare considerevolmente il futuro di un professionista.Continua a leggere…

10
Apr

Vuoi diventare un Pasticcere Professionista?

Non è una novità che diventare un pasticcere professionista ti darà molte opportunità di lavoro nel futuro. Oltre che nei laboratori artigianali sempre più catene alberghiere di lusso, compagnie di crociere e ristoranti di alto livello sono alla ricerca di personale pasticcere qualificato.Continua a leggere…

08
Nov

Le 3 cose da sapere se cerchi lavoro nella ristorazione

Ciao, se sei qui è perché almeno una volta hai pensato che il tuo futuro lavoro potrebbe essere nel mondo della ristorazione e della cucina. Se è così ci sono 3 cose che devi assolutamente sapere per trasformare la tua passione in professione. 

Preparati ad una lettura un po’ lunga dove affronteremo i seguenti 3 punti nel dettaglio.

  1. perché lavorare nella ristorazione è un lavoro “sicuro”
  2. perché non ci si può più improvvisare
  3. perché è importante pianificare la propria formazione

Sei pronto?Continua a leggere…

16
Giu

LA MICRO CUCINA: LA CUCINA IN MINIATURA DI LUCA MONTERSINO

GIOVEDÌ 19 OTTOBRE 2017 IL GRANDE RITORNO DI LUCA MONTERSINO AD ACCADEMIA CHEFS
CON IL NUOVO MASTER “LA MICRO CUCINA: LA CUCINA IN MINIATURA DI LUCA MONTERSINO”

Il Master avrà una durata di 5 ore interamente dedicate alla MICRO CUCINA: tutto per aperitivi, buffet, happy hours, finger food, rinfreschi, feste…il tutto curato nei minimi dettagli dal Maestro Pasticcere Luca Montersino per passare piacevoli ore in compagnia dei nostri amici…

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29
Mag

Il Master sui pani artistici del Mastro Genchi

Week end lungo in casa Accademia Chefs al fianco di grandi personaggi del mondo della pasticceria e panificazione.
Venerdì 26 maggio è stata la volta di un grande del cake design, un personaggio internazionale come Alexander Sanchez, e sabato è toccato a Francesco Genchi, Pizzaiolo e Maestro dell’Arte Bianca e della Panificazione che giocava in casa, essendo uno dei docenti della Scuola.Continua a leggere…

16
Mag

Accademia Chefs sale in cattedra all’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto

Stefano Nico, Direttore Didattico di Accademia Chefs, il 31 maggio salirà in cattedra all’Istituto Professionale Alberghiero Filippo Buscemi di San Benedetto del Tronto per una lezione magistrale sulle acque.

Stefano Nico, oltre ad essere attualmente un grande pilastro della Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto, è da molti anni anche “pluri-sommelier”: dall’acqua, all’olio evo, dal vino alla birra, passando per il tartufo, non ci sono più segreti per il suo palato e agli allievi delle IV classi del Buscemi andrà ad illustrare il mondo delle acque minerali a tutto tondo.Continua a leggere…

15
Mag

Il pane, dalle origini al Master ad Accademia Chefs con Francesco Genchi

L’Homo erectus passava molto tempo delle sue giornate a macinare semi di cereali fra due pietre creando così una primordiale farina che mescolata con l’acqua dava vita ad una pappa molto nutriente.
Questo lavoro di macina dei chicchi di cereali è passato al secolo dell’Antico Egitto in mano alle schiave, che unendo la farina ottenuta all’acqua, andavano poi ad infornare le pagnotte ottenute.

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10
Mag

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Il mese di maggio è quello che si traduce in primavera inoltrata, nell’estate alle porte e nel mondo vegetale che si colora.
Iniziano a vedersi formare i primi frutti, si iniziano a raccogliere le prime vere primizie della stagione.

Ed è ad una primizia che dedichiamo la nostra rubrica di oggi: agli asparagi freschi, che il nostro Chef Fabio Iobbi, Patron Chef dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio, va a legare con estrema maestria ad un piatto dal titolo più che accattivante.
Vi presentiamo il suo Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso.Continua a leggere…

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