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12
Ott

Alta Pasticceria e salute, la Master Class di Accademia Chefs con Luca Montersino

Il futuro della professione? Avere pasticceri colti.

Si è conclusa da poche ore la Master Class “Pasticceria senza zucchero” tenuta da Luca Montersino organizzata e promossa da Accademia Chefs dedicata agli allievi della 11a edizione del corso professionale  per “PASTICCERE”, ai professionisti di settore, agli aspiranti Pastry Chef e agli amanti della Pasticceria d’autore.


Non è la prima volta che Accademia Chefs propone questi momenti specifici di alta formazione, dedicata alla cultura del cibo e alla sperimentazione in aula, che si affiancano ai corsi lunghi legati all’ottenimento di una qualifica professionale spendibile immediatamente nel mondo della ristorazione: Accademia Chefs è divenuto sinonimo di qualità e competenza nella formazione.

In questo contesto di spinta e accompagnamento verso un livello più elevato dei suoi allievi, si pone la Masterclass di Luca Montersino con un focus sulla pasticceria salutistica, che mantiene le caratteristiche di bellezza e bontà nelle sue proposte.

Forse non tutti sanno che il maestro pasticcere – voto noto anche al grande pubblico per i suoi numerosi programmi tv e i libri pubblicati – ha avuto un brillante trascorso anche come chef e la sua carriera di cuoco lo ha molto aiutato nel costruire una visione professionale che ha cambiato il volto della pasticceria italiana.

Una lunga esperienza che parte però dalla cucina, vissuta da executive chef e come insegnante di altri aspiranti chef. Si consolida con lo spirito di formazione, ricerca e cultura, che successivamente si sposa perfettamente con la sua passione, la pasticceria.

Siamo particolarmente contenti di raccontarvi questo aspetto della sua carriera, perché Accademia Chefs, da sempre sostiene che una competenza a 360 gradi nel mondo della cucina e della pasticceria possa dotare il professionista di una marcia in più, perché la felice osmosi fra questi due mondi – Chef e Pastry Chef – regala solo vantaggi in termini di realizzazione professionale.

Abbiamo pensato di fare qualche domanda a Luca Montersino per offrire alcuni passaggi , esperienze e prospettive sul settore della Pasticceria anche a chi non ha partecipato a questa edizione del Master – ma ce ne saranno altre!
Siete sempre in tempo per cogliere l’occasione!

 

Quanto ha inciso avere la possibilità di formarsi come Chef, conoscere e sperimentare a 360 gradi questo mondo per poi pensare, progettare e realizzare i suoi capolavori di pasticceria italiana?

Da sempre mi occupo di cucina e di pasticceria, non riesco a fare una distinzione.
Anzi, sostengo che l’uno aiuti l’altro. Entrambi richiedono tecnica, creatività, passione, studio. Fare entrambi ti apre la mente e affrontare la pasticceria con la mente da chef ti permette anche di avere la possibilità di utilizzare più ingredienti, mentre in pasticceria sono praticamente sempre gli stessi. Basti pensare che il cuoco può usare tanti cereali oppure pensare all’uso oli diversi, ad una infinità di erbe o spezie aromatiche da impiegare. Penso che aver fatto entrambe le cose nella vita mi abbia aiutato molto: forse non sarei quello che sono come pasticcere se non avessi avuto un trascorso come chef.

Non si finisce mai di imparare. Questo vale soprattutto nella professione di pasticcere che richiede sempre affinamento e dedizione. Oltre ai corsi online, per chi desidera diventare pasticcere o vuole perfezionarsi, rappresenta un’opportunità unica poter vedere da vicino, toccare e replicare tecniche che lei propone.
Come accade qui da noi in Accademia, in sicurezza, nelle aule laboratorio dove lei tiene i master da oltre quattro edizioni. Cosa vuole dire ai nostri corsisti che desiderano apprendere i suoi segreti?

Chi mi conosce lo sa: da sempre mi occupo di formazione ed è fra le cose che mi riesce meglio, perché amo trasferire le mie conoscenze agli altri. Mi piace vedere quando le persone crescono insieme a me professionalmente parlando, siano professionisti o amatori, non ha importanza. Credo che sia un diritto di tutti poter imparare e poter crescere. Si può fare formazione anche tramite un programma televisivo – sempre che faccia cultura, perché non tutti fanno cultura – e si può fare tramite un libro, tramite riviste di settore. Può essere fatta con dei corsi tematici online o in presenza – ci sono plus e dei minus in ogni scelta – o  quelli proposti da Accademia Chefs che sono percorsi più lunghi di formazione che ti portano ad avere in mano una professione.

 

 

Pasticceria può far rima con salute e non è una forzatura. Durante l’incontro ad Accademia Chefs i partecipanti hanno scoperto come sia possibile fare dolci senza zucchero che siano belli, invitanti e soprattutto una delizia per il palato. Lei è stato un pioniere in questo ambito ed è un fautore di questa forza creativa in pasticceria all’insegna della leggerezza, della qualità, della salute. Come vede il futuro della pasticceria in quest’ottica?

È indiscusso che le tradizioni non vanno toccate, sia quando si parla di cucina sia quando si parla di pasticceria. Ci vuole rispetto per quello che è stato fatto in precedenza ma è anche vero – e questo non si può negare – che l’alimentazione cambia anche in funzione dei nostri stili di vita. E noi non siamo più quelli di cento anni fa.
Quindi, si può dire che lo zucchero fa male? Piuttosto bisognerebbe dire che è l’abuso della sostanza che crea problemi, come accade per ogni cosa di cui si abusa. Anche dell’acqua. Proprio lo zucchero è il tema del Master di Accademia Chefs dove posso spiegare che si può imparare ad alternare la preparazione di dolci con e senza zucchero. Se riesco a fare questo la mia salute ne guadagna: i ritmi di vita sono differenti, i lavori sono più sedentari, mangiamo molto di più di una volta e il dolce non è più presente solo nelle ricorrenze e nella festa. Oggi lo mangiamo tutti i giorni e questo porta all’abuso alimentare. Ecco che interviene la pasticceria salutistica, lo scopo è quello di variare l’alimentazione e venire anche incontro a problematiche come le intolleranze. Ma per fare pasticceria salutistica bisogna studiare: servono quindi studio, formazione e scuole. Quando si parla di togliere un ingrediente significa sostituirlo – non eliminarlo e basta – affinché la ricetta stia insieme e non crolli. Devo conoscere le proprietà e le caratteristiche di un ingrediente per capire come sostituirlo.

Per farlo occorre studiare. Ecco a cosa servono i corsi, la formazione. – conclude la nostra intervista Luca Montersino – al fianco della sua collaboratrice Romina Imbrescia.

Ci salutiamo dopo aver condiviso questa magica esperienza con un’ottica e una mission condivisa:

Il futuro della pasticceria è quello del pasticcere colto, preparato. Che studia e che cresce professionalmente e culturalmente. Forza ragazzi!

Se anche tu vuoi diventare pasticcere professionista segui  il nostro  corso di pasticcere professionale .

 

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