Abbiamo chiesto a Rosaria Morganti, Chef del ristorante “Due Cigni” di Montecosaro, di raccontarci di lei e di fare qualche previsione sul futuro della ristorazione. Ne è scaturito uno straordinario momento di riflessione, un affascinante compendio di pensieri assolutamente da gustare, come fosse uno dei suoi piatti.

Ci racconti di lei: come è iniziata la sua esperienza nel mondo della ristorazione?

C’è da dire che arrivavo da studi differenti: ero sempre stata in contatto con la ristorazione perché il ristorante di famiglia c’era già, ma ero dedita ad altri percorsi …poi ho deciso di rientrare in famiglia e di occuparmi del loro lavoro, di questo ristorante. Possiamo dire che è stata più una continuazione che un inizio: perché anche se ero fuori per lo studio però ho sempre accompagnato il lavoro di mia madre (quella volta il ristorante era solo suo).  Allora per noi “Due cigni” significava soltanto banchettistica: per il primo periodo sono entrata, mi sono messo a lavorare e poi a un certo punto ho incominciato a vedere che ciò non mi bastava, non era più quello che volevo.  Mi accorgevo che il mondo girava che c’erano nuove tecniche e nuove possibilità, nuovi contatti e allora ho incominciato a frequentare delle scuole di cucina un po’ come la vostra… (Accademia chefs è livello anche più alto ora) però ho avuto l’intuizione di fare tante primissime esperienze, a contatto con chef che avevano già avuto esperienze mondiali per cui in tempi non sospetti si parlava di tutto e potevo acquisire le loro conoscenze. È sicuramente anche questo uno dei motivi per cui entro in contatto con Accademia Chefs sempre con grande piacere, perché per me arrivata in tarda età nel mondo della ristorazione a me una scuola di questo genere è servita. I percorsi fatti con questi Chefs erano abbastanza avanzati che ancora oggi risultano nuovi, non scoperti, non vissuti: per cui le scuole sono una grossa ricchezza. Poi lo stimolo, ciò che ti porta avanti nel lavoro è il tuo IO: da una parte ci sono le tecniche, dall’altra la tua esigenza personale di rielaborazione, di rivivere il territorio e le nuove tecniche.

Qualche parola sul locale “I due Cigni”: tre cose che lo rendono unico!

Io penserei a tre concetti da vivere quotidianamente:

1. Il rispetto per la materia prima ma che non è solo materia prima ma anche territorio e quindi produttori, significa anche storia sociale, cultura generale, storia come grande storia artistica e storia enogastronomica.
2. Verità nel piatto: per me significa sapore vero.
3. Ricerca: non tanto di nuove tecniche di tutto ciò che ci può aiutare a realizzare il nostro pensiero, ma è una ricerca soprattutto del particolare non comune e non di moda, sia nel piatto che in cantina.

Nessuno avrebbe mai potuto pensare ad 2020 così. Come immagina il futuro della ristorazione?

Forse come prima, non come prima ma con tutte le espressioni vissute fino ad ora. Sarà un futuro forse a marcia ridotta, ma una marcia ridotta che comunque non fermerà la creatività neanche il gusto pieno del nostro territorio. Nel senso che ci saranno sempre le espressioni già presenti della ristorazione, non potremo imbrigliare i cervelli, La mante o il palato mentale continuerà a produrre nuovi soggetti da mettere nel piatto. Però magari ci sarà una maggiore attenzione ad un prodotto più autentico e più vero. Il prodotto finale sarà più vicino ad una realtà concreta. Ma questa esigenza era presente già prima di questo momento…ancor prima notavamo che sia nei giovani che nei più adulti tra i nostri ospiti c’era un’esigenza di preparazioni piene…non in volume bensì in sapore. Meno architetture, meno fuochi d’artificio, più concretezza: già ce lo chiedevano adesso, lo stesso sarà in futuro, sia che si sperimenti sia che si manterranno le linee della nostra cucina storica.

Un altro aspetto sicuramente è quello della convivialità che ancora non si vede all’orizzonte il potersi incontrare: da questo (coronavirus) e dalla difficoltà di poter progettare ancora un futuro insieme per cui non ci sono né regole né un futuro concreto e chiaro, questo cose potranno forse essere fatte in un tono ridotto. Questo ha registrato anche l’esigenza di continuare a mangiare a casa e quindi sentivo dire: ma adesso che mi sono abituata a stare a casa, vorremmo continuare a stare qui però vorremmo avere te, di cui ci fidiamo, perché tu possa cucinare per noi…è chiaro che in casa non invitiamo tutti non permettiamo a tutti di entrare però se c’è stima e fiducia, alcuni clienti prospettavano la possibilità di aprire le loro verande, loro giardini per piccoli incontri e futuri. Del resto c’è anche tanta voglia di uscire: e questo è venuto fuori anche con il delivery, facendo consegna a domicilio. È stato un momento importante perché si è mantenuta tutto il rapporto con il cliente e molto spesso ho sentito dire “non vediamo l’ora comunque di tornare nel tuo ristorante”.

