Quest’anno, noi di Accademia Chefs, abbiamo deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone.
Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi.
Il nostro chef e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:
Il panettone è realizzato con due impasti ed ecco a voi gli ingredienti ed il procedimento.
Ricetta è per 1 panettone da 1 kg
Il primo impasto serale viene fatto con:
180g di farina Manitoba
55g lievito naturale
55g di zucchero
70g di burro
90g di acqua
45g tuorli d’uovo
Il secondo impasto viene realizzato la mattina seguente con:
60g di farina Manitoba
50g di zucchero
15g di miele
3g di sale
110g di burro
45g di tuorli d’uovo
30g acqua
70g di arancia candita
40g di cedro candito
110g di uvetta sultanina
Procedimento
Giorno 1
Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio:
100g di lievito – 100g di farina e 50g di acqua.
Come sapete il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.
Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata.
Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.
Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.
Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla.
Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).
Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 gradi dell’impasto.
Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.
Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 gradi.
Giorno 2
Per realizzare il secondo impasto mattutino, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.
Unite poi la farina fino a farlo incordare.
Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale.
Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.
Appena l’impasto sarà incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.
Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.
Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 gradi.
Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30gradi
Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.
Cottura:
Infornate l’impasto per 20 minuti a 175gradi poi abbassate il forno a 150 e fate cuocere per altri 30 minuti.
Molto importante!
Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.
Buon panettone e Buon Natale da
Valerio Giovannozzi e da tutto lo staff di Accademia Chefs