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24
Ago

Massimo Polidori, Chef Resident di Accademia Chefs, racconta le sue esperienze nell’Alta Cucina europea e ciò che trasmette ai suoi allievi

Abbiamo Intervistato lo Chef Resident di Accademia Chefs Massimo Polidori che, con un’esperienza ventennale nel settore dell’Alta Cucina in ristoranti stellati in Italia e all’estero, ora trasmette agli allievi della Scuola tutto ciò di cui ha fatto tesoro: le tecniche, l’importanza delle materie prime, i sapori del territorio, il rigore e il rispetto all’interno di una brigata.

Ciao Massimo, che tipo di esperienze lavorative hai alle spalle?

Le mie esperienze lavorative sono state dalle stelle alle stalle e dalle stalle alle stelle: ho fatto gavetta in ogni genere di cucina, e io di questo ne vado fiero perché ogni singola esperienza ha arricchito il mio bagaglio. E infatti io penso che una persona nel proprio percorso professionale, qualsiasi esso sia, debba toccare con mano un pò di tutto.

Quali sono state le esperienze italiane che ti hanno formato di più?

Certamente quella a Villa Feltrinelli (Gragnano, Lago di Garda) al fianco dello Chef Stefano Baiocco che mi ha insegnato il rigore e il modus operandi della cucina, il rispetto dei ruoli e delle gerarchie all’interno di una brigata e tutto ciò che concerne l’aspetto comportamentale.

E poi senza dubbio quando ho lavorato al Ristorante Signore Te Ne Ringrazi (Montecosaro, Marche) con lo Chef Michele Biagiola che ha contribuito a sviluppare in me la passione per la cucina verde e naturale, quindi mi ha trasmesso l’importanza della materia prima e dei sapori radicati al territorio.

In quali ristoranti hai lavorato all’estero? E cosa ti hanno lasciato?

L’esperienza al Ristorante El Celler de Can Roca (3 Stelle Michelin) in Spagna è stata davvero formativa in cui ho avuto l’opportunità di lavorare al fianco dei fratelli Roca nel 2009, periodo in cui l’Alta Cucina all’avanguardia era proprio quella spagnola.

Qualche anno dopo mi sono spostato in Nord Europa, precisamente a Copenaghen, dove ho lavorato al Ristorante Noma (2 Stelle Michelin) al fianco dello Chef René Redzepi, che mi ha insegnato le nuove tecniche di conservazione e ad esaltare l’essenza della materia prima poco contaminata, insomma la cucina naturale.

Qual è il tuo contributo ad Accademia Chefs?

Io sono docente del Corso Cuoco e del Corso Chef. Il primo è un percorso che parte dalle basi, quindi insegno a fare i brodi, i fondi, le salse, i primi piatti e via dicendo. Il Corso Chef, invece, è ideale per chi ha già delle competenze in cucina e vuole aggiornarsi e approfondire le proprie conoscenze riguardo, per esempio, i nuovi metodi di cottura, la panificazione e il lievito madre, la cucina gluten free, quella gourmet.

Che insegnamento vuoi dare ai ragazzi e alle ragazze che vogliono intraprendere una carriera da Chef?

Innanzitutto di formarsi, di qualificarsi e di fare quanta più esperienza possibile. Lavorare nelle cucine sicuramente fa tanto, ma non è abbastanza perché prima è necessario studiare. E non si finisce mai di imparare né di formarsi, perché l’evoluzione in cucina è continua. Quello che dico sempre ai miei allievi ed allieve è: studiate, aggiornatevi e fate esperienza in ogni genere di cucina perché tutto è utile per avere una formazione completa e a 360 gradi.

Scopri i corsi in cui Massimo è docente:

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