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Tag: corso aiuto cuoco

13
Dic

Nulla accade per caso [la storia di Alberto]

Alberto D'Agostino ad Accademia Chefs

Mi chiamo Alberto ed ho 36 anni.

La mia passione per la cucina nasce in tenera età. Grazie ai miei nonni paterni che me ne hanno fatto apprezzare l’essenza. Ho passato la mia infanzia a Teramo con loro e sono stati fondamentali per la mia vita.

Ricordo la mia prima ricetta: ero molto piccolo ed avevo cucinato una zuppa per i nostri gatti. Direi un vero successo: anche loro si sono rifiutati di mangiarla – Ride Alberto.

Mia nonna era più legata alla tradizione culinaria, cucinava molto bene i piatti di carne, mentre il vero artista di famiglia era mio nonno Alberto.

Ricordo una ricetta creata insieme: meringhe con m&m’s. – Immaginate il risultato – un tripudio di colori!

Per un paio d’anni ho smesso di cucinare perché non volevo deludere il palato sopraffino della mia compagna.

Nel 2016 accade però un avvenimento che cambierà la mia vita: mia nonna paterna si ammala.

Poco prima di morire mi dà un consiglio: “Alberto ascoltati dentro. Fa’ quello che vuoi fare nella vita”.

Nello stesso anno avevo conosciuto Massimo Bottura ed il suo sous chef Davide di Fabio, professionisti che stimo tantissimo.

L’incontro con Davide e le parole di mia nonna mi risuonano così tanto dentro me che nel febbraio 2017 decido di iscrivermi al corso di aiuto cuoco di Accademia Chefs.

Questa era la mia strada.

Il corso è stato un insieme di emozioni e tecnica. Fondamentale per imparare le basi ed affinare la mia conoscenza.

Dopo il diploma ho avuto modo di partecipare a Postrivoro, esperienza che mi ha veramente cambiato la vita, e poi all’Al meni situazione in cui ho potuto lavorare fianco a fianco con Massimo Bottura.

Ho deciso poi di iscrivermi al corso di chef di Accademia Chefs. Il mio mentore è stato Nikita Sergeev, veramente un grande maestro. Lui sa rendere semplice anche aspetti molto tecnici.

Lo stage l’ho fatto proprio con lui nel suo ristorante l’Arcade. Un’altra esperienza molto importante per me, sia dal punto di vista professionale che umano.

Alberto D'Agostino grande passione per la cucina

Grazie a Davide di Fabio, con il quale ho instaurato un bellissimo rapporto di amicizia, ho potuto fare grandi esperienze e proprio lui mi sta aiutando a trasformare la mia passione nella mia professione. Molto spesso mi ritrovo in giro per l’Italia a cucinare e questa è una cosa che amo.

Per ora sto ancora facendo l’informatico, ma spero presto, anzi ne sono certo, la cucina diventerà la mia professione.

Amo cambiare e rimettermi in gioco e sono una persona tenace…e poi sento venti di cambiamenti per la mia vita.

05
Dic

Parola d’ordine: golosità – [La storia di Nikita Sergeev]

Nikita Sergeev durante una lezione ad Accademia Chefs

Ogni chef ha una sua anima.

Ogni chef ha il proprio modo di avvicinarsi alla cucina.

Ogni chef è unico.

Oggi vi parliamo di Nikita Sergeev, classe 1989, docente di Accademia Chefs, e scopriamo con lui quanto sia importante per un cuoco essere goloso.

Sono nato e cresciuto a Mosca dove mi sono laureato in Scienze Politiche.

Qualche anno fa sono venuto con la mia famiglia in vacanza nelle Marche. Per tutti noi fu amore a prima vista ed è subito nacque il desiderio di trasferirci nel vostro Paese.

A quei tempi non avevo intenzione di diventare chef. Il mio desiderio era quello di mettere a frutto la mia laurea in Italia, poi però è arrivata la doccia fredda: il mio titolo di studio non era e non è tuttora riconosciuto dall’Unione Europea.

