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Mag

Intervista a German Scalmazzi

Oggi è un giorno speciale per la Rotonda di Porto Recanati e per lo chef Scalmazzi, che la guida insieme alla moglie Sara: il giorno della rinascita post covid-19. Gli abbiamo chiesto quali sono le novità e che ne pensa del futuro che ci attende.

Ci racconti di lei: come è iniziata la sua esperienza nel mondo della ristorazione?

La mia esperienza nel mondo della cucina inizia all’età di 14 anni ma per volere di mia madre: a quell’età spesso i ragazzi non sanno ancora cosa vogliamo. Ho fatto la stagione in una catena alberghiera in Trentino ad Andalo,  e lì capisco quasi subito che era il mio habitat e il lavoro mi piace.

Tornato dalla stagione mi iscrivo all’Alberghiero di Loreto ed inizio questi cinque anni tra formazione e lavoro presso strutture vicino casa, dove comunque cerco sempre ristoranti capaci di insegnarmi qualcosa  e farmi fare una buona esperienza in questo settore.

A 19 anni tramite la scuola e delle conoscenze ho avuto la possibilità di fare uno stage da Mauro Uliassi a Senigallia: continuerò ad andarci per altri 4 anni, due o tre mesi ogni anno, nel periodo in cui avevo del tempo disponibile. Questa è stata davvero una straordinaria formazione. Ho lavorato anche presso dei ristoranti stellati a Milano, Bologna e anche all’estero come a Londra, in Francia. Mi fermo nel 2007 al ristorante La Rotonda a Porto Recanati che ancora gestisco con mia moglie Sara, dove abbiamo trovato la nostra espressione nella ristorazione, è come se fosse la nostra casa al mare.

Qualche parola sul suo locale: “La Rotonda” è un pezzo di storia di Porto Recanati, che significa esserne al timone?

La Rotonda nasce nel 1962 dal volere di nonna Antonia, come ristorante e Chalet, all’inizio era chiamato “Macerata Mare”, trovandosi alla fine della strada statale Regina, strada principale per far arrivare al mare tutte le persone provenienti dall’entroterra maceratese. La Rotonda ha sempre fatto ristorazione, mantenendo la tradizione al passo con i tempi. Come ho già detto, ho preso in gestione con mia moglie Sara La Rotonda, subentrando ai suoi genitori. Oggi continuiamo ad essere uno chalet accogliendo le persone al mare, offrendo la nostra cucina, come se fosse quella della nostra casa al mare, con grande attenzione alle materie prime, cercando di offrire un’esperienza diversa in riva al mare. Abbiamo una bella squadra in cucina e in sala, riusciamo a mantenere sempre gli stessi ragazzi, ed anche se siamo in una zona di Porto Recanati non di passaggio, ci siamo creati la nostra clientela che ci dà grandi soddisfazioni: è una bella barca da far navigare.

Nessuno avrebbe mai potuto pensare ad 2020 così: ma finalmente si riparte…oggi, 22 maggio, riaprite. Come vi siete attrezzati? Come si sente a ripartire dopo tutto quello che è successo?

Riapriremo con il delivery e la ristorazione, saremo sempre aperti a pranzo e cena. Abbiamo attuato tutte le precauzioni che ci sono state indicate per il Covid-19, quest’anno abbiamo fatto i bagni nuovi, è tutto tecnologico con fotocellule, nessuno dovrà toccare nulla.

Abbiamo distanziato i tavoli in sala, riducendo i coperti interni da 95 a 40, in seguito utilizzeremo anche le nostre bellissime terrazze sul mare, mantenendo sempre le giuste distanze.

In questi due mesi di isolamento ci siamo concentrati sul nostro obiettivo trovando solo soluzioni e nn ulteriori problemi, non ci aspettavamo questa situazione nel 2020. Per noi doveva essere l’anno zero, in quanto hanno finalmente messo le scogliere davanti lo chalet, visto che avevamo avuto negli anni passati dei problemi con il mare, abbiamo rinnovato i locali, ma sarà comunque l’anno di svolta, dobbiamo restare positivi e siamo più grintosi che mai.

Dimentichiamo per un attimo il Covid: come sceglie i suoi collaboratori? Quanto è importante la loro formazione?

Alcuni dei nostri collaborati non li abbiamo scelti ma son loro che hanno scelto noi. Ci conoscevano da anni e condividevano pienamente il nostro progetto e i valori fondamentali che lo racchiudono.

Le persone che lavorano con me in cucina sono persone di cui mi fido ciecamente e posso tranquillamente dire che ci siamo scelti reciprocamente. Per quanto riguarda la sala, dove c’è mia moglie Sara a capitanare lo staff abbiamo 3 ragazzi, tra cui mio cognato che ci aiuta la sera e ci da una grandissima mano, essendo anche lui nato e cresciuto in questo posto. Gli altri due ragazzi vengono da esperienze formative importanti e sono molto capaci. Noi teniamo a creare un rapporto famigliare con i nostri collaboratori, perché per noi come ho già detto La Rotonda è casa, è stare in famiglia. Nonostante il Covid e la riduzione dei coperti, abbiamo lasciato lo stesso personale, augurandoci che sia una buona stagione.

Come ha conosciuto Accademia Chefs?

Ho conosciuto Accademia Chefs, Roberto Morello grazie ad un’amica in comune, Carla Latini con cui collaboro da anni, utilizzo la loro pasta perché la considero un ottimo prodotto.

Sono stato subito colpito da Accademia Chefs, i ragazzi all’interno erano quelli che portavano avanti l’Accademia e quindi il concetto di brigata. Accademia Chefs non è solo un invito per chi vuole formarsi per la prima volta, ma anche per chi ha fatto settore da tempo e vuole mettersi alla prova e capire fin dove è arrivato e quanto ancora deve studiare per raggiungere il proprio obiettivo.

Pensa che la regione abbia bisogno di un centro formativo di questo livello? Cosa apprezza maggiormente del loro mondo?

La regione Marche aveva certamente bisogno di un centro formativo come Accademia Chefs, anzi ne avrebbe bisogno tutta la penisola italiana, Roberto Morello mette una professionalità e un’attenzione particolare e tutte le persone che ci lavorano e collaborano rendono Accademia Chefs un centro formativo importate e competente, un ottimo punto di arrivo e partenza per chi lavora nel nostro settore. È importante l’Accademia perché nel nostro settore oramai c’è molta confusione, dovuta anche dalla televisione, ci sono più chefs che manichini, quindi ben vengano strutture simili per fare ordine e creare quello che sarà il futuro della ristorazione.

Un’ultima battuta: tornerà tutto come prima?

Non tornerà tutto come prima, però non necessariamente sarà qualcosa di negativo, ma sarà un’opportunità di crescita, sarà difficile perché ovviamente le persone sono molto spaventate, ma dobbiamo essere positivi e pensare di creare una nuova situazione all’interno della propria struttura, affinché ci sia maggiore sicurezza, attenzione alle materie prime, quindi allo stoccaggio, alla pulizia, facendo capire alla persone che manteniamo la nostra struttura meglio di come trattiamo casa nostra.

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