Continuano ad Accademia Chefs gli incontri formativi all’insegna della cultura.
La verità. Sembra una contraddizione in termini, ma parlare di “verità” coincide spesso con l’inoltrarsi nel territorio dell’ineffabile e dell’indefinibile. Vero è, invece, ciò che si qualifica come inconfutabile, certo, sincero. La difficoltà principale che si trovano ad affrontare quanti decidono di ricercare il vero, è proprio questa: l’inevitabile confusione che deriva dal doverne dettare la condizioni.
Davide Eusebi ed Otello Renzi (giornalista enogastronomico il primo, e Sommelier di fama nazionale il secondo) hanno scelto di approcciare la loro personalissima ricerca della “verità” con un metodo diverso. Nell’andare a caccia dei “vini veri” italiani – poi catalogati e raccontati nel libello Vini Veri. Viaggio nei sensi sulle orme di Mario Soldati – non si sono posti nella condizione di giudici e censori, quanto piuttosto in quella di umili ed attenti ascoltatori; spettatori affascinati della storia celata e conservata nelle sfumature aromatiche di ogni singolo vino.
Ed è questo sentimento quasi mistico che Renzi ed Eusebi hanno saputo comunicare: nelle pagine della loro opera – più che una guida enologica un diario di viaggio, sospeso a metà tra lirica e prosa, tra il ritrovarsi e lo smarrirsi felicemente – così come nell’incontro tenutosi lo scorso 18 febbraio ad Accademia Chefs.
Davanti ad una nutrita ed incantata platea di studenti dei corsi Chef ed Aiuto-Cuoco – punteggiata qua e là da ospiti d’eccezione – si è snodato un percorso culturale e sensoriale capace di coinvolgere ed emozionare gli astanti.
Si è compreso dunque che la verità di un vino risiede nella capacità che ha di riflettere la sua terra d’origine, il carattere dei popoli che ne hanno coltivato le vigne, ed il sentimento di unione che deriva dal condividerne il piacere a tavola. Si tratta di una verità sommersa, difficile da scovare perché diverge dal cammino tracciato con prepotenza dall’industria della grande distribuzione. Un cammino la cui paternità Eusebi e Renzi tributano a Mario Soldati, loro maestro spirituale e già esploratore, 50 anni fa, del mondo timido e nascosto dei “vini veri” italiani.
I presenti hanno potuto ascoltare – appunto – tre vini rossi eccezionali, in una sessione di degustazione meditata volta a rintracciare ogni nota aromatica caratterizzante i loro complicati – a volte complicatissimi – bouquet.
La mattinata di “convivio” si è conclusa con un ultimo momento di verità, della quale si è fatta portavoce Carla Latini con la sua pasta Cappelli 1915 originale. Il Pastificio Latini già dal 1991, ha ripreso la coltivazione dell’antica varietà di grano duro italiano Senatore Cappelli (in collaborazione con l’Istituto Sperimentale di Cerealicoltura di Foggia) per farne, nel 1992, la prima pastificazione in purezza al mondo. Una verità quella di Carla e Carlo Latini che parla di ricerca e tradizione, innovazione e saggezza, che vuole riportare in auge la qualità dei Grani Antichi attraverso un progetto pluriennale di recupero attivato in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche (Facoltà di Agraria).
Studenti e ospiti di Accademia Chefs hanno infine potuto gustare il Cappelli 1915 originale, nell’interpretazione donataci dall’estro dello Chef Resident Valerio Giovannozzi: uno spaghetto alla crema di parmigiano e limone che ha saputo esaltare con semplicità e stile il pregio artigianale di questa grande pasta.
Dal punto di vista didattico si è trattato di una mattinata illuminante, che ha certamente fornito molti e nuovi stimoli al Ceo di Accademia Lino Morello che, in conclusione ai lavori ha osservato come la degustazione meditata del vino potrebbe davvero rappresentare una nuova modalità nell’insegnamento dell’enologia. È risultato evidente infatti come un approccio comunicativo, pur sempre tecnico, ma capace di coinvolgere la sfera percettiva così come quella emotiva delle persone possa fornire nuove ed ulteriori chiavi di lettura ad un mondo affascinante e complicato come quello del vino.
