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Category: Blog

30
Apr

Intervista a Sigismondo Gaetani

Mai come oggi il mondo della ristorazione si è trovato a chiedersi per voce sola cosa ne sarà del suo futuro. E mai come oggi è importante ascoltare le parole di chi, nella ristorazione ha offerto ai propri clienti esperienze che non si dimenticano.

Iniziamo quindi un ciclo di interviste che vedranno protagonisti chef e proprietari di alcuni luoghi simbolo del mondo del buon cibo: e iniziamo con Sigismondo Gaetani della Degusteria del Gigante.

 

Gaetani è proprietario di questa piccola gemma incastonata tra le vie del centro storico di San Benedetto e ha cresciuto la sua creatura mettendo al centro la biodiversità, la valorizzazione di verdure, ortaggi e legumi ma anche grani antichi e vini del territorio.

Sigismondo, raccontaci di te: come è iniziata la tua presenza nel mondo della ristorazione?

Ho iniziato a tredici anni lavorando in cucina, così come iniziano tutti: a quella età non sapevo ancora fare nulla ma ero affascinato dal cibo! Ho cominciato dai compiti più semplici: pelavo patate e aglio nel ristorante di uno zio.

Qualche parola sul tuo locale, la Degusteria del Gigante: dicci i tre punti di forza che lo rendono unico!

I tre punti di forza del mio locale? Senza dubbio il fatto che amo sempre distinguermi (e di riflesso lo fa anche la Degusteria),  che mi piace lavorare facendo squadra, ma soprattutto che siamo in grado di trasmettere le nostre emozioni, le nostre sensazioni sul lavoro che portiamo avanti, facendo conoscere i nostri prodotti e i piatti che realizziamo con essi.

Nessuno avrebbe mai potuto pensare ad 2020 così. Come immagini il futuro della ristorazione in generale ma anche nello specifico di dove vivi?

In questo momento posso dire che difficile rispondere a questa domanda. Io amo profondamente il lato dell’accoglienza che deve sempre accompagnare una ristorazione di qualità: e come possiamo scindere le due cose? Sì diciamo che non avrei mai pensato di arrivare ad una situazione del genere.

La Regione Marche ha autorizzato l’asporto (la consegna domicilio era già permessa): favorevole o contrario? Ci spieghi il perché della tua scelta? In caso affermativo come ti sei attrezzato?

Favorevole: ma stiamo parlando di pura sopravvivenza. Io ancora non ho aperto, per cui sto ancora riflettendo: forse da qui ad un anno dovrà essere un supporto in più al servizio che faremo in sala… se ci sarà di nuovo un servizio in sala.

Dimentichiamo per un attimo il Covid e ritorniamo al tuo locale: come scegli i tuoi collaboratori? Quanto è importante la loro formazione?

I miei collaboratori li scelgo soprattutto controllando quanto sono attenti alla pulizia sul lavoro, li scelgo per la semplicità, per il loro modo di parlare: per me è importante soprattutto come si pongono davanti i clienti, faccio una selezione sempre molto accurata.

Come hai conosciuto Accademia Chefs?

Io e Roberto ci conoscevamo da prima che nascesse Accademia Chef: così quando ha iniziato questa avventura gli ho dato qualche consiglio. Una delle cose che ho sempre considerato importanti nel campo della ristorazione era la comunicazione e ci siamo confrontati spesso sull’importanza di un buono storytelling.

Pensi che il territorio avesse bisogno di un centro formativo di questo livello? Cosa hai apprezzato maggiormente del loro modo di fare formazione?

Sì certo, anzi penso che il territorio avesse un bisogno di un centro formativo come Accademia Chefs, ma soprattutto il centro formativo deve essere sempre aggiornato nei metodi e dare la possibilità ai ragazzi di trovare un immediato sbocco lavorativo. Il metodo dell’Accademia per quello che ne so io (sono stato anche docente per un periodo) va benissimo, mi sembra perfetta come situazione perché i ragazzi li vedo motivati e che si impegnano.

È fondamentale che ci sia un certo rigore: perché poi ci sarà l’incontro con il mondo del lavoro, e senza la giusta preparazione non è facile trovare il proprio ruolo!

15
Apr

Giovani talenti crescono: la storia di Caterina Caucci

Caterina Caucci, giovane e brillante promessa della cucina, ci racconta come è nata la sua passione per questo mondo.

Caterina raccontaci di te!