Nonostante le difficoltà fossero molte, non mi diedi per vinto e decisi di dare spazio alla mia grande passione per la cucina tramandatami da mia mamma Ekaterina e da mia nonna Tamara.

Quello che sentivo e sento dentro è un forte interesse per la cucina, non il fuoco sacro che  in molti affermano di avere. Per me quello di divenire chef era una vera missione da perseguire con determinazione, impegno e professionalità.

Nikita Sergeev-parola d'ordine golosità

Mi iscrissi ad Alma sotto la guida del compianto Maestro Gualtiero Marchesi.

Conseguii il diploma con il massimo dei voti al quale seguirono stage presso ristoranti  stellati come il Tramezzo di Parma e all’estero nelle capitali dell’alta ristorazione.

A termine di queste esperienze prese vita il progetto che avevo elaborato prima di iscrivermi ad Alma: un ristorante mio! Un luogo magico dove avverare i miei sogni e quelli della mia famiglia. Alla fine del 2013 nacque, nel cuore storico di Porto San Giorgio, L’Arcade.

Abbiamo appena 22 coperti ma l’elegante mise en place nuda e contemporanea sottolinea la cucina ricca di spunti locali ed internazionali.

Quello che cerco costantemente nel mio lavoro è di eccellere.

Pongo la massima attenzione per le materie prime e per le tecniche di cottura che impiego nella realizzazione dei miei piatti. Amo creare una contaminazione tra Est e Ovest. Questo è possibile grazie ai continui scambi gastro-culturali con i tanti giovani e promettenti chef italiani e stranieri con i quali  ho costruito una rete di condivisione e collaborazione.

Ho ricevuto diversi riconoscimenti in questi anni ma questo è solo un’ulteriore spinta a far sempre meglio.

Non mi sono mai montato la testa: vado avanti dritto per la mia strada a testa alta. Non vivo per le  recensioni delle guide o per i concorsi, bensì per rendere felici i miei ospiti con la mia cucina e per infondere sani principi ai miei studenti.

Come sei divenuto uno dei docenti di Accademia Chefs?

Ricordo che Roberto Morello, direttore della scuola, veniva spesso a mangiare nel mio ristorante. Un giorno mi propose di guidare uno dei corsi di cucina ed io accettai.

Da quel momento, e sono passati 4 anni, cerco di dare il mio contributo alla crescita della scuola e di infondere nei suoi allievi la passione per la cucina.

Cosa diresti ai tuoi allievi per motivarli?

Parola d’ordine: golosità  – Ricordate che un cuoco deve essere goloso! Dovete assaggiare tutto per comprenderne il gusto. E’ necessario spaziare senza limiti, solo così potrete sviluppare le vostre idee in equilibrio tra vista e gusto.

E’ vero che mangiamo prima con gli occhi, ma poi dobbiamo essere in grado di deliziare il palato.

Nikita Sergeev - è necessario appagare gusto e vista

 

 

30
Ago

L’arte di decorare un piatto [Mariano Narcisi]

L'arte di decorare un piatto - Chef Mariano Narcis - equilibrio tra i colori

L’arte si manifesta quotidianamente in un’infinità di modi diversi. La materia, legandosi in una danza di colori e movimento, si fonde con altra materia, dando vita a “luoghi” e spazi in cui le emozioni trovano casa.

Lo chef è un artista. Lui dipinge ogni piatto con il cibo, studiando ed applicando tecniche alla stregua di un pittore.
Nulla è lasciato al caso.
Tutto segue un rituale in cui l’anima gioca con ciò che le dona la natura e la natura con essa.

Ma quali sono i principi che un grande chef deve seguire per decorare un piatto con maestria e spiccato senso estetico?

Lo abbiamo chiesto al nostro chef Mariano Narcisi, docente di Accademia Chefs.

Chef Mariano Narcisi, docente di Accademia Chefs

“Non dobbiamo mai dimenticare che, prima del gusto, una pietanza deve appagare la vista! Io mi baso su tre principi-studio che applico ogniqualvolta compongo un piatto:
– lo studio della tecnica;
– lo studio dei colori;
– lo studio delle simmetrie e geometrie.”

