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Tag: chef

17
Giu

La storia di Raffaele: dalla Calabria al Ristorante Zunica 1880 grazie ad Accademia Chefs

Raffaele lascia la Calabria e si iscrive ad Accademia Chefs per acquisire professionalità in cucina. Dopo aver ottenuto l’Attestato di Qualifica di Chef, inizia a lavorare da Zunica 1880, il ristorante di Alta Cucina a Civitella del Tronto dove la tradizione incontra la creatività.

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10
Giu

Accademia Chefs, Scuola di Alta Cucina, diventa ecosostenibile

La scuola di Alta Cucina a San Benedetto del Tronto sceglie l’ecosostenibilità mettendo in atto un comportamento ecologico nei suoi laboratori.

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04
Giu

Lo Chef Gabriele Eusebi presenta “Selvario: 42 erbe in cerca di autore”

Lo Chef Gabriele Eusebi presenta il suo libro “Selvario: 42 erbe in cerca di autore”: connubio tra cucina, illustrazione e letteratura

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31
Mag

Angelica: da allieva di Accademia Chefs a food blogger de “La Golosa”

Questa è la storia di Angelica Gheban che, dopo aver seguito un percorso professionale, ha iniziato a divulgare le competenze acquisite per realizzare prodotti alimentari a base di frutta.

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24
Mag

Fare ciò che rende felici e realizzare un sogno: cosa ci insegna Cristina

Da architetto a Chef del proprio del ristorante. Questa è la storia di Cristina del Monte, una ragazza marchigiana che, dopo aver coltivato la passione per la cucina e aver frequentato Accademia Chefs, è riuscita a realizzare il suo sogno.

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10
Mag

Flora Merucci: da Campli a Lady Chef della Regione Abruzzo

Dopo aver acquisito le competenze professionali per diventare Chef, Flora eleva la qualità del suo ristorante “Il Tubero d’Oro” (Campli, Abruzzo) e arriva in finale al Concorso Lady Chef.

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04
Mag

“Alfredo, Alfredo”: dall’amore per la cucina a new entry di Accademia Chefs

Alfredo Gaeta: appassionato di cucina e pasticceria segue un percorso formativo ad Accademia Chefs e ne diventa la new entry.

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20
Apr

Mascia: da Accademia Chefs a Cuochi d’Italia con Alessandro Borghese

Mascia Luciani, dopo l’esperienza nel ristorante di famiglia, decide di formarsi per diventare per diventare Chef ed elevare la qualità del suo ristorante. Si iscrive ad Accademia Chefs, acquisisce le competenze professionali e supera le selezioni per Cuochi d’Italia con Alessandro Borghese.

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21
Dic

Panettone tradizionale – [Ricetta di Valerio Giovannozzi]

Accademia Chefs - Panettone con canditi e uvetta

Quest’anno, noi di Accademia Chefs, abbiamo deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone.

Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi.

Il nostro chef  e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:

Il panettone è realizzato con due impasti ed ecco a voi gli ingredienti ed il procedimento.

Ricetta è per 1 panettone da 1 kg

 

Il primo impasto serale viene fatto con:

180g di farina Manitoba 

55g lievito naturale

55g di zucchero

70g di burro

90g di acqua 

45g tuorli d’uovo

 

Il secondo impasto viene realizzato la mattina seguente con:

60g di farina Manitoba 

50g di zucchero

15g di miele

3g di sale

110g di burro

45g di tuorli d’uovo

30g acqua 

70g di arancia candita

40g di cedro candito

110g di uvetta sultanina

Procedimento

Giorno 1

Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 

100g di lievito – 100g di farina e 50g di acqua.

Come sapete il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.

Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata.

Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.

Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 

Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.

Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla.

Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).

Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 gradi dell’impasto.

Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.

Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 gradi. 

 

Giorno 2

Per realizzare il secondo impasto mattutino, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.

Unite poi la farina fino a farlo incordare.

Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale.

Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.

Appena l’impasto sarà  incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.

Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.

Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 gradi.

Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30gradi

Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.

Cottura:

Infornate l’impasto per 20 minuti a 175gradi poi abbassate il forno a 150 e fate cuocere per altri 30 minuti.

Molto importante!

Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.

Buon panettone e Buon Natale da

Valerio Giovannozzi e da tutto lo staff di Accademia Chefs

Tanti auguri di buon Natale da Accademia Chefs

13
Dic

Nulla accade per caso [la storia di Alberto]

Alberto D'Agostino ad Accademia Chefs

Mi chiamo Alberto ed ho 36 anni.

La mia passione per la cucina nasce in tenera età. Grazie ai miei nonni paterni che me ne hanno fatto apprezzare l’essenza. Ho passato la mia infanzia a Teramo con loro e sono stati fondamentali per la mia vita.

Ricordo la mia prima ricetta: ero molto piccolo ed avevo cucinato una zuppa per i nostri gatti. Direi un vero successo: anche loro si sono rifiutati di mangiarla – Ride Alberto.

Mia nonna era più legata alla tradizione culinaria, cucinava molto bene i piatti di carne, mentre il vero artista di famiglia era mio nonno Alberto.

Ricordo una ricetta creata insieme: meringhe con m&m’s. – Immaginate il risultato – un tripudio di colori!

Per un paio d’anni ho smesso di cucinare perché non volevo deludere il palato sopraffino della mia compagna.

Nel 2016 accade però un avvenimento che cambierà la mia vita: mia nonna paterna si ammala.

Poco prima di morire mi dà un consiglio: “Alberto ascoltati dentro. Fa’ quello che vuoi fare nella vita”.

Nello stesso anno avevo conosciuto Massimo Bottura ed il suo sous chef Davide di Fabio, professionisti che stimo tantissimo.

L’incontro con Davide e le parole di mia nonna mi risuonano così tanto dentro me che nel febbraio 2017 decido di iscrivermi al corso di aiuto cuoco di Accademia Chefs.

Questa era la mia strada.

Il corso è stato un insieme di emozioni e tecnica. Fondamentale per imparare le basi ed affinare la mia conoscenza.

Dopo il diploma ho avuto modo di partecipare a Postrivoro, esperienza che mi ha veramente cambiato la vita, e poi all’Al meni situazione in cui ho potuto lavorare fianco a fianco con Massimo Bottura.

Ho deciso poi di iscrivermi al corso di chef di Accademia Chefs. Il mio mentore è stato Nikita Sergeev, veramente un grande maestro. Lui sa rendere semplice anche aspetti molto tecnici.

Lo stage l’ho fatto proprio con lui nel suo ristorante l’Arcade. Un’altra esperienza molto importante per me, sia dal punto di vista professionale che umano.

Alberto D'Agostino grande passione per la cucina

Grazie a Davide di Fabio, con il quale ho instaurato un bellissimo rapporto di amicizia, ho potuto fare grandi esperienze e proprio lui mi sta aiutando a trasformare la mia passione nella mia professione. Molto spesso mi ritrovo in giro per l’Italia a cucinare e questa è una cosa che amo.

Per ora sto ancora facendo l’informatico, ma spero presto, anzi ne sono certo, la cucina diventerà la mia professione.

Amo cambiare e rimettermi in gioco e sono una persona tenace…e poi sento venti di cambiamenti per la mia vita.

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