Il Resident Chef di Accademia Chefs Valerio Giovannozzi oggi ci spiega come realizzare alla perfezione uno dei piatti più amati e iconici del nostro paese: il risotto allo zafferano.
Ingredienti di qualità e rispetto della tradizione: sono questi i segreti che Chef Giovannozzi mette insieme per un piatto perfetto
Risotto allo zafferano ricetta
Ingredienti
- 160 g di riso Carnaroli
- 25 g di parmigiano
- 15 g di burro
- 15 g di cipolla
- 0,2 g di zafferano in stimmi
- 2 mezze ossa con midollo
- Qualche goccia di limone
- Sale
Preparazione
Per realizzare il nostro risotto allo zafferano, iniziamo dalla lavorazione del midollo che si trova all’interno delle ossa. L’abbiamo spurgato in acqua fredda e poi lo andiamo a grigliare, in modo da poter estrarre dal midollo il grasso con cui poi andremao a mantecare il risotto.
Adesso andiamo a realizzare una preparazione davvero importante che può rappresentare la base di tanti altri piatti sia tradizionali che innovativi: la cipolla maturata.
In una ciotola andiamo a sistemare della cipolla tagliata e il burro. Ora mettiamola in microonde alla massima potenza per due minuti e avremo una cipolla già pronta per essere utilizzata come base per il nostri risotto (ma non solo).
Andiamo poi a tostare il riso in una padella già calda alla temperatura di circa 125 °C. Sapete che già dal rumore è possibile sapere se il riso è tostato alla perfezione? Quando lo si agita in padella non deve suonare come fossero sassolini, ma come fosse sabbia.
Una volta tostato andiamo ad aggiungere una parte di zafferano che va a tostare insieme al riso. Nel frattempo avremmo messo a scaldare dell’acqua: quando inizia a bollire aggiungiamone un mestolo al riso tostato.
Aggiungiamo poi la cipolla. E mentre il riso continua a cuocere, provvediamo ad estrarre il midollo arrostito a 300 gradi per circa 10 minuti. Una volta cotto il riso allontaniamolo dal fuoco e facciamolo riposare.
Aggiungiamo poi del grasso limpido di midollo. Mantechiamo, non dimentichiamo che la temperatura ideale del riso è tra gli 80 e gli 85 gradi, perché altrimenti il parmigiano che si va ad aggiungere dopo potrebbe coagulare. Saltiamo ancora e poi aggiungiamo poche gocce di succo di limone per dare un po’ di acidità e contrastare la dolcezza del riso.
Impiattiamo e il nostro delizioso riso allo zafferano è pronto per essere gustato!