Mattia Freddi, che ora è in Svizzera per la stagione, ha frequentato il Corso Cuoco di Accademia Chefs: l’abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare la sua storia.
Raccontaci di te! Quando ha iniziato ad appassionarti alla cucina?
La passione per la cucina è una cosa che mi è stata trasmessa dalla famiglia, che dall’87 è proprietaria di una nota rosticceria in Ancona. All’inizio ho partecipato da spettatore al loro lavoro, poi ho iniziato a fare pasta fresca con mia nonna e poi piano piano insieme a mio padre ho avuto sempre più compiti da svolgere. A 14 anni, quando ho dovuto decidere quale scuola superiore frequentare, l’alberghiero è stata quasi una scelta naturale. Con il tempo ho iniziato a lavorare sempre di più nell’attività di famiglia: gli altri ragazzini in estate andavano al mare e io avevo sempre maggiori responsabilità, ma la cosa non mi pesava.
Come hai conosciuto Accademia Chefs? E come è stata la tua esperienza qui?
L’Accademia l’ho conosciuta per caso e devo dire che è stata la mia fortuna. Perché quando inizi così da piccolo a stare in cucina, c’è il rischio che routine e quotidianità ti distruggano i sogni. Io non ambivo a stare in un ristorante stellato e magari non mi sarei mai buttato a fare un’esperienza del genere…non mi sentivo pronto ad uscire dal contesto familiare. Poi ho conosciuto Massimo Polidori (chef resident di Accademia), che per me è diventato come un fratello: non avrei mai pensato di percorrere questa strada, e lui e la scuola hanno acceso in me la scintilla e ho iniziato ad avere fiducia nelle mie capacità, poi con le lezioni ho iniziato ad avere tanta curiosità. Quello che mi affascinava era lo sperimentare, capire come funzionano gli alimenti, cosa avviene durante la cottura e la lavorazione.
Quanto è importante, secondo te, la formazione per chi desidera diventare cuoco professionista?
Non pensavo che la formazione per chi vuole diventare cuoco fosse così importante: e invece è fondamentale! Dalla scuola superiore non mi sono portato dietro tantissimo e poi ho dovuto imparare lavorando. Frequentando il Corso Cuoco di Accademia Chefs ho capito che non solo è importante la formazione, ma anche chi e come te la fa. Io, che già lavoravo, capivo perché prima di mettere le mani in cucina ci hanno insegnato le basi delle basi. Perché se ti mancano quelle non puoi sviluppare altre capacità. Senza una base formativa seria e di qualità non puoi ambire a risultati alti.
Che cosa fai ora?
Adesso sono in Svizzera e sto lavorando in un hotel 4 stelle: ho iniziato da circa un mese e resterò, per il momento fino alla metà di Aprile. Quello che sto facendo è importante perché mi aiuta a crescere e mi fa approcciare alla cucina anche con una cultura diversa da quella a cui sono abituato. Il sogno sarebbe di avere un ottimo curriculum magari da usare in futuro.
Ci tenevo ad aggiungere anche che ho fatto l’esperienza di stage presso il Ristorante Saviotti a Massignano (AN) che si è dimostrato un posto tagliato su misura per me, dove mi sentivo realmente bene. Lì ho conosciuto delle persone che mi hanno spinto a crescere: se non fosse stato per Massimo Polidori, per Accademia e per lo staff di Saviotti, forse sarei rimasto chiuso nell’attività di famiglia, o forse avrei abbandonato del tutto questa vita.
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