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Gen

Fabio Iobbi, Chef ed esperto di alimenti Senza Glutine ci parla del mondo Gluten Free

Fabio Iobbi, esperto di gluten free ed ex studente di Accademia Chefs, ha incontrato gli allievi del corso Gourmet Experience per una lezione dedicata proprio alla realizzazione di piatti senza glutine. Abbiamo colto l’occasione di fargli alcune domande.

Come e perché lei si è avvicinato al mondo del gluten free?

 

Classe ’74, lavoro da sempre nel mondo della ristorazione, a partire dal piccolo chiosco-bar di mio padre sul lungomare di Porto San Giorgio.  Nel 2004 inizio a lavorare ai fornelli del mio ristorante pizzeria “Chalet Duilio”, e proprio lì, nel 2007, scopro che significa essere celiaci. Durante un compleanno noto una bambina che non solo non può mangiare, ma nemmeno toccare il cibo presente, e vengo a sapere che soffre appunto di celiachia. Dopo una serie di ricerche inizio ad appassionarmi al mondo del gluten free. Le prime esperienze sono state ma dopo molti tentativi, sono riuscito nel mio intento: creare le mie miscele senza glutine. Pane, focacce, pizza, pasta all’uovo e dolci tutti senza glutine venivamo prodotti tutti i giorni nel mio ristorante.
Il mondo senza glutine mi ha regalato moltissime gioie. Vedere le persone commosse dopo aver mangiato pietanze per loro fino a quel momento inesistenti, mi riempiva il cuore di gioia.
A tutt’oggi svolgo questo lavoro con entusiasmo e orgoglio .

Quanto sono importanti le materie prime per uno chef che intende entrare nel mondo del gluten free?

In cucina le materie prime sono la base per un ottimo risultato. E’ necessario avere la massima cura nella scelta delle materie prime. La qualità degli ingredienti sono la condizione necessaria per ogni prodotto, sia esso con glutine che senza glutine.

Nel 2007 era molto difficile procurarsi le materie prime per poter sviluppare una miscela per la produzione di panificati, dolci o pasta. Non servono solo amidi ma servono anche altri ingredienti come fibre vegetali e di cellulosa che in quegli anni era complesso procurare e se si riusciva a trovare una azienda che poteva fornirli avevano un costo enorme e una quantità minima che rendeva l’acquisto molto oneroso. Con il passare degli anni e con la maggiore richiesta le minime quantità da ordinare sono diminuite cosi da facilitare gli acquisti.

Sono sempre stato convinto che non si possa risparmiare sulla qualità delle materie prime: è una decisione sbagliata! Conoscere e saper lavorare ingredienti di qualità fa realmente la differenza all’interno di un mondo, quello della ristorazione, contrassegnato da una concorrenza sempre più spietata.

Quanto è difficile lavorare ingredienti che non hanno maglia glutinica?

La farina di frumento è composta da proteine insolubili che svolgono un ruolo molto importante negli impasti. Queste proteine prendono il nome di gliadina e glutenina. La prima rende l’impasto estensibile, mentre la seconda lo rende più tenace. Queste due proteine, a contatto con l’acqua e grazie alla forza meccanica, formano un reticolo viscoelastico chiamato Glutine. Il glutine, durante la lievitazione ha il compito di trattenere i gas prodotti dai lieviti (maglia glutinica) e in cottura favorisce la fuoriuscita dei gas formando una solida impalcatura che permetterà all’impasto di sostenere gli eventuali ingredienti che metteremo ad esempio su di una pizza.       Grazie al glutine    riusciamo poi a lavorarlo in tutti i modi fino ad arrivare addirittura a stenderlo molto sottile per fare ad esempio i cracker.

Quindi immaginiamo: come fa il panificato senza glutine ad avere una struttura tale per poterlo lavorare e addirittura per lievitare? Come riusciamo a mantenere i gas all’interno di un impasto senza che essi escano e impediscano al panificato di “gonfiarsi”?

Non è stato facile “creare” un mix per panificati e oltretutto non lo è nemmeno lavorarlo. Ovvero impastare con queste farine è simile al modo di impastare tradizionale. L’unica differenza sarà che avremo un impasto più idratato e quindi più colloso.

Mancando glutine gli impasti risultato poco elastici e difficili da lavorare. Ai corsi dico sempre che una pizza senza glutine non va stesa ma schiacciata. Se si tenta di stenderla con le classiche lavorazioni la pizza si “spezza”.

Sinceramente all’inizio ho avuto molte difficoltà. Ho dovuto inoltrarmi nella biochimica, studiare e capire le fibre, le proteine gli zuccheri semplici e composti. Fino ad arrivare quindi a miscele composte da amidi, fibre vegetali e di cellulosa con le quali ho ottenuto ottimi risultati nella panificazione, nella pasticceria e nella pasta fresca all’uovo.

