È abituato a respirare l’aria rarefatta delle più alte vette della cucina mondiale e presto respirerà il profumo del nostro mare: perché in Accademia Chefs sta per arrivare Davide Di Fabio Sous chef dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, eletto nel 2018 miglior ristorante al mondo, con una Masterclass assolutamente da non perdere.Continua a leggere…
THE BLOG
19
Ago
Ago
Quando mancano notizie di maggior rilievo, capita che i giornali ritirino fuori vecchie storie legate a straordinari posti di lavoro che i giovani, per pigrizia o incapacità di cogliere le opportunità, non vogliono.Continua a leggere…
01
Ago
Ago
Riccardo Ribaldi, 24 anni appena, capopartita dei secondi nel famoso ristorante Andreina a Loreto ci racconta come è riuscito ad arrivare in uno dei ristoranti migliori della regione. Scopriamo insieme il suo percorso, che passa per Accademia Chef ma inizia osservando l’amatissima nonna ai fornelli.Continua a leggere…
16
Lug
Lug
Giada Cascello, classe 1989, ha alle spalle un percorso di vita particolare, dove la passione per la cucina s’intreccia a quella per la moda. E con Accademia Chefs ha imparato a usare la propria creatività per “cucire” piatti in grado di stupire.Continua a leggere…
17
Giu
Federico Desiro è partito dall’Abruzzo per iniziare la sua avventura nel mondo dell’Alta Ristorazione ed è approdato qui ad Accademia Chefs. Il suo è stato un bellissimo percorso, affrontato con grinta ed impegno, ed uno dei momenti più speciali della sua formazione è stato sicuramente avere la possibilità di fare lo stage di chiusura corso accanto al grande chef Heinz Beck.
Giu
30
Apr
Apr
Miriam aveva un sogno: uno di quei sogni grandi e belli che accompagnano certe persone fin da quando sono bambine, uno di quei sogni a cui è difficile smettere di pensare anche quando si fa un altro lavoro.
Perché Miriam Troiani, pastry chef e cake designer, non è stata sempre nel mondo della pasticceria. Il suo è un percorso che arriva da lontano: ma lasciamo che sia lei raccontarci cosa l’ha portata a rendere felici le persone attraverso le sue creazioni.Continua a leggere…
28
Mar
Mar
Il Maestro Marco Massi, marchigiano doc di Montegranaro, è il nuovo docente del nostro Corso di Pasticceria, che si aggiunge al nostro team d’eccellenza di docenti: Luca Montersino, Valerio Giovannozzi, Roberto Cantolacqua, Enrico Ciarrocchi e Miriam Troiani.
Più di un pasticciere, Marco è un formatore di primo livello. Un uomo che ha fatto della pasticceria la sua vita e che ama migliorare, imparare e condividere le sue conoscenze.
28
Feb
Feb
Martina, classe 1994. Attualmente è una delle allieve della 2° edizione del Corso Gourmet Experience. Nata a Vercelli, la città che ha l’ha vista crescere come donna e come Chef, ha una passione assoluta per il cibo e la natura.
“Fin da piccola ho sempre adorato il mondo gastronomico. Adoravo tutto ciò che riguardava il cibo, i suoi profumi, il gusto e l’impatto visivo. In più, vivendo in montagna sono da sempre circondata dalla natura e questo ha stimolato il mio interesse. Ciò che mi affascina di più è vedere quante emozioni un piatto può provocare in chi lo consuma.”
Martina Ottoni: cosa ti ha spinto a partire dal Piemonte e spostarti nelle Marche?
“Devo dire che questa decisione non è stata affatto presa alla leggera. Ho valutato numerosi corsi ed opportunità, anche vicini a casa mia. Un giorno la mia attenzione è stata catturata da questo corso Gourmet Experience: un percorso “nuovo”, innovativo, capace di dare una visione completa del panorama gourmet italiano.
Ho studiato a fondo tutto il percorso e alla fine il mio cuore mi ha portato qui, ad Accademia Chefs.
In che modo il Corso di Accademia Chefs ti sta facendo crescere professionalmente?
Sto avendo tante possibilità durante questo percorso e sono davvero entusiasta. Abbiamo avuto la possibilità di conoscere tantissimi Chef di alto livello. Ognuno ci ha fatto entrare nel suo mondo, ci ha spiegato la sua visione di cucina. È stato davvero emozionante poterli vedere all’opera, ‘spiare’ le loro tecniche e la loro manualità.
Credo che questo sia l’unico vero modo per imparare. Così acquisisci ancora più consapevolezza su quale sia la tua filosofia in cucina e verso quale tipologia gastronomica muoversi. Questo corso ti forma davvero per il tuo futuro, riesci ad uscir fuori con una tua idea per inserirti senza difficoltà nel mondo della cucina.”