“Posso seguire delle linee orizzontali, verticali o oblique lungo le quali adagiare gli ingredienti; usare un solo colore o creare dei cromatismi in contrasto oppure fare un matching armonioso di tonalità tra gli elementi che decorano il piatto.” -continua –
“Io amo l’arte e fondo queste due grandi passioni, quella della cucina e quella della pittura, per dare vita a piatti appaganti sotto ogni punto di vista.”

L'arte di decorare un piatto - Chef Mariano Narcisi

“Un piatto nasce da un’idea e si sviluppa attraverso l’utilizzo dei principi-studio che ho menzionato prima.
Ci sono delle regole fondamentali da seguire: l’ingrediente principale deve essere posto in alto a sinistra perché è proprio in quel punto che l’occhio del cliente si muoverà inizialmente.” – Ci dice lo chef.

“E’ fondamentale poi dare movimento anche in verticale, creando prima una base con l’ingrediente principale per poi costruire al di sopra di essa una struttura stabile e ben bilanciata.”

Lo chef Narcisi ci svela che la tecnica che ama di più è quella dello splatter che insegna nei corsi dei quali è uno dei docenti e che consiste nello schizzare con un pennello o un cucchiaio delle salse su delle pietanze base a tinta unita, creando linee o puntinando il piatto.

Lui stesso ci invita ad assaggiare con gli occhi (purtroppo per ora solo con quelli!) uno dei suoi piatti d’eccezione: “Risotto Pollock”.

Risotto Pollock opera dello chef Narcisi

“Risotto Pollock” – ispirato al grande pittore Jackson Pollock. I suoi quadri sono “espressionismo astratto”; uno stile pittorico nel quale il colore viene fatto gocciolare spontaneamente o lanciato sulle tele, invece di essere applicato con attenzione.

Gli elementi che compongono questo piatto sono:
Un risotto al burro acido e parmigiano e i suoi giochi di colore: – rosso: riduzione di lampone – giallo: crema di peperone giallo – verde: clorofilla di spinaci – viola: osmosi del cavolo cappuccio – arancione: salsa al peperone rosso – nero: besciamella al nero di seppia.

 

20
Lug

Quando la passione non ha limiti [la storia di Fred]

La passione di Fred per la cucina - il nostronuovo aiuto cuoco

 

La passione non si ferma davanti all’età o alle distanze.
Ad insegnarcelo è Fred, un carismatico signore di 63 anni che da New York è venuto a studiare cucina nella nostra scuola, cavalcando il suo sogno di conoscere i trucchi e i segreti dei grandi chefs italiani.

“Mia mamma era calabrese, mentre mio padre era americano ma di origine italiana” – ci racconta. “Ho imparato le prime ricette da lei, che con passione e grande intuito per il buon cibo, creava piatti prelibati e allo stesso tempo sani.”

“Lei seguiva la dieta mediterranea ancor prima che si divulgasse ed io, seguendo il suo esempio, venivo spesso in Italia per migliorare la mia conoscenza in tal senso”.

Cosa l’ha portata in Italia?

“Nella mia vita mi occupavo di commercio di inchiostro digitale ed a gennaio sono andato in pensione” – “moltissimi americani, quando vanno in pensione decidono di trascorrere qualche mese ai Caraibi…in spiaggia, io invece ho deciso di trascorrere un po’ di tempo nella penisola per imparare a cucinare bene!” – ci dice sorridendo.

Fred ha un grande progetto...anzi due…da realizzare non appena ritornerà in America:

Il primo è quello di offrire un servizio di cuoco a domicilio per tutti coloro che nel weekend desiderino assaporare la buona cucina italiana. Ad aiutarlo, nel suo progetto, ci saranno gli studenti delle High-school (scuole superiori) del corso di culinaria, che necessitano di fare tirocinio. Un piccolo team di cuochi che con passione si mettono al servizio del mangiare bene!

