Abbiamo incontrato del Maestro Gelatiere Fabio Bracciotti, proprietario di Sorbetteria Crème Glacée a San Benedetto del Tronto e docente del Corso Professionale di Pasticceria di Accademia Chefs, che ci ha spiegato in che modo l’arte del gelato si integra nella formazione di un pasticciere.
Ciao Fabio, parlaci un po’ di te
Ciao, sono Fabio Bracciotti, Maestro Gelatiere e docente del Corso di Pasticceria presso Accademia Chefs. La mia passione per il gelato è nata durante l’università, nonostante i miei studi fossero in un altro ambito. Da hobby, è diventata una vera professione: ho approfondito la mia formazione e aperto la mia prima gelateria nel 2013, seguita dalla seconda nel 2018. Il mio approccio si basa su ricette personalizzate, distanti dai modelli industriali che dominano il settore, motivo per cui i gelatieri artigianali sono sempre più rari.
In che modo l’arte del gelato si integra nella formazione di un pasticciere e viceversa?
La pasticceria è una componente essenziale del lavoro di gelatiere, specialmente nel mio contesto personale. Preparazioni come bisquit, pan di spagna, meringhe e frolla trovano largo impiego anche nel gelato, arricchendone le creazioni. Elementi come glasse e meringhe sono fondamentali per semifreddi e torte gelato. Questo dimostra quanto gelateria e pasticceria siano strettamente collegate e complementari, pur con diverse temperature di servizio.
Tra poco inizierà la prossima edizione del Corso Professionale Pasticcere quali saranno i principali argomenti trattati nelle lezioni?
Parte teorica di conoscenza del bilanciamento e vari tipi di gelato ice cream, soft, teoria del bilanciamento. Realizzeremo delle ricette interessanti e uniremo pasticceria classica e gelaterie per creare mix interessanti.
Quanto è importante, per un pasticcere, essere aggiornato sulle innovazioni nella gelateria artigianale
Per un pasticcere è fondamentale conoscere l’arte del gelato, tanto che molte pasticcerie includono vetrine e banchi gelato. Integrare gelato, semifreddi, stecchi e monoporzioni con torte classiche amplia l’offerta e crea combinazioni innovative.
Quale consiglio dai agli allievi che stanno per iniziare il Corso Professionale pasticcere?
Studiare e acquisire conoscenze è fondamentale per eccellere nel mondo della pasticceria. Questo settore è vasto, e padroneggiarlo a 360 gradi, inclusa la gelateria, offre un vantaggio competitivo che si riflette direttamente nel lavoro quotidiano. Applicarsi per far proprie queste competenze, integrare pasticceria e gelato, approfondire ed essere sempre al passo con i tempi permette di creare prodotti innovativi e di distinguersi.
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