Per l’arrivo delle festività natalizie (ma i più temerari potranno provarla anche a Ferragosto!) Accademia Chefs ha deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone tradizionale.
Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi. Il nostro chef e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:
Il panettone è realizzato con due impasti: la ricetta è per un panettone del peso di un chilogrammo.
Ricetta del panettone tradizionale
Ingredienti primo impasto (sera)
- 180 g di farina Manitoba
- 55 g lievito naturale
- 55 g di zucchero
- 70 g di burro
- 90 g di acqua
- 45 g tuorli d’uovo
Ingredienti secondo impasto (mattina)
- 60 g di farina Manitoba
- 50 g di zucchero
- 15 g di miele
- 3 g di sale
- 110 g di burro
- 45 g di tuorli d’uovo
- 30 g acqua
- 70 g di arancia candita
- 40 g di cedro candito
- 110 g di uvetta sultanina
Procedimento
Giorno 1
Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua. Come sapete, il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.
Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata. Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.
Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.
Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla. Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).
Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 °C dell’impasto. Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.
Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 °C.
Giorno 2
Per realizzare il secondo impasto mattutino del panettone tradizionale, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.
Unite poi la farina fino a farlo incordare. Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale. Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.
Appena l’impasto sarà incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti. Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.
Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 °C. Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30 °C.
Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.
Cottura del panettone tradizionale
Infornate l’impasto per 20 minuti a 175 °C, poi abbassate il forno a 150 °C e fate cuocere per altri 30 minuti. Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.