Cosa c’è dietro ad una foto di un piatto?
Ci sono una scelta, un percorso, un lavoro immane, ci sono scontri, passioni, speranze, sogni, obiettivi, sudore e risate…
Ci sono foto di piatti che raccontano di 268 ore di lezione fra teoria e pratica, kili su kili di verdure tagliate, pesci sfilettati, carni disossate; foto di piatti che raccontano l’emozione del termine di un capitolo, quello all’interno della Scuola di Alta Cucina Accademia Chefs di San Benedetto del Tronto, per l’inizio di una nuova pagina di un capitolo nuovo, quello ancora tutto da scrivere, dello stage nelle attività ristorative della Regione Marche che hanno deciso di ospitare e mettere alla prova gli allievi della Scuola, preparandoli sul campo per l’esame finale che li attesterà Aiuti Cuochi a tutti gli effetti.
Stiamo parlando dei ragazzi, allievi dei corsi di Aiuto Cuoco di Accademia Chefs, delle classi della 13esima e 14esima edizione che sabato 21 gennaio si sono prodigati organizzando nei minimi dettagli un pranzo (la classe 13) e una cena (la classe 14) che la Scuola di Alta Cucina ha denominato “didattici”.
Il significato di questi pranzi e cene didattici lo spiega lo Chef Docente Mariano Narcisi: “Alla fine del percorso didattico i ragazzi realizzano una simulazione di servizio, mettendo in pratica all’interno di un menu interamente curato da loro tutte le tecniche e gli insegnamenti appresi durante il percorso di studio. E’ per noi un modo di vederli all’opera prima di salutarli e mandarli in stage presso le strutture ristorative stabilite, ed è per loro motivo di auto-esame”.
Ed è così che gli allievi delle due sezioni hanno pensato ed elaborato in autonomia, ma comunque sempre sotto l’occhio attento del loro Chef Docente, due menu che hanno lasciato i commensali piacevolmente stupiti e divertiti.
I ragazzi hanno pensato all’allestimento della sala, al modo in cui apparecchiare la tavola, alla scelta dei vini e dei pani in abbinamento ai piatti proposti, alla grafica dei menu, alle ricette che dovevano far rientrare in un determinato budget (fra gli argomenti del corso infatti c’è anche un modulo dedicato al food cost), all’impiattamento e infine al servizio.
La classe aveva un Capo Chef che dirigeva i quattro Sous Chef, che a loro volta gestivano il gruppo degli antipasti, dei primi, dei secondi e dei dessert. Ogni Sous Chef durante il corso dell’evento conviviale si presentava alla tavolata spiegando la ricetta proposta e articolando il suo significato all’interno della tematica di fondo scelta delle classi per il proprio menu: “A cavallo del Tronto” per la classe 13 e “La cucina Gourmet” per la classe 14.
All’apertura delle bottiglie venivano presentati i vini e motivate le scelte di abbinamento ad ogni portata.
In tavola le scelte dei vini delle Cantine Capecci di Roberto Capecci, la Lacrima di Morro d’Alba di Marotti Campi e il Montepuciano d’Abruzzo della Cantina Collefrisio, tutti partner di Accademia Chefs.
Vi presentiamo i due menu.
Il menu del pranzo didattico: per gli antipasti, il carpaccio di manzo con maionese alle erbe e rucola, la vellutata di barbabietola con uovo pochè e chips di barbabietola, polentina alla piastra con quenelle di ciauscolo e ricotta; per i primi, il risotto all’arancio e il raviolone ripieno di ricotta e spinaci con fonduta di parmigiano e tartufo; per il secondo, coniglio in porchetta con mousse di broccoli e fondo cottura; come dessert, base di crema chantilly con pan di spagna e quenelle di frutti di bosco e cantuccio sbriciolato accompagnato con del vino cotto artigianale.
Il menu della cena didattica: finger food di benvenuto; per gli antipasti, tartare di manzo agli agrumi e tuorlo d’uovo fritto su cialda croccante e crema di parmigiano; per i primi, risotto all’avocado, pancetta affumicata con granella di nocciole tostate e gnocchetti aromatizzati allo zafferano su pesto di rucola, noci e pecorino; per i secondi, bocconcini di arista su cipolla caramellata e chips di topinambur e bastoncini di pollo croccanti allo zenzero e yogurt greco con salsa agrodolce; il pre-dessert crema di riso alla rapa rossa con cialda alla menta e morbido di yogurt; il dessert, mousse di ricotta al miele e peperoncino con quenelle agli agrumi e crumble al cioccolato.
Grandissima soddisfazione per tutto lo staff di Accademia Chefs: aver visto iniziare i ragazzi ad ottobre che sapevano a malapena maneggiare un coltello e vederli partire in stage a gennaio, dopo aver realizzato un menu che nulla ha da invidiare alle cucine dei grandi ristoranti.

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