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Feb

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Febbraio. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo:  i consigli dello Chef Narcisi di Accademia Chefs.

“Di 28 ce n’è uno…”

E’ proprio così, febbraio è un mese unico: è il mese più corto dell’anno, nonché uno dei più freddi. E’ il mese in cui il giorno e la notte sembrano avere la stessa durata, il mese dell’amore, il mese in cui ogni scherzo vale.
E sembra che ogni scherzo valga anche in cucina: frittelle, castagnole, cicerchiata, chiacchiere, zeppole, tortelli fritti alla crema, strauben, graffe, e chi più ne ha più ne metta. Ogni occasione a febbraio sarà buona per una bomba calorica dal sapore più dolce che mai.
Quindi un’altra ricetta di un dolce tipico di Carnevale? No, il web ne è pieno.
Noi di Accademia Chefs abbiamo pensato alla vostra salute e a metterla nel piatto con una ricetta del nostro Chef resident, Mariano Narcisi.
Per prima cosa, dobbiamo imparare a riconoscere le verdure di stagione e a sceglierle in fase di acquisto per una svariata miriade di motivi.
Innanzitutto il gusto: una verdura di stagione sarà sicuramente più saporita, gustosa e profumata della stessa acquistata fuori dal periodo di raccolta.
In secondo luogo, il prezzo: è chiaro che sarà anche più economica perché minori saranno i costi di produzione.
Direttamente collegato a quest’ultimo, un ulteriore motivo per preferire una verdura di stagione è la sostenibilità: se di stagione il prodotto è sicuramente più ecologico.
Ed ecco quindi quali sono gli ortaggi maggiormente diffusi nel mese di febbraio di cui consigliamo l’acquisto per mangiare sano e beneficiare in tutto e per tutto delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali: il cavolo, il finocchio, il radicchio, la bietola, lo spinacio, le cime di rapa, i carciofi, i porri e il topinambur.

Lo Chef Mariano Narcisi ci consiglia la spesa e il procedimento per realizzare un piatto bello da vedere, buono perché è gustoso e buono perché fa bene: Branzino alle mandorle, wok di broccoletti, maionese nera, yogurt acido e foglie di prezzemolo.

Ingredienti: filetto di branzino, prezzemolo, olio e.v.o. , mandorle, nocciole, noci, maizena, burro, sale, farina di mandorle, cipolla, broccoletti,
Procedimento per il branzino: Avvolgere il branzino con aromi e sale nella pellicola, formare una caramella e cuocere nell’acqua bollente per 10 minuti. Tritare la frutta secca aggiungere la maizena; scolare il branzino e far freddare in frigorifero per 20 minuti. Terminata questa fase, scaldare una padella con un filo d’olio e sciogliere il burro, giusto una noce, aggiungere la frutta secca tritata e poi il branzino. Fare cuocere da entrambi i lati e impiattare caldo.
Procedimento per il wok di broccoletti: Sbollentare i broccoletti tagliati a metà. In un wok soffriggere la cipolla con l’olio e.v.o., aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e regolare di sale e pepe. Le verdure devono essere cotte ma devono rimanere croccanti.
Ingredienti e procedimento per la maionese nera: 5 Tuorli, 1 Lt Olio, 1 Cucchiaio Aceto Bianco, Succo Limone q.b., Sale q.b., nero di seppia q.b. Sbattere i tuorli con la frusta senza mai fermarsi. Appena amalgamati, aggiungere a filo l’olio di semi per 2-3 minuti. A ¾ dal termine del tempo, la maionese non si smonterà più (non impazzisce), quindi aggiungere sale q.b. , aceto (a filo) e limone q.b. (quest’ultimo copre il sapore delle uova crude) e il nero di seppia per il colore da noi richiesto.
Ingredienti e procedimento per lo yogurt acido: 100 g yogurt acido, 5 g aglio tritato, 5 g menta, sale, cannella, coriandolo. Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 10/15 minuti.
Procedimento per aggiungere le foglie di prezzemolo essiccato come guarnizione: adagiare le foglie di prezzemolo su un piatto con sotto la pellicola e spennellate da entrambi i lati con l’olio di oliva, passare al microonde a 800W finché non diventeranno croccanti.

Buon appetito e buon febbraio!

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