È giovane, eclettico, ha la straordinaria dote chi creare vere e proprie opere d’arte che si reggono su un misto di tradizione e innovazione, ed abbiamo anche avuto la fortuna di ospitarlo come insegnante nelle cucine dell’Accademia: oggi intervistiamo Simone Muscella!
Raccontaci di te: come è iniziata la tua presenza nel mondo della ristorazione?
Sono Simone Muscella vengo da San Benedetto del Tronto e sono nato in questa meravigliosa città dalle antiche tradizioni marinare.
Ho iniziato da piccolino grazie ai miei genitori che mi hanno fatto conoscere il mondo della ristorazione. Mio padre era proprietario di un ristorante pizzeria e ho iniziato presto a infilarmi tra i fornelli.
Da lì è iniziata a crescere la mia passione e la mia voglia di entrare in questo mondo e mi sono buttato: all’età di 14 anni ho iniziato le mie prime stagioni in Hotel della zona molto quotati, per poi approdare nella ristorazione vera e propria. Ho iniziato il mio percorso al “Messer Chichibio” dove il mio maestro Piero è stato colui che ha acceso la fiamma che poi è rimasta dentro di me, mi è nata questa voglia di creare, di lavorare, di esprimere quello che avevo dentro e riportarlo direttamente sui piatti. Ho imparato a rispettare l’autorità del capo-brigata, la qualità delle materie prime e i piatti stessi.
Avevo comunque una gran voglia di crescere e così sono approdato in un ristorante della zona, dove sono diventato Chef in poco tempo: “il Pescatore” sul lungo mare, lì ho riscoperto la tradizione, mentre al “Messer Chichibio” facevamo una cucina un po’ di studio, di innovazione.
E quindi ho imparato che tradizione e innovazione non si reggono l’una senza l’altra.
Qualche parola sul tuo lavoro: cosa rende unici i tuoi piatti?
Nel tempo sono cresciuto, ho iniziato ad appassionarmi, leggere libri, a dedicare più tempo a quello che era lo studio sulle preparazioni, sulle tempistiche, sul rapporto qualità/prezzo, sulle materie prime, su tutto quello che gira attorno alla ristorazione. Questo mi ha portato a reinventarmi, a prendere la tradizione e renderla innovativa mettendo del mio. Mi sono appassionato al foraging, mi sono appassionato ai fiori, ad ogni mio piatto abbinavo e abbino tutt’ora fiori e piante che danno questo sapore diverso e rendono i piatti molto più naturali oserei dire. I miei piatti sono natura viva, li definirei così. Le preparazioni sono sempre molto studiate e abbino sempre delle erbe spontanee, comunque sia io coltivo nel mio orticello, nelle mie locations, e le abbino sempre ad ogni mio piatto. Come voglio definire i miei piatti, i piatti che faccio ogni volta che li guardo per me sono emozionanti, sono un fuoco d’artificio, colori sapori, texture, mille e mille cose tra occhi e sapore, questi sono i miei piatti.
Nessuno avrebbe mai potuto immaginare un 2020 così. Come immagini il futuro della ristorazione in generale e nello specifico di dove vivi?
Oggi sono lo chef del ristorante “Frangipane Garden” locato a San Benedetto, un ristorante molto innovativo, dove la presentazione dei miei piatti (come lo dice la parola stessa) è legata al garden, quindi al giardino, alla botanica, al floreale e al foraging. Abbiamo aperto da pochissimi mesi, da 3 mesi, siamo partiti fortissimi, eravamo sempre pieni in questo primo periodo. Poi purtroppo è arrivato il Covid, è arrivata questa pandemia e ci ha messi in ginocchio, perché tutti i sogni che si stavano realizzando si sono dovuti bloccare improvvisamente… abbiamo dovuto fare un brusco dietrofront. Abbiamo riprogettato il tutto, passando al delivery e poi al take-out. Non è facile, ma ho potuto osservare un risveglio meraviglioso della natura e questo mi sta portando a pensare ad un nuovo modo di pensare la cucina. E ci sono tanti altri progetti nel cassetto.
Il 18 si riparte con apertura al pubblico: che cosa succederà?
Si riaprirà il 18 o il 19 forse e forse aspetteremo qualche altro giorno perché comunque sia abbiamo bisogno di tempo per regolarizzare tutto e riapriremo con una marcia in più, con una voglia in più di far qualcosa e creare qualcosa di buono per i nostri clienti. Ma si riaprirà anche con tanta paura, perché le persone sono diventate diffidenti e fanno fatica ancora a riprendere la vita normale, ma noi siamo qui e li aspettiamo a braccia aperte con le nostre creazioni e con la voglia di fargli assaporare quel gusto che gli è mancato in questi due mesi e mezzo. Quindi siamo positivi, siamo ottimisti e speriamo si torni presto alla normalità.
