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A scuola di pasta con Carla Latini a San Benedetto del Tronto

Lunedì 7 novembre sono stati ospiti di Accademia Chefs Carla Latini e suo marito Carlo per parlare agli allievi della scuola della loro pasta artigianale.

La pasta 60027 non ha certo bisogno di presentazioni: qualsiasi chef o appassionato di cucina la porrebbe nell’olimpo delle paste artigianali per via del suo profumo di mollica di pane caldo, del suo sapore deciso e della sua consistenza. Ne sa qualcosa Gualtiero Marchesi, che ha affidato ai due artigiani il compito di creare un tipo di pasta capace di esaltare al massimo i suoi piatti. Il risultato sono i ben noti trucioli allo zafferano presentati dal Maestro ad Expo.

Per i futuri chef presenti in sala è stata una mattinata istruttiva e stimolante. Carla ha raccontato di come abbia iniziato con suo marito nei primi anni ‘80 con la coltivazione biologica di ortaggi per poi passare alla produzione di pasta; di come il mercato artigianale abbia ricevuto un duro colpo dai grossi marchi industriali e di come, con passione, impegno ed anche un po’ di incoscienza, siano riusciti ad arrivare al vertice, senza mai cambiare la qualità del prodotto.

«La pasta viene dalla Terra», ci ricorda Carla. Ed è questa la filosofia che li ha guidati per tutti questi anni. È dalla terra che deve venir fuori qualcosa di buono, «la materia prima deve essere solo sfiorata, non forzata». La loro missione è stata (ed è tuttora) quella di ridare dignità alla pasta, alimento che per un po’ è stato visto con (ingiustificata) diffidenza nell’alta cucina. Per vincere questa scommessa, hanno puntato sui sapori ed i profumi autentici e genuini del grano duro. E non a caso, quando nel lontano ottobre del 1990 hanno debuttato al SIAL di Parigi, sono stati i primi a presentarsi con le spighe di grano.

Si sono trattati anche argomenti più tecnici della produzione di pasta, primo fra tutti, appunto, la materia prima: il grano. Carlo ha spiegato le caratteristiche del grano duro, come si fa ad incrociare due o più varietà di grano, come scegliere la migliore. E poi la trafilatura, perché al bronzo invece che al teflon (quest’ultima, tipica della produzione industriale). E la temperatura di essiccamento, cosa comporta essiccare la pasta a basse temperature piuttosto che ad alte.

Molti gli argomenti trattati, molte le storie raccontate. La curiosità e le domande degli studenti e la disponibilità ed i consigli di Carla e Carlo.
Nel frattempo le lancette dell’orologio volano, arrivano a mezzogiorno, è quasi ora di pranzo… quale miglior occasione per una bella degustazione?
Gli studenti si spostano tutti i cucina dove i bollitori sono già a lavoro. Carla prepara i suoi spaghetti con olio extra vergine e i trucioli. Ci asteniamo dal descrivere questa esperienza nei particolari per non suscitare l’invidia di chi sta leggendo.

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