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Dic

Panettone tradizionale, la ricetta di Valerio Giovannozzi

Per l’arrivo delle festività natalizie (ma i più temerari potranno provarla anche a Ferragosto!) Accademia Chefs ha deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone tradizionale.

Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi. Il nostro chef e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:

Il panettone è realizzato con due impasti: la ricetta è per un panettone del peso di un chilogrammo.

Ricetta del panettone tradizionale

Ingredienti primo impasto (sera)

  • 180 g di farina Manitoba 
  • 55 g lievito naturale
  • 55 g di zucchero
  • 70 g di burro
  • 90 g di acqua 
  • 45 g tuorli d’uovo

Ingredienti secondo impasto (mattina)

  • 60 g di farina Manitoba 
  • 50 g di zucchero
  • 15 g di miele
  • 3 g di sale
  • 110 g di burro
  • 45 g di tuorli d’uovo
  • 30 g acqua 
  • 70 g di arancia candita
  • 40 g di cedro candito
  • 110 g di uvetta sultanina

Procedimento

Giorno 1

Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua. Come sapete, il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.

Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata. Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.

Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.

Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla. Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).

Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 °C dell’impasto. Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.

Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 °C. 

Giorno 2

Per realizzare il secondo impasto mattutino del panettone tradizionale, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.

Unite poi la farina fino a farlo incordare. Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale. Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.

Appena l’impasto sarà incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti. Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.

Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 °C. Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30 °C.

Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.

Cottura del panettone tradizionale

Infornate l’impasto per 20 minuti a 175 °C, poi abbassate il forno a 150 °C e fate cuocere per altri 30 minuti. Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.

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