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Il Quinto Quarto: cultura culinaria in Accademia Chefs

È stata una cena didattica a sorpresa quella organizzata dagli allievi del Corso di Gourmet Experience sotto la supervisione dello chef Resident Valerio Giovannozzi e con l’indispensabile supporto delle Chef Noemi Ciabattoni e Laura Assenti. E la sorpresa, per gli ospiti ma anche per il Direttore Morello, è stata ritrovarsi nel piatto un’elaborazione straordinaria di quello che è il re della cucina popolare, ovvero il quinto quarto.

Non è semplice pensare, elaborare e cucinare piatti che vedano siffatto protagonista: eppure gli allievi sono riusciti, con piatti come “Brodo di tutto”, “Gioco di Testa e di cuore” (Tartare di cuore di Manzo impanato con oliva verde essiccata e panko –  crostino di pane con coppa di testa di maiale, cicoria e rafano), “Di Terra o di Mare?” (Trippa di vitello cotta nel brodo di trippe di baccalà alla base schiacciata di patate all’olio extra-vergine ostrica e crescione di borraggine), “La Transumanza delle vongole” (spaghetto Latini fatto con grano Senatore Cappelli con vongole e olio di midollo di agnello) solo per citarne alcuni, a stupire, coinvolgere e far discutere gli ospiti.

E come sempre succede alle cene didattiche organizzate dal Patron Roberto Morello, gli ospiti erano un parterre interessante e variegato, che ha preso più volte la parola per confrontarsi sui piatti e più in generale sul tema, lanciato dalla Madrina di Accademia Chefs Carla Latini del Pastificio Latini, di dove sta andando la cucina italiana.

Tra gli interessanti interventi dei presenti possiamo citare la riflessione sull’importanza del “Palato mentale” di Rosaria Morganti, chef del ristorante Due Cigni di Montecosaro, il tema del ricordo di German Scalmazzi, Chef de “La Rotonda” di Porto Recanati e il concetto di ripresa della cucina e degli ingredienti di una volta di Maurizio Digiuni chef de “Il Porticciolo” a Cupra Marittima.

Vista la presenza di diversi critici culinari tra cui Giovanni Mastropasqua, direttore responsabile di Oraviaggiando.it e Sandro Romano de “L’Accademia Italiana di Gastronomia” c’è stato un interessante incontro/scontro sulla realizzazione di alcuni piatti particolarmente divisivi, spiegati poi da Valerio Giovannozzi nella loro genesi e creazione.

Si è parlato infine di buona alimentazione e di qualità del prodotto, con un focus sulla valorizzazione della produzione locale, rappresentata in maniera esemplare da Carlo e Carla Latini del Pastificio Latini e da Marco Rosati dell’omonima Anisetta.

Alla fine ancora una volta le cene didattiche di Accademia Chefs ha rivelato come il piatto più importante da mettere a tavola sia sempre la cultura culinaria: il potere e la capacità di scegliere l’ingrediente migliore, di realizzare un piatto di qualità e di mostrare ai clienti cosa vale davvero la pena di mangiare per essere felici.

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