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Category: Blog

26
Mag

Riparte il Ma.To: intervista a Mariano Narcisi

Il MA.TO, amatissimo locale sanbenedettese, sta per riaprire le porte: il 2 giugno si riparte e non potevamo perdere l’occasione di fare una chiacchierata con Mariano Narcisi, chef e patron.Continua a leggere…

21
Mag

Intervista a German Scalmazzi

Oggi è un giorno speciale per la Rotonda di Porto Recanati e per lo chef Scalmazzi, che la guida insieme alla moglie Sara: il giorno della rinascita post covid-19. Gli abbiamo chiesto quali sono le novità e che ne pensa del futuro che ci attende.Continua a leggere…

12
Mag

Intervista a Emidio Girolami

Emidio Girolami, pasticcere, pizzaiolo, consulente e docente in Accademia Chefs ci dice di come il mondo della panificazione si è rialzato in piedi e non ha ceduto di fronte al difficile momento che stiamo vivendo.Continua a leggere…

30
Apr

Intervista a Sigismondo Gaetani

Mai come oggi il mondo della ristorazione si è trovato a chiedersi per voce sola cosa ne sarà del suo futuro. E mai come oggi è importante ascoltare le parole di chi, nella ristorazione ha offerto ai propri clienti esperienze che non si dimenticano.

Iniziamo quindi un ciclo di interviste che vedranno protagonisti chef e proprietari di alcuni luoghi simbolo del mondo del buon cibo: e iniziamo con Sigismondo Gaetani della Degusteria del Gigante.

 

Gaetani è proprietario di questa piccola gemma incastonata tra le vie del centro storico di San Benedetto e ha cresciuto la sua creatura mettendo al centro la biodiversità, la valorizzazione di verdure, ortaggi e legumi ma anche grani antichi e vini del territorio.

Sigismondo, raccontaci di te: come è iniziata la tua presenza nel mondo della ristorazione?

Ho iniziato a tredici anni lavorando in cucina, così come iniziano tutti: a quella età non sapevo ancora fare nulla ma ero affascinato dal cibo! Ho cominciato dai compiti più semplici: pelavo patate e aglio nel ristorante di uno zio.

Qualche parola sul tuo locale, la Degusteria del Gigante: dicci i tre punti di forza che lo rendono unico!

I tre punti di forza del mio locale? Senza dubbio il fatto che amo sempre distinguermi (e di riflesso lo fa anche la Degusteria),  che mi piace lavorare facendo squadra, ma soprattutto che siamo in grado di trasmettere le nostre emozioni, le nostre sensazioni sul lavoro che portiamo avanti, facendo conoscere i nostri prodotti e i piatti che realizziamo con essi.

Nessuno avrebbe mai potuto pensare ad 2020 così. Come immagini il futuro della ristorazione in generale ma anche nello specifico di dove vivi?

In questo momento posso dire che difficile rispondere a questa domanda. Io amo profondamente il lato dell’accoglienza che deve sempre accompagnare una ristorazione di qualità: e come possiamo scindere le due cose? Sì diciamo che non avrei mai pensato di arrivare ad una situazione del genere.

La Regione Marche ha autorizzato l’asporto (la consegna domicilio era già permessa): favorevole o contrario? Ci spieghi il perché della tua scelta? In caso affermativo come ti sei attrezzato?

Favorevole: ma stiamo parlando di pura sopravvivenza. Io ancora non ho aperto, per cui sto ancora riflettendo: forse da qui ad un anno dovrà essere un supporto in più al servizio che faremo in sala… se ci sarà di nuovo un servizio in sala.

Dimentichiamo per un attimo il Covid e ritorniamo al tuo locale: come scegli i tuoi collaboratori? Quanto è importante la loro formazione?

I miei collaboratori li scelgo soprattutto controllando quanto sono attenti alla pulizia sul lavoro, li scelgo per la semplicità, per il loro modo di parlare: per me è importante soprattutto come si pongono davanti i clienti, faccio una selezione sempre molto accurata.

Come hai conosciuto Accademia Chefs?

Pensi che il territorio avesse bisogno di un centro formativo di questo livello? Cosa hai apprezzato maggiormente del loro modo di fare formazione?

Sì certo, anzi penso che il territorio avesse un bisogno di un centro formativo come Accademia Chefs, ma soprattutto il centro formativo deve essere sempre aggiornato nei metodi e dare la possibilità ai ragazzi di trovare un immediato sbocco lavorativo. Il metodo dell’Accademia per quello che ne so io (sono stato anche docente per un periodo) va benissimo, mi sembra perfetta come situazione perché i ragazzi li vedo motivati e che si impegnano.

È fondamentale che ci sia un certo rigore: perché poi ci sarà l’incontro con il mondo del lavoro, e senza la giusta preparazione non è facile trovare il proprio ruolo!

15
Apr

Giovani talenti crescono: la storia di Caterina Caucci

Caterina Caucci, giovane e brillante promessa della cucina, ci racconta come è nata la sua passione per questo mondo.

Caterina raccontaci di te!