Cosa consiglierebbe Martina a chi vuole iniziare questo percorso?
Gli direi di viverselo al 100%, godersi ogni attimo. È un’occasione irripetibile per cui bisogna cercare di recepire ogni piccolo consiglio e stimolo che gli chef e i formatori ti regalano continuamente.
21
Dic
Dic
Per l’arrivo delle festività natalizie (ma i più temerari potranno provarla anche a Ferragosto!) Accademia Chefs ha deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone tradizionale.
Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi. Il nostro chef e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:
Il panettone è realizzato con due impasti: la ricetta è per un panettone del peso di un chilogrammo.
Ricetta del panettone tradizionale
Ingredienti primo impasto (sera)
- 180 g di farina Manitoba
- 55 g lievito naturale
- 55 g di zucchero
- 70 g di burro
- 90 g di acqua
- 45 g tuorli d’uovo
Ingredienti secondo impasto (mattina)
- 60 g di farina Manitoba
- 50 g di zucchero
- 15 g di miele
- 3 g di sale
- 110 g di burro
- 45 g di tuorli d’uovo
- 30 g acqua
- 70 g di arancia candita
- 40 g di cedro candito
- 110 g di uvetta sultanina
Procedimento
Giorno 1
Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua. Come sapete, il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.
Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata. Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.
Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.
Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla. Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).
Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 °C dell’impasto. Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.
Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 °C.
Giorno 2
Per realizzare il secondo impasto mattutino del panettone tradizionale, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.
Unite poi la farina fino a farlo incordare. Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale. Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.
Appena l’impasto sarà incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti. Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.
Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 °C. Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30 °C.
Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.
Cottura del panettone tradizionale
Infornate l’impasto per 20 minuti a 175 °C, poi abbassate il forno a 150 °C e fate cuocere per altri 30 minuti. Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.
13
Dic
Dic
Mi chiamo Alberto ed ho 36 anni.
La mia passione per la cucina nasce in tenera età. Grazie ai miei nonni paterni che me ne hanno fatto apprezzare l’essenza. Ho passato la mia infanzia a Teramo con loro e sono stati fondamentali per la mia vita.
Ricordo la mia prima ricetta: ero molto piccolo ed avevo cucinato una zuppa per i nostri gatti. Direi un vero successo: anche loro si sono rifiutati di mangiarla – Ride Alberto.
Mia nonna era più legata alla tradizione culinaria, cucinava molto bene i piatti di carne, mentre il vero artista di famiglia era mio nonno Alberto.
Ricordo una ricetta creata insieme: meringhe con m&m’s. – Immaginate il risultato – un tripudio di colori!
Per un paio d’anni ho smesso di cucinare perché non volevo deludere il palato sopraffino della mia compagna.
Nel 2016 accade però un avvenimento che cambierà la mia vita: mia nonna paterna si ammala.
Poco prima di morire mi dà un consiglio: “Alberto ascoltati dentro. Fa’ quello che vuoi fare nella vita”.
Nello stesso anno avevo conosciuto Massimo Bottura ed il suo sous chef Davide di Fabio, professionisti che stimo tantissimo.
L’incontro con Davide e le parole di mia nonna mi risuonano così tanto dentro me che nel febbraio 2017 decido di iscrivermi al corso di aiuto cuoco di Accademia Chefs.
Questa era la mia strada.
Il corso è stato un insieme di emozioni e tecnica. Fondamentale per imparare le basi ed affinare la mia conoscenza.
Dopo il diploma ho avuto modo di partecipare a Postrivoro, esperienza che mi ha veramente cambiato la vita, e poi all’Al meni situazione in cui ho potuto lavorare fianco a fianco con Massimo Bottura.
Ho deciso poi di iscrivermi al corso di chef di Accademia Chefs. Il mio mentore è stato Nikita Sergeev, veramente un grande maestro. Lui sa rendere semplice anche aspetti molto tecnici.
Lo stage l’ho fatto proprio con lui nel suo ristorante l’Arcade. Un’altra esperienza molto importante per me, sia dal punto di vista professionale che umano.
Grazie a Davide di Fabio, con il quale ho instaurato un bellissimo rapporto di amicizia, ho potuto fare grandi esperienze e proprio lui mi sta aiutando a trasformare la mia passione nella mia professione. Molto spesso mi ritrovo in giro per l’Italia a cucinare e questa è una cosa che amo.
Per ora sto ancora facendo l’informatico, ma spero presto, anzi ne sono certo, la cucina diventerà la mia professione.
Amo cambiare e rimettermi in gioco e sono una persona tenace…e poi sento venti di cambiamenti per la mia vita.