Roberto Tomasone di Zafferano Piceno ci racconta questa straordinaria spezia e ci spiega perché i giovani cuochi di Accademia Chefs possono esaltarne tutte le qualità
Lo zafferano è la spezia più preziosa al mondo. Roberto, raccontaci come nasce la tua passione per questa attività?
La mia azienda si trova ad Acquaviva Picena, le cui colline si trovano a due passi dal mare: qui le tipiche coltivazioni mediterranee come vite e olivo trovano il loro ambiente ideale.
Noi coltiviamo il nostro Oro Rosso Piceno perché crediamo molto nel nostro territorio: esso ci regala solo prodotti di grande qualità, genuini, sani e saporiti. Con la nostra attenzione e il nostro impegno riusciamo a valorizzare i nostri frutti per condividerli con chi li sa apprezzare.
Lo zafferano è una coltivazione antichissima, presente millenni fa anche a Creta. Ci puoi dire come nasce la riscoperta dello zafferano nelle Marche?
La riscoperta dello zafferano nelle Marche risale a circa venti anni fa grazie alle ricerche
dei Prof. Catorci e Di Stefano che hanno reinserito la coltivazione di questa spezia ampiamente commercializzata nel rinascimento.
Al momento siamo cinquanta piccoli produttori, ma grazie all’Associazione Zafferano Marchigiano nata ad aprile del 2021 noi di Zafferano Piceno stiamo cercando di redigere delle linee guida per la produzione: puntiamo al disciplinare perché la qualità del nostro prodotto non è seconda a nessuno. È fondamentale che i consumatori capiscano cosa c’è dietro alla produzione del nostro Oro Rosso, una coltivazione in linea con la sostenibilità perché l’intera produzione viene fatta a mano, nel pieno rispetto della tradizione e preservando i campi da qualunque forma di inquinamento.
Lavoriamo il prodotto in perfetta osservanza dell’artigianalità: il fiore sboccia tra ottobre e novembre e le fasi della raccolta, della sfioratura e dell’essiccazione vengono fatte interamente in giornata in modo da preservare le proprietà degli stigmi.
La coltivazione dello zafferano ha recentemente riguardato un progetto sociale, la coltivazione di Zafferano Puro Marchigiano nel parco del Conero, insieme a ragazzi affetti dal disturbo dello spettro autistico. Il nuovo zafferaneto si trova a Massignano nel Comune di Ancona, all’interno della Fattoria Didattica L’asino che Ride, un posto incantevole dove si realizzano grandi sogni e si creano opportunità di inclusione sociale: questo significa veder nascere nuove e concrete opportunità grazie alla produzione di questa spezia tradizionale.
Insieme allo Chef Elis Marchetti, è stato organizzato un evento presso il Conero Golf Club che verrà presto bissato. Si è trattato di una serata di gala alla quale sono intervenuti Francesco Acquaroli e Stefano Aguzzi, rispettivamente Presidente e Assessore ai beni ambientali della Regione Marche. È stato il momento giusto, all’insegna della convivialità, della sostenibilità, dei sapori autentici e delle Eccellenze Marchigiane.
Lo zafferano ha proprietà nutraceutiche: cosa significa, e perché questa spezia è così pregiata?
Lo zafferano è un ingrediente nutraceutico perché contiene antocianine, polifenoli e carotenoidi che conferiscono a questa spezia tantissime proprietà utili per il nostro corpo. La spezia ha infatti azioni biologiche, antiossidanti, antidepressive, con una importante riduzione del rischio di diabete.
Ricordiamo che troviamo citato lo zafferano già nelle ricette medievali, segno che la storia ha sempre tramandato l’importanza di questa straordinaria spezia. E noi di Zafferano Piceno portiamo avanti la tradizione nel segno della continuità e dello sguardo rivolto al futuro.
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Come nasce la collaborazione tra Zafferano Piceno e Accademia Chefs?
Accademia Chefs è una scuola di Alta Cucina che forma i futuri cuochi: è fondamentale che questi ragazzi conoscano e sappiano lavorare i prodotti locali. Al di là della classica preparazione con riso e pesce, noi di Zafferano Piceno stiamo lavorando a molte ricette poiché questa spezia si presta egregiamente per la panificazione, lievitati dolci, formaggi, olio.
La nostra scommessa è quella di diffondere lo zafferano anche grazie ad Accademia Chefs perché questo Oro rosso possa essere impiegato non solo in ristoranti di alto livello, ma possa entrare di diritto in ogni cucina.
Con la formazione ci impegniamo a fare di questa spezia un ingrediente prezioso per le nostre preparazioni, grazie alla sua versatilità: stiamo studiano prodotti innovativi a base di zafferano, sempre in sinergia con i produttori locali e puntiamo sulla fantasia e bravura dei cuochi di Accademia Chefs per valorizzare al meglio questo straordinario prodotto.
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