Dimentichiamo per un attimo il Covid e ritorniamo al tuo lavoro: come scegli i tuoi collaboratori? Quanto è importante la loro formazione?
Qui al “Frangipane Garden” ho ottimi collaboratori, sono tutti molto giovani, ma mi piace di circondarmi di gente che ha voglia di imparare e di essere formato, ha voglia di creare ed impegnarsi, ha la forza fisica (perché è importantissima anche quella), ha la forza mentale perché quando tu magari sei stanco sei fermo o stai pensando ad un piatto nuovo loro portano avanti il lavoro di tutti i giorni che si fa nel ristorante e sono fondamentali per fare un servizio ad hoc. Mi piace vedere “il fuoco” negli occhi dei miei collaboratori! Li tengo in prova una settimana / dieci giorni, vedo la passione che hanno e da lì riesco a capire se sono persone a cui piace veramente fare questo lavoro o se lo fanno solo per perder tempo. È importante che abbiano una formazione: infatti scelgo sempre ragazzi da scuole come Accademia Chefs e poi dopo piano piano li inserisco nel gruppo, nello staff. Mi piace pensare che attraverso di loro le miei idee continuino a girare anche per altre cucine!
Come hai conosciuto Accademia Chefs? Come è collaborare con loro?
Sentivo parlare di questa scuola che formava cuochi, c’è stato un passa parola fra noi del mestiere, la scuola ha preso tutti gli chefs migliori della zona e li ha inseriti nelle loro classi per far portare le loro esperienze ai ragazzi che frequentano l’Accademia. Da lì è venuto fuori il mio nome, ci siamo conosciuti con Lino, è venuto a mangiare da me, si è creata subito questa alchimia, questa complicità, dove lui ha visto qualcosa dove gli altri magari avevano visto metà o forse non avevano valutato. Lui ha dato importanza al mio lavoro, mi ha fatto sentire importante anche a me e per questo lo voglio anche ringraziare e ha portato quello che faccio nella sua scuola. Questo è stato motivo di crescita per me, perché quando ti presenti davanti a dei ragazzi che hanno così voglia di imparare e sono così esigenti perché stanno facendo un percorso è davvero bello. Quindi è stato bello perché mi sono rimesso in gioco, sono entrato in questa scuola ed ho portato il mio modo di cucinare, il mio modo di presentare i piatti e spero di aver reso uniche, comunque sia, le lezioni che ho presentato ai ragazzi. Con i ragazzi ci siamo divertiti, abbiamo fatto amicizia perché è importantissimo creare una squadra sempre, sia nel lavoro quindi nella cucina del Frangipane che nelle classi è importantissimo creare sempre queste piccole situazioni. Gli ho presentato il tutto mio sapere, gli ho dato tutto il possibile in queste ore che avevano a disposizione con me ed è stato molto bello.
Pensi che il territorio avesse bisogno di un centro formativo di questo livello? Cosa hai apprezzo maggiormente del loro modo di fare formazione?
Sì, c’era bisogno di un centro di formazione di questo genere, avevamo bisogno di un luogo dove cercare e andare a prendere dei ragazzi che avessero voglia e iniziassero a fare un percorso come quello della cucina, la sala o le attività recettive, ne avevamo bisogno. A volte non basta la scuola alberghiera che tira fuori dal cilindro dei conigli a volte e a volte molti di loro finiscono nelle fabbriche a fare altri lavori. Io ho frequentato l’alberghiero di San Benedetto, specie le classi dell’ultimo anno come il quarto e mi sono reso conto che di 31 alunni siamo rimasti in 4 a fare questo mestiere, gli altri hanno cambiato completamente mestiere, quindi si fa molto fatica a trovare dalla scuola alberghiera persone che abbiano così voglia.
Mentre un centro formativo come Accademia Chefs forma ragazzi che entrano in questo luogo appositamente per fare questo lavoro…e ti rendi conto che alcuni di loro hanno davvero una bella potenzialità, hanno una forza mentale, una freschezza mentale, hanno una freschezza a livello di manualità e poi alcuni di loro riescono a sposare tutte le tecniche che imparano in questa scuola, questo è molto bello. Non mi stanco mai di imparare da loro: quindi tante volte li guardo, loro apprendono tecniche le riportano sul campo e magari sono tecniche che io non ho mai visto, quindi le vado ad osservare, le faccio “mie” per quello che è il mio modo di cucinare e imparo da loro come loro imparano da me.
È bella questa cosa perché non bisogna mai smettere di apprendere, è essenziale e questo è quello che mi è piaciuto di più della formazione che offre loro Accademia Chefs!