Mi chiamo Caterina Caucci, 22 anni appena compiuti, sono nata ad Ascoli Piceno ma cresciuta in un piccolo paesino abruzzese che si chiama Sant’Egidio Alla Vibrata. Nasco da una famiglia di artigiani, famiglia umile dedita al lavoro e al sacrificio: conosco il sapore della fatica e sono sempre stata abituata fin da piccola ad impegnarmi al massimo per raggiungere i miei obbiettivi.Continua a leggere…

08
Apr

Grinta e competenza: vi presentiamo la Chef Laura Assenti

Eclettica, vulcanica e sempre in movimento, la chef Laura Assenti è una delle insegnanti più conosciute e amate di Accademia Chefs. Le abbiamo chiesto di raccontarci di lei…ma anche di voi, cari studenti! Ecco la sua intervista!Continua a leggere…

31
Mar

Noemi Ciabattoni: il volto di Accademia Chefs si racconta

Noemi Ciabattoni, Pastry Chef, ad appena 23 anni è uno dei pilastri della nostra Accademia e oggi ci racconta la sua esperienza: come sono nati l’amore per la cucina prima e la “storia” con Accademia Chefs!Continua a leggere…

26
Mar

Arte nel piatto: alla scoperta dei segreti dello chef Mariano Narcisi

Il fascino di un impiattamento realizzato alla perfezione, la grazia del giusto accostamento cromatico sono davvero un valore aggiunto nella preparazione di un piatto? E come si fa a rendere una preparazione mozzafiato? Abbiamo pensato di chiederlo allo Chef Mariano Narcisi.Continua a leggere…

19
Feb

Vini veri e grani antichi ci raccontano la “verità”

Continuano ad Accademia Chefs gli incontri formativi all’insegna della cultura.

La verità. Sembra una contraddizione in termini, ma parlare di “verità” coincide spesso con l’inoltrarsi nel territorio dell’ineffabile e dell’indefinibile. Vero è, invece, ciò che si qualifica come inconfutabile, certo, sincero. La difficoltà principale che si trovano ad affrontare quanti decidono di ricercare il vero, è proprio questa: l’inevitabile confusione che deriva dal doverne dettare la condizioni.

Davide Eusebi ed Otello Renzi (giornalista enogastronomico il primo, e Sommelier di fama nazionale il secondo) hanno scelto di approcciare la loro personalissima ricerca della “verità” con un metodo diverso. Nell’andare a caccia dei “vini veri” italiani – poi catalogati e raccontati nel libello Vini Veri. Viaggio nei sensi sulle orme di Mario Soldati – non si sono posti nella condizione di giudici e censori, quanto piuttosto in quella di umili ed attenti ascoltatori; spettatori affascinati della storia celata e conservata nelle sfumature aromatiche di ogni singolo vino.

Ed è questo sentimento quasi mistico che Renzi ed Eusebi hanno saputo comunicare: nelle pagine della loro opera – più che una guida enologica un diario di viaggio, sospeso a metà tra lirica e prosa, tra il ritrovarsi e lo smarrirsi felicemente – così come nell’incontro tenutosi lo scorso 18 febbraio ad Accademia Chefs.

Davanti ad una nutrita ed incantata platea di studenti dei corsi Chef ed Aiuto-Cuoco – punteggiata qua e là da ospiti d’eccezione – si è snodato un percorso culturale e sensoriale capace di coinvolgere ed emozionare gli astanti.

Si è compreso dunque che la verità di un vino risiede nella capacità che ha di riflettere la sua terra d’origine, il carattere dei popoli che ne hanno coltivato le vigne, ed il sentimento di unione che deriva dal condividerne il piacere a tavola. Si tratta di una verità sommersa, difficile da scovare perché diverge dal cammino tracciato con prepotenza dall’industria della grande distribuzione. Un cammino la cui paternità Eusebi e Renzi tributano a Mario Soldati, loro maestro spirituale e già esploratore, 50 anni fa, del mondo timido e nascosto dei “vini veri” italiani.

I presenti hanno potuto ascoltare – appunto – tre vini rossi eccezionali, in una sessione di degustazione meditata volta a rintracciare ogni nota aromatica caratterizzante i loro complicati – a volte complicatissimi – bouquet.

La mattinata di “convivio” si è conclusa con un ultimo momento di verità, della quale si è fatta portavoce Carla Latini con la sua pasta Cappelli 1915 originale. Il Pastificio Latini già dal 1991, ha ripreso la coltivazione dell’antica varietà di grano duro italiano Senatore Cappelli (in collaborazione con l’Istituto Sperimentale di Cerealicoltura di Foggia) per farne, nel 1992, la prima pastificazione in purezza al mondo. Una verità quella di Carla e Carlo Latini che parla di ricerca e tradizione, innovazione e saggezza, che vuole riportare in auge la qualità dei Grani Antichi attraverso un progetto pluriennale di recupero attivato in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche (Facoltà di Agraria).

Studenti e ospiti di Accademia Chefs hanno infine potuto gustare il Cappelli 1915 originale, nell’interpretazione donataci dall’estro dello Chef Resident Valerio Giovannozzi: uno spaghetto alla crema di parmigiano e limone che ha saputo esaltare con semplicità e stile il pregio artigianale di questa grande pasta.