Mi chiamo Caterina Caucci, 22 anni appena compiuti, sono nata ad Ascoli Piceno ma cresciuta in un piccolo paesino abruzzese che si chiama Sant’Egidio Alla Vibrata. Nasco da una famiglia di artigiani, famiglia umile dedita al lavoro e al sacrificio: conosco il sapore della fatica e sono sempre stata abituata fin da piccola ad impegnarmi al massimo per raggiungere i miei obbiettivi.Continua a leggere…

08
Apr

Grinta e competenza: vi presentiamo la Chef Laura Assenti

Eclettica, vulcanica e sempre in movimento, la chef Laura Assenti è una delle insegnanti più conosciute e amate di Accademia Chefs. Le abbiamo chiesto di raccontarci di lei…ma anche di voi, cari studenti! Ecco la sua intervista!Continua a leggere…

31
Mar

Noemi Ciabattoni: il volto di Accademia Chefs si racconta

Noemi Ciabattoni, Pastry Chef, ad appena 23 anni è uno dei pilastri della nostra Accademia e oggi ci racconta la sua esperienza: come sono nati l’amore per la cucina prima e la “storia” con Accademia Chefs!Continua a leggere…

26
Mar

Arte nel piatto: alla scoperta dei segreti dello chef Mariano Narcisi

Il fascino di un impiattamento realizzato alla perfezione, la grazia del giusto accostamento cromatico sono davvero un valore aggiunto nella preparazione di un piatto? E come si fa a rendere una preparazione mozzafiato? Abbiamo pensato di chiederlo allo Chef Mariano Narcisi.Continua a leggere…

19
Feb

Vini veri e grani antichi ci raccontano la “verità”

Continuano ad Accademia Chefs gli incontri formativi all’insegna della cultura.

La verità. Sembra una contraddizione in termini, ma parlare di “verità” coincide spesso con l’inoltrarsi nel territorio dell’ineffabile e dell’indefinibile. Vero è, invece, ciò che si qualifica come inconfutabile, certo, sincero. La difficoltà principale che si trovano ad affrontare quanti decidono di ricercare il vero, è proprio questa: l’inevitabile confusione che deriva dal doverne dettare la condizioni.

Davide Eusebi ed Otello Renzi (giornalista enogastronomico il primo, e Sommelier di fama nazionale il secondo) hanno scelto di approcciare la loro personalissima ricerca della “verità” con un metodo diverso. Nell’andare a caccia dei “vini veri” italiani – poi catalogati e raccontati nel libello Vini Veri. Viaggio nei sensi sulle orme di Mario Soldati – non si sono posti nella condizione di giudici e censori, quanto piuttosto in quella di umili ed attenti ascoltatori; spettatori affascinati della storia celata e conservata nelle sfumature aromatiche di ogni singolo vino.

Ed è questo sentimento quasi mistico che Renzi ed Eusebi hanno saputo comunicare: nelle pagine della loro opera – più che una guida enologica un diario di viaggio, sospeso a metà tra lirica e prosa, tra il ritrovarsi e lo smarrirsi felicemente – così come nell’incontro tenutosi lo scorso 18 febbraio ad Accademia Chefs.

Davanti ad una nutrita ed incantata platea di studenti dei corsi Chef ed Aiuto-Cuoco – punteggiata qua e là da ospiti d’eccezione – si è snodato un percorso culturale e sensoriale capace di coinvolgere ed emozionare gli astanti.

Si è compreso dunque che la verità di un vino risiede nella capacità che ha di riflettere la sua terra d’origine, il carattere dei popoli che ne hanno coltivato le vigne, ed il sentimento di unione che deriva dal condividerne il piacere a tavola. Si tratta di una verità sommersa, difficile da scovare perché diverge dal cammino tracciato con prepotenza dall’industria della grande distribuzione. Un cammino la cui paternità Eusebi e Renzi tributano a Mario Soldati, loro maestro spirituale e già esploratore, 50 anni fa, del mondo timido e nascosto dei “vini veri” italiani.

I presenti hanno potuto ascoltare – appunto – tre vini rossi eccezionali, in una sessione di degustazione meditata volta a rintracciare ogni nota aromatica caratterizzante i loro complicati – a volte complicatissimi – bouquet.

La mattinata di “convivio” si è conclusa con un ultimo momento di verità, della quale si è fatta portavoce Carla Latini con la sua pasta Cappelli 1915 originale. Il Pastificio Latini già dal 1991, ha ripreso la coltivazione dell’antica varietà di grano duro italiano Senatore Cappelli (in collaborazione con l’Istituto Sperimentale di Cerealicoltura di Foggia) per farne, nel 1992, la prima pastificazione in purezza al mondo. Una verità quella di Carla e Carlo Latini che parla di ricerca e tradizione, innovazione e saggezza, che vuole riportare in auge la qualità dei Grani Antichi attraverso un progetto pluriennale di recupero attivato in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche (Facoltà di Agraria).

Studenti e ospiti di Accademia Chefs hanno infine potuto gustare il Cappelli 1915 originale, nell’interpretazione donataci dall’estro dello Chef Resident Valerio Giovannozzi: uno spaghetto alla crema di parmigiano e limone che ha saputo esaltare con semplicità e stile il pregio artigianale di questa grande pasta.

Dal punto di vista didattico si è trattato di una mattinata illuminante, che ha certamente fornito molti e nuovi stimoli al Ceo di Accademia Lino Morello che, in conclusione ai lavori ha osservato come la degustazione meditata del vino potrebbe davvero rappresentare una nuova modalità nell’insegnamento dell’enologia. È risultato evidente infatti come un approccio comunicativo, pur sempre tecnico, ma capace di coinvolgere la sfera percettiva così come quella emotiva delle persone possa fornire nuove ed ulteriori chiavi di lettura ad un mondo affascinante e complicato come quello del vino.

28
Gen

Il Quinto Quarto: cultura culinaria in Accademia Chefs

È stata una cena didattica a sorpresa quella organizzata dagli allievi del Corso di Gourmet Experience sotto la supervisione dello chef Resident Valerio Giovannozzi e con l’indispensabile supporto delle Chef Noemi Ciabattoni e Laura Assenti. E la sorpresa, per gli ospiti ma anche per il Direttore Morello, è stata ritrovarsi nel piatto un’elaborazione straordinaria di quello che è il re della cucina popolare, ovvero il quinto quarto.Continua a leggere…

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