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Il gelato migliore d’Italia arriva ad Accademia Chefs: masterclass d’eccezione con Paolo Brunelli

In Accademia Chefs è arrivato un maestro d’eccezione, a stupire, formare e informare gli allievi sui segreti del vero gelato artigianale: Paolo Brunelli, tre coni secondo la guida del Gambero Rosso, eletto nel 2018 miglior gelatiere d’Italia.

E si è trattato di una lezione basata non solo su numeri e chimica, ma anche “profonda e filosofica” come constatato dall’Amica di Accademia Chefs Carla Latini, presente all’incontro.

Ma di cosa di cosa si è parlato insieme a Paolo Brunelli? Ovviamente di buon gelato: sapevate che a distinguere un gelato artigianale da uno industriale ci sono due ingredienti a cui non si penserebbe mai? E sono l’aria e l’acqua: assolutamente fondamentali. Sono stata poi spiegate le caratteristiche chimico/fisiche e gli ingredienti base che costituiscono il gelato, ed è stato approfondito il compito di ognuno di loro.

Parliamo ovviamente di latte, panna, tuorli, frutta, aromi, stabilizzanti ed emulsionanti, zuccheri etc…: è stata poi effettuata l’analisi organolettica e strutturale sulle differenti tipologie di zucchero: saccarosio, zucchero di canna, destrosio, zucchero invertito, glucosio, galattosio e trealosio con approfondimento su PAC (potere anticongelante) e POD (potere dolcificante).

La ricetta di un gelato perfetto unisce tante caratteristiche differenti: il gusto finale, che deve stupire ma allo stesso tempo andare incontro ai desideri del pubblico, ma anche il bilanciamento dei vari ingredienti e i principi di matematica di base che permettono la creazione di ricette da zero.

Fondamentale risulta ovviamente la fase della conservazione (Brunelli ha sottolineato l’importanza della pastorizzazione e della mantecazione) e quanto sia ovvio dover lavorare con attrezzature all’altezza del risultato desiderato. Si è parlato anche di gelato gastronomico e abbinamenti gourmet e si è arrivati a discutere dell’ organizzazione di un laboratorio, di vendita, di marketing e businnes plan.

La conclusione della lezione è stata parecchio gustosa: gli allievi hanno assaggiato una crema e un sorbetto all’arancia portati da Brunelli, dopo che il Maestro ha effettuato le dovute analisi organolettiche.

Infine Paolo Brunelli, in un piccolo fuori programma ha parlato del meraviglioso mondo del cioccolato, che lui non ha esitato a definire “Cazzuto” (con assaggi di cioccolato fondente e latte Valrhona) e ha regalato alla Scuola e agli allievi il suo nuovo libro “Gelateria per tutte le stagioni, dai cremosi alle praline, 365 giorni di idee golose.

La lectio magistralis di Brunelli è stata un interessante momento di crescita per gli allievi: perché il tema gelato, analizzato in tutte le sue sfaccettature, è diventato un modo per parlare del mondo del lavoro. Gelato e pasticceria visti come volano di una futura vita lavorativa e perché no, imprenditoriale: il punto fermo del futuro di ogni professionista che si rispetti resta però la formazione. Una formazione costante e continua, sempre alla ricerca di un miglioramento e di nuovi stimoli: questa è stata, al di là della parte tecnica, l’importante lezione

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