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Tag: chef

21
Dic

Panettone tradizionale – [Ricetta di Valerio Giovannozzi]

Accademia Chefs - Panettone con canditi e uvetta

Quest’anno, noi di Accademia Chefs, abbiamo deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone.

Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi.

Il nostro chef  e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:

Il panettone è realizzato con due impasti ed ecco a voi gli ingredienti ed il procedimento.

Ricetta è per 1 panettone da 1 kg

 

Il primo impasto serale viene fatto con:

180g di farina Manitoba 

55g lievito naturale

55g di zucchero

70g di burro

90g di acqua 

45g tuorli d’uovo

 

Il secondo impasto viene realizzato la mattina seguente con:

60g di farina Manitoba 

50g di zucchero

15g di miele

3g di sale

110g di burro

45g di tuorli d’uovo

30g acqua 

70g di arancia candita

40g di cedro candito

110g di uvetta sultanina

Procedimento

Giorno 1

Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 

100g di lievito – 100g di farina e 50g di acqua.

Come sapete il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.

Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata.

Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.

Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 

Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.

Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla.

Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).

Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 gradi dell’impasto.

Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.

Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 gradi. 

 

Giorno 2

Per realizzare il secondo impasto mattutino, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.

Unite poi la farina fino a farlo incordare.

Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale.

Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.

Appena l’impasto sarà  incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.

Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.

Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 gradi.

Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30gradi

Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.

Cottura:

Infornate l’impasto per 20 minuti a 175gradi poi abbassate il forno a 150 e fate cuocere per altri 30 minuti.

Molto importante!

Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.

Buon panettone e Buon Natale da

Valerio Giovannozzi e da tutto lo staff di Accademia Chefs

Tanti auguri di buon Natale da Accademia Chefs

13
Dic

Nulla accade per caso [la storia di Alberto]

Alberto D'Agostino ad Accademia Chefs

Mi chiamo Alberto ed ho 36 anni.

La mia passione per la cucina nasce in tenera età. Grazie ai miei nonni paterni che me ne hanno fatto apprezzare l’essenza. Ho passato la mia infanzia a Teramo con loro e sono stati fondamentali per la mia vita.

Ricordo la mia prima ricetta: ero molto piccolo ed avevo cucinato una zuppa per i nostri gatti. Direi un vero successo: anche loro si sono rifiutati di mangiarla – Ride Alberto.

Mia nonna era più legata alla tradizione culinaria, cucinava molto bene i piatti di carne, mentre il vero artista di famiglia era mio nonno Alberto.

Ricordo una ricetta creata insieme: meringhe con m&m’s. – Immaginate il risultato – un tripudio di colori!

Per un paio d’anni ho smesso di cucinare perché non volevo deludere il palato sopraffino della mia compagna.

Nel 2016 accade però un avvenimento che cambierà la mia vita: mia nonna paterna si ammala.

Poco prima di morire mi dà un consiglio: “Alberto ascoltati dentro. Fa’ quello che vuoi fare nella vita”.

Nello stesso anno avevo conosciuto Massimo Bottura ed il suo sous chef Davide di Fabio, professionisti che stimo tantissimo.

L’incontro con Davide e le parole di mia nonna mi risuonano così tanto dentro me che nel febbraio 2017 decido di iscrivermi al corso di aiuto cuoco di Accademia Chefs.

Questa era la mia strada.

Il corso è stato un insieme di emozioni e tecnica. Fondamentale per imparare le basi ed affinare la mia conoscenza.

Dopo il diploma ho avuto modo di partecipare a Postrivoro, esperienza che mi ha veramente cambiato la vita, e poi all’Al meni situazione in cui ho potuto lavorare fianco a fianco con Massimo Bottura.

Ho deciso poi di iscrivermi al corso di chef di Accademia Chefs. Il mio mentore è stato Nikita Sergeev, veramente un grande maestro. Lui sa rendere semplice anche aspetti molto tecnici.

Lo stage l’ho fatto proprio con lui nel suo ristorante l’Arcade. Un’altra esperienza molto importante per me, sia dal punto di vista professionale che umano.

Alberto D'Agostino grande passione per la cucina

Grazie a Davide di Fabio, con il quale ho instaurato un bellissimo rapporto di amicizia, ho potuto fare grandi esperienze e proprio lui mi sta aiutando a trasformare la mia passione nella mia professione. Molto spesso mi ritrovo in giro per l’Italia a cucinare e questa è una cosa che amo.

