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01
Mar

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Marzo. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo: i consigli dello Chef Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade, docente del Corso Chef di Accademia Chefs.

Se diciamo Marzo, pensiamo subito alla primavera…ai fiori che sbocciano, agli alberi che tornano a colmare le loro chiome di verdi foglie.
Dal freddo Inverno cominciamo ad abbracciare la stagione mite, e tutto questo lo vediamo traslato anche sul nostro umore e sulle nostre tavole.
Se sopra le nostre teste possiamo avvistare le prime rondini, negli orti e nei boschi italiani vediamo fare capolino per primi gli asparagi.
Facciamo le ultime provviste di topinambur e radicchio mentre cavoli e finocchi lasciano il campo alla semina dei prodotti che saranno pronti alla raccolta in estate.
Ma Marzo si sa, è anche un mese pazzerello. Il detto popolare infatti dice che guardi il sole e prendi l’ombrello.
E “pazzerella” è anche la ricetta che vogliamo proporvi oggi per la rubrica “La ricetta di stagione”: “Seppie e nero”, dalla mente e le mani di uno Chef d’eccezione, Nikita Sergeev.

Lo Chef del Ristorante L’Arcade e docente del corso di Chef ad Accademia Chefs, ci incoraggia a salutare l’inverno con le ultime scorte di cavolo nero che compone assieme a piccole seppie per un piatto che richiama molto l’impressionismo astratto di Jackson Pollock.

Ingredienti per 4 persone: 8 seppie allieve, 200 ml vino bianco secco, 300 g cavolo nero, 1 g xantana, sale in fiocchi, 2 g pepe nero, 1 scalogno, olio extra vergine d’oliva (suggerisce lo chef: molto erbaceo).
Procedimento: Pulire le seppie e tenere da parte le sacche con il nero. Una volta pulite, conservarle in un contenitore sotto il ghiaccio tritato.
Intanto preparare la salsa al nero di seppia, facendo ridurre il vino a metà con aggiunta di pepe nero e scalogno. Raggiunta la giusta riduzione, aggiungere le sacche contenenti il nero di seppia e far cuocere riducendo ulteriormente il tutto a metà. Conservare in frigo.
Lavare il cavolo nero e passarlo all’estrattore, legare leggermente con la xantana e aggiustare di sapidità.
Al momento del servizio planciare velocemente le seppie e laccarle con la salsa al nero di seppia. Impiattare facendo schizzare la salsa al cavolo nero su un piatto piano, appoggiare le seppie in una maniera caotica e servire.

…Buon appetito e buon marzo!

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