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Mar

Arte nel piatto: alla scoperta dei segreti dello chef Mariano Narcisi

Il fascino di un impiattamento realizzato alla perfezione, la grazia del giusto accostamento cromatico sono davvero un valore aggiunto nella preparazione di un piatto? E come si fa a rendere una preparazione mozzafiato? Abbiamo pensato di chiederlo allo Chef Mariano Narcisi.

Chef Narcisi dopo anni di esperienza dietro ai fornelli approda ad Accademia Chefs come principale docente dei corsi di qualifica e qui resta come Resident Chef dal 2016 al 2019. Adesso è titolare del ristorante MA. TO  a San Benedetto del Tronto.  La sua cucina è ambiziosa e sempre attenta alle tecniche più innovative, passando dalla tradizione alla realizzazione di piatti gourmet sempre eccellenti.

Ed ecco come Mariano Narcisi ha risposto alle nostre domande.

-Chef Narcisi, quanto è importante l’elemento cromatico nella presentazione di un piatto?

L’elemento cromatico è importante ma dipende comunque dall’effetto finale che vogliamo dare al piatto, dipende insomma dal colore che deve effettivamente avere il piatto nella sua realizzazione finale. Se decidiamo di usare più colori è importante rispettare una scala cromatica, dare un senso logico, un equilibrio a tutto l’aspetto estetico del piatto. I colori non possono essere buttati lì a caso; tutto questo è fondamentale.

-Quando ti appresti a realizzare una ricetta, hai già in mente come poi vorrai presentarla o ti fai ispirare al momento?

Forse ti rispondo in un modo che farà un po’ sorridere: ma quando penso ad una ricetta nuova me la immagino nelle mie divagazione notturne di pensieri, a volte me la sogno persino e alla mattina quando mi alzo come prima cosa riordino le idee e abbozzo questa idea su un foglio, la disegno, la coloro e poi la realizzo. Diciamo che poi a volte viene esattamente come quella che avevo immagino e altre meno meno…ma è bello anche così!

-Ci fai l’esempio di un piatto realizzato da te e ci dici perché hai scelto di presentarlo in quel modo?

Un piatto che amo particolarmente è quello che vedete in foto: “Il vaso rotto” e vi racconto come è nata l’idea. Un giorno mi sono trovato a passare per strada e ho notato un vaso rotto e c’erano terra e i fiori  buttati così in maniera casuale sull’asfalto. Lì mi è nata l’idea di rifare su un piatto quello stesso vaso rotto. L’ho quindi realizzato con la pastrafrolla salata, l’ho rotto col mattarello per renderlo ancora più verosimile. Ho adagiato al suo interno consistenze e spume di verdure,  come asparagi, cicoria, insalata, insieme ad terriccio edibile e poi l’ho coperto di fiori.

-Ti chiediamo tre consigli per gli allievi di Accademia Chefs ( e non solo) per dare un aspetto da piatto stellato ad una ricetta.

La prima cosa che posso consigliare è di avere già in testa (anche visivamente) l’idea di quello che si vuole realizzare.

Disegnate su di un foglio quello che volete preparare: Io ad esempio spesso faccio più disegni quindi dalla prima idea passo ad un’altra e poi ad un’altra ancora finchè non trovo quella definitiva.

Poi è fondamentale capire l’elemento che vado a mettere nel piatto: perché ovviamente la presentazione deve essere bella…ma soprattutto deve essere buona! Quindi abbinate i giusti elementi in base al gusto prima e al colore poi.

L’impiattamento e la presentazione di un piatto sono fondamentale nei corsi di Accademia Chefs: visitate la pagina e scoprite quelli più adatti a voi! https://www.accademiachefs.it/project/specializzazione-chef/

 

 

 

 

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