Il secondo, che lui definisce più articolato, è quello di creare un sito internet con accesso ad un’area riservata dove saranno presenti dei video in cui si parlerà di cucina (italiana, precisa Fred), di salute e fitness. Il target di riferimento sarà dato da persone obese che desiderino dimagrire senza diete drastiche. “Mi piacerebbe che nei video ci fossero degli esperti a parlare degli argomenti…spero che Mariano (Narcisi) accetti l’invito!”

Uno-dei-fantastici-piatti-cucinati-da-Fred

 

Cosa l’ha spinta a scegliere proprio Accademia Chefs?

“Quando ho iniziato a pensare all’idea di studiare cucina, come sempre accade, ho fatto una ricerca su internet” – “Il sito di Accademia Chefs mi ha colpito subito. Leggendo il programma del corso di aiuto cuoco ho pensato: ecco la scuola perfetta per me!”

“Ho avvertito mia moglie ed i miei amici più stretti ed ognuno di loro mi ha appoggiato con grande entusiasmo – ma ho dovuto promettere di cucinare per tutti loro al mio ritorno negli States”.

“Ciò che ho amato sin da subito della classe di aiuto cuoco è stato il modo in cui vengono trattati gli argomenti” – dice ancora Fred.

“Quando sono arrivato, non sapevo nulla delle basi della cucina, nemmeno che esistessero” – “Ora sto imparando tutto ciò di cui avevo bisogno, grazie alle lezioni teoriche, pratiche sui diversi cibi ed un sacco di trucchi” – “…e poi, ci sono 16 ore di inglese ed io sono il migliore della classe” – Ride.

Come sta vivendo il suo periodo di corso fuori dalla scuola?

“San Benedetto è una città accogliente, dinamica ed a misura d’uomo. Il luogo ideale dove trascorrere 4 mesi. – Resterei in Italia, ma ho altri progetti per la mia vita!”

Allora

Good Luck, dear Fred! We wish you the best!

 

Scopri chi sono i nostri docenti:  http://www.accademiachefs.it/docenti-accademia-chefs/

 

16
Lug

ACCADEMIA CHEFS E SOROPTIMIST: SINERGIA PER LE DONNE

 

“Ogni volta che impariamo qualcosa di nuovo, noi stessi diventiamo qualcosa di nuovo.”
– Leo Buscaglia –

 

Quando nasce una collaborazione tra due enti di grande spessore e dalla grande anima, si realizza un progetto solido guidato dal cuore.
ll progetto nazionale di Soroptimist, iniziativa sviluppata per offrire alle donne di categoria “fragile” la possibilità di mettersi in gioco è stato accolto con grande entusiasmo da Roberto Morello CEO di Accademia Chefs, realtà da sempre sensibile alle tematiche legate al mondo del lavoro.

Questa sinergia punta ad aiutare tutte le donne a riscattarsi dal punto di vista lavorativo; grazie all’offerta di borse di studio messe a disposizione da Soroptimist molte di loro potranno usufruirne per intraprendere i corsi di formazione di Accademia Chefs.

 

Sinergia tra Soroptimist ed Accademia Chefs

Sinergia tra Soroptimist ed Accademia Chefs – Roberto Morello, Nietta Lupi, Francesca Rossi Bollettini e Stefano Nico.

“Grazie alla borsa di studio offerta da Soroptimist, una di queste donne è divenuta una nostra allieva” – dice Roberto Morello – “ed ora, sta frequentando il nostro corso di Aiuto Cuoco. Lo stage in una delle 1900 aziende appartenenti al nostro network, le offrirà un’ottima possibilità di inserimento nel mondo del lavoro, così come accade a moltissimi dei nostri allievi.”

“Abbiamo scelto Accademia Chefs – ha commentato la Presidente di Soroptimist, Francesca Rossi Bollettini – in in quanto si tratta di un ente formativo accreditato dalla regione Marche con titoli riconosciuti in Italia e all’estero. Questo rappresenta una valida chance per le donne che desiderano rimettersi in gioco professionalmente, permettendo loro di partecipare a bandi e concorsi volti all’inserimento in realtà pubbliche strutturate oltre che private”.