La Regione Marche ha autorizzato l’asporto (la consegna domicilio era già permessa): favorevole o contraria? Ci spiega il perché della tua scelta? Come vi siete attrezzati?

Per quanto riguarda il delivery per noi è stata sempre un’attività a latere: preparare pranzi da asporto e consegna a domicilio. Nei primi momenti quindi abbiamo mantenuto una linea tranquilla realizzando comfort food che permettesse ai nostri clienti di ritrovare il bel senso di famiglia e di stare a casa anche a tavola. Non abbiamo puntato su preparazioni complesse: è chiaro che poi nel tempo abbiamo modulato la nostra offerta, anche adesso abbiamo riempito le nostre scatole di preparazioni da poter completare per interagire, parlare e intensificare il dialogo con il cliente.

È stato significativo consegnare dei ravioli appena fatti da dover cuocere o fare all’ultimo momento le tagliatelle a mano oppure poter non tanto giocare non con mille ingredienti, ma con pochi da assemblare. Realizzare per un piatto 4 scatoline con la loro descrizione è stato non tanto un gioco ma un interagire con la persona che riceve a casa questo piatto. È quindi uno scambio più da persona a persona. Questo concetto di interazione mi fa venire in mente che comunque il nostro lavoro deve restare un servizio e lo sarà sempre a livello alto se sarà pieno di contenuto e di significato. Il livello non sarà dato dalle mille presentazioni ma dalla pienezza di ciò che offriamo interagendo e cercando di cogliere le esigenze dell’ospite.

Per noi iniziare questa non è stata necessaria una grossa organizzazione perhè eravamo già abituati al catering: abbiamo trasporto assicurato, contenitori giusti…era già nel nostro DNA. All’inizio c’è stato un grosso bla bla bla da parte ci certi colleghi: io ho detto semplicemente che continuavo a fare quello che facevo prima. Adesso la gravità della situazione ha portato quasi tutti a scegliere questa strada. Non tutti: sappiamo che qualcuno ha deciso di non impegnarsi in questa attività.  Certo c’è da aggiungere che il delivery è un servizio, ma non è lavoro: ci siamo messi a disposizione per rendere più facile un giorno a qualcuno che resta in casa …chi sceglie di non farlo ha certo la mia comprensione…non posso condannare questa posizione. Io e il mio socio lavoriamo: ma vale la pena richiamare i dipendenti per questo?

Del resto vedere le persone contente quando ricevono i nostri pacchetti (che non sono scatole d’oroma solo scatole di cibo) per me è molto importante: quindi ha un senso quello che facciamo!

Vi racconto un aneddoto: nelle mie consegne sono stata fermata da tante pattuglie, e tutti chiedono dove vado, ma la cosa buffa è che quando mi chiedevano da quale ristorante arrivavo e dicevo “DUE CIGNI” il commento era sempre: certo, lì si mangia bene!

Dimentichiamo per un attimo il Covid: come scegli i suoi collaboratori? Quanto è importante la loro formazione?

La mia passione è per i collaboratori che vengono magari anche da un altro mondo, ma con una mente aperta, con una cultura più ampia, con una serietà intellettuale. In questo momento sono baciata dalla fortuna perché soprattutto con due persone che ho adesso in cucina posso camminare all’unisono. Sono persone che non hanno una formazione standard, non  hanno un percorso lineare, ma hanno un percorso di cultura, ricerca ed esigenza personale di produrre qualcosa di giusto. Adesso questa è la cosa che mi piace di più perché si costruisce giorno per giorno un progetto nuovo solo attraverso questa affinità elettiva.

Come ha conosciuto Accademia Chefs?

Per tutto quello che ho detto in precedenza, trovo interessante la vostra esperienza. Perché chi arriva da voi ha esigenza (per buona parte) personale a frequentare certi corsi e questo sul luogo sul territorio è importante. È vero che questo lavoro sembra essere l’alternativa per tanto che hanno percorsi chiusi o porte chiuse, però c’è anche chi frequenta la vostra scuola per esigenze di crescita. Io ho sottomano per esempio un ragazzo che viene da un mondo lavorativo completamente differente ma che adesso vuole fare assolutamente un corso di cucina, perché vuole crescere e imparare…e solo la pandemia l’ha fermato perché altrimenti adesso sarebbe a scuola da voi, ora! Quindi spazio ai soggetti che hanno esigenze mentali diverse: guardiamo le storie dei grandi cuochi anche italiani. I cuochi di alta struttura e di alta statura sono quelli che hanno anche un’ampia cultura personale e questo li differenzia dagli altri, e questo produce un lavoro al di là delle stelle molto importante e riconosciuto. Quando c’è la cultura, si sente sempre!

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