L’Italia è stata una nazione “Faro” in Europa, rispetto al tema del Gluten Free: quali sono le regole da rispettare nella cucina di un ristorante gluten free?

Le attenzioni da rispettare sono quelle di stare molto attenti alle contaminazioni.

Ogni briciola ad esempio di grano o di qualsiasi altro prodotto contenente glutine è da considerare come una sicura contaminazione. Bisogna prestare cautela nei vari svolgimenti dell’attività all’interno di una cucina.

Prima di tutto dovremmo acquistare prodotti senza glutine dichiarato in etichetta o con la spiga barrata o presenti sul prontuario AIC (libro con la lista di prodotti non contenenti glutine).

Poi bisogna prestare attenzione anche allo stoccaggio di questi prodotti. Trasporto e conservazione in luogo esclusivamente destinato non a contatto e lontani da prodotti con glutine, in contenitori ermetici segnalati e/o di colore diverso.

Per quanto invece concerne la preparazione di un piatto bisogna seguire le seguenti regole:

  1. Preparare le pietanze in modo che sia completamente escluso il contatto diretto con alimenti con glutine
  2. Lavarsi le mani ogni qualvolta bisogna iniziare una lavorazione con alimento senza glutine.
  3. Attrezzi puliti e dedicati. Sanificare bene gli attrezzi di lavoro prima di utilizzarli per alimenti senza glutine. Se attrezzi dedicati, riporli in luoghi chiusi e puliti dopo l’uso e la sanificazione
  4. Non utilizzare la stessa acqua del bollitore, no stessi cestelli, no stesso olio e friggitrici per friggere.
  5. Se si usano forni ventilati non è possibile cuocere o riscaldare prodotti con e senza glutine. Servirà un forno dedicato, Se si usano forni statici coprire l’alimento senza glutine in cottura (carta alluminio).
  6. Per la pizza si può utilizzare lo stesso forno refrattario della pizza senza glutine con l’accortezza di inserire un vassoi alluminio sotto la pizza senza glutine per evitare la contaminazione. Durante la cottura, all’interno del forno non dovranno esserci altre pizze con glutine

La somministrazione è anch’essa molto importante:

Bisogna Informare e Formare tutto il personale di come comportarsi nel momento in cui bisogna servire una pietanza senza glutine.

  1. Niente briciole a tavola e pane con glutine lontano dalla persona intollerante
  2. Servire prima la persona intollerante con naturalezza non facendola sentire isolata ma protetta.
  3. Non portare più di un piatto su una mano se presente anche quello della persona intollerante
  4. Prima di portare un piatto senza glutine assicurarsi di avere le mani pulite (non contaminate)
  5. Utilizzare un simbolo per evidenziare che nel piatto ci sono alimenti senza glutine. (serve nei momenti di maggiore caos per eliminare il rischio di un eventuale scambio di piatti)

Certo, nella nostra società non è facile, ma con un po’ di attenzione e con le giuste conoscenze e accorgimenti, mangiare senza glutine è possibile ed anche divertente per chi ama sperimentare e dilettarsi trai fornelli.

Quali sono state le maggiori difficoltà (se ce ne sono state) di portare avanti la scelta del gluten free?

Le maggiori difficoltà ci sono quando si inizia. Ovviamente bisogna cambiare anche modo di pensare e di procedere durante un normale servizio. Poi piano piano ci si prende mano e consapevolezza e tutto rimane molto più naturale. Altro aspetto importante e difficile è far capire al personale di servizio l’importanza di rispettare le regole e soprattutto dare informazione e fare formazione ai nuovi ragazzi/e cosi come ai camerieri già presenti.

Tutto poi diventa estremamente semplice.

Per un futuro chef, specializzarsi in questo tipo di cucina, può essere una scelta lungimirante?

Negli ultimi 3 o 4 anni la richiesta del mercato per quanto riguarda il senza glutine così come il senza lattosio sta crescendo in modo esponenziale. Consiglio vivamente a tutti gli chef almeno di capire e di acculturarsi su cosa significa “alimento senza glutine” e su come comportarsi nel momento in cui nel proprio ristorante sia presente un cliente celiaco.

 

Proprio per il motivo appena citato dallo Chef Iobbi in risposta alla nostra ultima domanda, abbiamo deciso che nel corso Gourmet Experience non poteva mancare una lezione tecnica dedicata al mondo del Gluten Free, durante la quale i nostri allievi si sono approcciati a questa materia così complessa eppure così importante, in grado di offrire un ulteriore possibilità di entrare nel mondo del della Ristorazione dalla porta principale.

Per scoprire il nostro corso Gourmet Experience visita la pagina https://www.accademiachefs.it/project/gourmet-experiences/ mentre per tutti gli altri corsi clicca qui: https://www.accademiachefs.it/corsi-professionali/

 

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