Per ora sto ancora facendo l’informatico, ma spero presto, anzi ne sono certo, la cucina diventerà la mia professione.

Amo cambiare e rimettermi in gioco e sono una persona tenace…e poi sento venti di cambiamenti per la mia vita.

05
Dic

Parola d’ordine: golosità – [La storia di Nikita Sergeev]

Nikita Sergeev durante una lezione ad Accademia Chefs

Ogni chef ha una sua anima.

Ogni chef ha il proprio modo di avvicinarsi alla cucina.

Ogni chef è unico.

Oggi vi parliamo di Nikita Sergeev, classe 1989, docente di Accademia Chefs, e scopriamo con lui quanto sia importante per un cuoco essere goloso.

Sono nato e cresciuto a Mosca dove mi sono laureato in Scienze Politiche.

Qualche anno fa sono venuto con la mia famiglia in vacanza nelle Marche. Per tutti noi fu amore a prima vista ed è subito nacque il desiderio di trasferirci nel vostro Paese.

A quei tempi non avevo intenzione di diventare chef. Il mio desiderio era quello di mettere a frutto la mia laurea in Italia, poi però è arrivata la doccia fredda: il mio titolo di studio non era e non è tuttora riconosciuto dall’Unione Europea.

Nonostante le difficoltà fossero molte, non mi diedi per vinto e decisi di dare spazio alla mia grande passione per la cucina tramandatami da mia mamma Ekaterina e da mia nonna Tamara.

Quello che sentivo e sento dentro è un forte interesse per la cucina, non il fuoco sacro che  in molti affermano di avere. Per me quello di divenire chef era una vera missione da perseguire con determinazione, impegno e professionalità.

Nikita Sergeev-parola d'ordine golosità

Mi iscrissi ad Alma sotto la guida del compianto Maestro Gualtiero Marchesi.

Conseguii il diploma con il massimo dei voti al quale seguirono stage presso ristoranti  stellati come il Tramezzo di Parma e all’estero nelle capitali dell’alta ristorazione.

A termine di queste esperienze prese vita il progetto che avevo elaborato prima di iscrivermi ad Alma: un ristorante mio! Un luogo magico dove avverare i miei sogni e quelli della mia famiglia. Alla fine del 2013 nacque, nel cuore storico di Porto San Giorgio, L’Arcade.

Abbiamo appena 22 coperti ma l’elegante mise en place nuda e contemporanea sottolinea la cucina ricca di spunti locali ed internazionali.

Quello che cerco costantemente nel mio lavoro è di eccellere.

Pongo la massima attenzione per le materie prime e per le tecniche di cottura che impiego nella realizzazione dei miei piatti. Amo creare una contaminazione tra Est e Ovest. Questo è possibile grazie ai continui scambi gastro-culturali con i tanti giovani e promettenti chef italiani e stranieri con i quali  ho costruito una rete di condivisione e collaborazione.

Ho ricevuto diversi riconoscimenti in questi anni ma questo è solo un’ulteriore spinta a far sempre meglio.

Non mi sono mai montato la testa: vado avanti dritto per la mia strada a testa alta. Non vivo per le  recensioni delle guide o per i concorsi, bensì per rendere felici i miei ospiti con la mia cucina e per infondere sani principi ai miei studenti.

Come sei divenuto uno dei docenti di Accademia Chefs?

Ricordo che Roberto Morello, direttore della scuola, veniva spesso a mangiare nel mio ristorante. Un giorno mi propose di guidare uno dei corsi di cucina ed io accettai.

Da quel momento, e sono passati 4 anni, cerco di dare il mio contributo alla crescita della scuola e di infondere nei suoi allievi la passione per la cucina.

Cosa diresti ai tuoi allievi per motivarli?

Parola d’ordine: golosità  – Ricordate che un cuoco deve essere goloso! Dovete assaggiare tutto per comprenderne il gusto. E’ necessario spaziare senza limiti, solo così potrete sviluppare le vostre idee in equilibrio tra vista e gusto.

E’ vero che mangiamo prima con gli occhi, ma poi dobbiamo essere in grado di deliziare il palato.

Nikita Sergeev - è necessario appagare gusto e vista

 

 

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