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Intervista a Michele Pagliarini

Il Sushi è un settore in grandissima crescita nell’ambito del food: e non potevamo non intervistare Michele Pagliarini, Maestro di Sushi apprezzatissimo per le sue gustose creazioni.

Raccontaci di te: come è iniziata la tua esperienza nel mondo della ristorazione?

Sono entrato nel mondo della ristorazione circa sei anni: ho iniziato a lavorare il fine settimana per “arrotondare”, perché in realtà io facevo tutt’altro lavoro. Poi è successa una cosa che non mi aspettavo: dopo pochi mesi questo lavoro ha iniziato a entusiasmarmi sempre più anche se non era per niente semplice.. anzi!! Ero affiancato ad un ragazzo polacco molto bravo nelle preparazioni che questa cucina richiede, era velocissimo e aveva cura di ogni piccolo dettaglio. Dopo sei mesi il ragazzo è andato via e io sono rimasto solo: lì ho fatto molta fatica, devo ammettere che ancora non ero pronto, non avevo velocità nè nella preparazione tanto meno nel servizio: a volte mi succedeva di rifare i roll 2/3 volte.. non riuscivo a chiuderli o mi si aprivano e quindi il servizio andava a rilento.. Piano piano andando avanti ho preso dimestichezza e acquistato velocità e sicurezza in quello che facevo.

Come ha conosciuto Accademia Chefs? Com’è collaborare con loro?

Sono sempre stato molto curioso: mi piaceva andavo a mangiare in molti ristoranti differenti, leggevo molto, facevo ricerche cercando di ampliare il mio bagaglio personale, cercavo sempre di fare meglio degli altri. Poi due anni fa andai a parlare con Roberto Morello, Direttore dell’Accademia chef per avere delle informazioni su dei corsi: e lui mi chiese di tenere il Corso Sushi per lui ed accettai subito. I primi due corsi li facemmo nel ristorante dove lavoravo, ma una volta terminati i lavori di ampliamento all’interno dell’Accademia iniziammo a farli li. Mi ci trovo davvero benissimo sia come scuola di cucina, dato che c’è un’ampia scelta di corsi sia di cucina tradizionale che gourmet, gli insegnanti sono preparatissimi e ognuno di loro hanno il loro “cavallo di battaglia” dove sono imbattibili sia nel fare che nell’ insegnare la materia.

Come hai vissuto questi primi difficili sei mesi del 2020?

In questi primi mesi del 2020 sono stato in quarantena con la mia famiglia ma non mi sono mai fermato. Ho ricominciato ad aprire libri, a studiare qualcosa di diverso: mi sono dedicato alla pianificazione! Fare pizze, pane con lieviti madre, bighe e quant’altro è stato davvero divertente e creativo. Adesso da circa un mese ho una nuova interessante collaborazione: sono stato chiamato dal “Sì con te” di Porto Potenza Picena dove il direttore Pierluigi Cosignani mi ha chiesto di introdurre il sushi e a breve inizieremo.

Adesso ripartono i corsi, e tra primi quello di Sushi che la vede protagonista. Cosa si aspettano i suoi allievi? E cosa possono imparare nel corso delle settimane?

La prossima settimana comincerà anche un nuovo corso sushi all’Accademia e spero di insegnare al massimo tutto quello che so e che amo fare, e soprattutto di poter far capire la differenza tra un ristorante alla carta e un ristorante All you Can Eat, modus operandi che mi vede assolutamente in disaccordo, perché innanzi tutto la materia prima è completamente differente e poi il sushi va fatto al momento… ma questo lo spiegherò al mio corso!!

 

 

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