Roberto Morello ci dice: “La nostra scuola di Alta Cucina ha molto a cuore il futuro dei suoi allievi ed è per questo motivo che i nostri formatori sono pronti ad accompagnare ogni studente lungo un percorso altamente istruttivo finalizzato al diretto inserimento nel mondo del lavoro.
La peculiarità della nostra scuola è quella di voler trasmettere l’autentica passione per la cucina offrendo il massimo della professionalità.
La nostra scuola è una grande famiglia dove ognuno può esprimere se stesso al pieno delle proprie potenzialità.”

 

 

Una delle nostre classi di aiuto cuoco - Accademia chefs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Scopri di più sui corsi di formazione di Accademia Chefs –> http://www.accademiachefs.it/corsi-professionali/

09
Lug

Raviolo all’anatra e arancia [La ricetta di Maria]

Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

Preparare un primo piatto creativo e gustoso equivale a coccolare il nostro palato e la nostra anima…e perché no, anche i nostri occhi.

Maria Buono, una studentessa del nostro percorso di Aiuto Cuoco, ci svela una ricetta con la quale, non solo fare bella figura al prossimo pranzo di famiglia, ma in grado di emozionarci.

Si tratta del “Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

“In Accademia Chefs ho trovato una vera e propria famiglia che durante la preparazione di questo piatto e di tutte le altre portate per la cena di fine corso, ha funzionato come una squadra in perfetta sintonia, merito anche delle indicazioni degli chef che ci hanno seguito passo passo.”

Ci dice ancora:

“Scegliere Accademia Chefs mi ha resa felice. Qui ho avuto l’opportunità di arricchire il mio bagaglio culinario e sono pronta a proseguire i miei studi sperando di poter realizzare in futuro il mio sogno nel cassetto: aprire un ristorante tutto mio!”

Ma veniamo alla ricetta

La ricetta del raviolo nasce dall’esperienza e dalla mente dello Chef Mariano Narcisi, uno dei nostri docenti, in grado di insegnare i segreti appresi e da lui elaborati negli anni che trasmette ai suoi allievi senza alcuna riserva.

Per iniziare, gli ingredienti sono:

Impasto per il raviolo
Ragù d’anatra
Fondo di cucina
Riduzione all’arancia
Crumble di pelle d’anatra
Impasto stringato al nero di seppia
Salvia fritta
Fetta d’arancia caramellata
Estratto di prezzemolo

Procedimento

Il segreto di questo piatto è la base stessa che consiste in un fondo di cucina realizzato con le ossa dell’anatra, che vengono prima tostate in forno per il rilascio dei succhi e poi passate in un soffritto. Il tutto poi viene allungato con un brodo addensato ottenuto dalla cottura dell’anatra stessa.

Su questo fondo si appoggia il raviolo ripieno di ragù d’anatra.
Il raviolo è composto da una cialda di pasta all’uovo fritta che viene poi abbellito nell’aspetto e nel gusto da strisce, sempre di pasta all’uovo, ed aromatizzate al nero di seppia.
Infine, il raviolo viene coppato e fritto in modo da donare croccantezza al piatto.

La decorazione del piatto, invece, consiste in un crumble di pelle d’anatra, cotta in forno e poi ridotta in polvere.

Il tutto accompagnato da una riduzione di arancia che viene preparata in questo modo:
si versano il succo d’arancia, un pizzico di sale, olio, pepe, zucchero in una padella che viene cotto fino a quando non si trasforma in una glassa.
Due fettine di arancia caramellate cotte al forno con zucchero, una foglia di salvia fritta e dell’estratto di prezzemolo vaporizzato sul piatto, finiscono l’opera.

Maria Buono con i suoi ravioli all'anatra ed arancia

All’assaggio si apprezza la perfetta armonia dei sapori, il contrasto tra dolce e salato, il morbido ed il croccante e la succosità del ripieno.

E non dimenticate che, come dice José Manuel Fajardo, “il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione.”

 

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