Dal punto di vista didattico si è trattato di una mattinata illuminante, che ha certamente fornito molti e nuovi stimoli al Direttore di Accademia Roberto Morello che, in conclusione ai lavori ha osservato come la degustazione meditata del vino potrebbe davvero rappresentare una nuova modalità nell’insegnamento dell’enologia. È risultato evidente infatti come un approccio comunicativo, pur sempre tecnico, ma capace di coinvolgere la sfera percettiva così come quella emotiva delle persone possa fornire nuove ed ulteriori chiavi di lettura ad un mondo affascinante e complicato come quello del vino.

28
Gen

Il Quinto Quarto: cultura culinaria in Accademia Chefs

È stata una cena didattica a sorpresa quella organizzata dagli allievi del Corso di Gourmet Experience sotto la supervisione dello chef Resident Valerio Giovannozzi e con l’indispensabile supporto delle Chef Noemi Ciabattoni e Laura Assenti. E la sorpresa, per gli ospiti ma anche per il Direttore Morello, è stata ritrovarsi nel piatto un’elaborazione straordinaria di quello che è il re della cucina popolare, ovvero il quinto quarto.Continua a leggere…

21
Dic

Un menù classico e moderno per la cena didattica di ACCADEMIA CHEFS

La fine dell’anno segna la fine di un ciclo e al contempo l’inizio di uno nuovo percorso.

Anche per Accademia Chefs, Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto (AP) si tratta di un momento di chiusura, nel quale si tirano le somme dei percorsi di formazione di giovani Chef e nuove promesse della ristorazione. Lo scorso 20 dicembre, ormai a due passi dal diploma, gli allievi del Corso Chef si sono riuniti per lavorare come una vera brigata di cucina, con l’obiettivo di offrire agli ospiti intervenuti per l’occasione una vera e propria cena gourmet.Continua a leggere…

05
Nov

Eugenia Badica, da Accademia Chefs ai Caraibi

Quella di Eugenia Badica è una storia che ci fa davvero piacere raccontare e far conoscere: una storia fatta di tenacia e di coraggio.Continua a leggere…

15
Ott

Con l’evento “Salutar-mente” si è aperto l’anno Accademico di Accademia Chefs

Si è aperto l’Anno Accademico 2019/2020 di Accademia Chefs. Sotto lo sguardo attento degli allievi dei corsi Chef e Aiuto Cuoco, sono intervenute vere e proprie autorità nel campo dell’alimentazione, dell’imprenditoria e della ristorazione.

È stata una scelta ragionata ed attenta quella del Direttore Roberto Morello, che ha voluto offrire, ad allievi vecchi e nuovi, un vero e proprio momento di formazione a 360° attraverso un talk chiamato SALUTAR-MENTE, con il quale si è voluto riflettere su un approccio alla ristorazione e alla cucina che mette al centro la salute di chi mangia.

La mattinata è partita, quindi, con l’intervento del dottor Mauro Mario Mariani, conosciuto come “Il Mangiologo”, colonna portante di un’informazione che persegue l’obiettivo di offrire le giuste conoscenze sul tema della sana alimentazione. Mariani si è rivolto ai futuri chef spronandoli a prestare la massima attenzione non solo al gusto, ma anche all’impatto che i loro piatti avranno sulla salute dei propri clienti. A seguire, sono intervenuti due degli imprenditori che hanno fatto la storia dell’industria agroalimentare marchigiana. Da un lato Carla Latini, madrina della manifestazione e proprietaria, insieme al marito Carlo, del pastificio Latini. Carla ci ha raccontato la sua storia e la sua scelta di utilizzare grani duri tenaci per dar vita ad una semola dorata, omogenea e vellutata, che insieme alle classiche trafile al bronzo e ad un’essiccazione attenta e a bassa temperatura, conserva intatti i valori del famoso grano Senatore Cappelli.

Dalla pasta si è, dunque, passati al caffè, con l’imprenditore Mauro Cipolla, proprietario di Orlandi Passion, che insieme alla sua valigia di esperienze continua a viaggiare per il mondo per portare a tutti il vero caffè di qualità. Cipolla ha posto l’accento sulle motivazioni che lo hanno spinto a voler restare un artigiano del caffè, non volendo piegarsi alle fredde logiche dell’industria, per poter continuare ad offrire ai suoi clienti solo il meglio del meglio.

Hanno partecipato alla mattinata di condivisione e formazione anche tre chef di pregio della regione Marche: Rosaria Morganti, chef e volto del ristorante Due Cigni di Montecosaro, Maurizio Digiuni, chef presso Il Porticciolo a Cupra Marittima e German Scalmazzi chef presso La Rotonda di Porto Recanati.

La chef Morganti ha raccontato della sua esigenza di dare sempre più risalto al sapore naturale e autentico delle materie prime , invitando gli allievi a comprendere il vero senso dei prodotti che manipoleranno ogni giorno. Chef Scalmazzi ha sottolineato l’importanza di scegliere ingredienti di qualità e di far sì che, attraverso ogni piatto, lo chef accompagni il clienti in un viaggio alla riscoperta dei propri ricordi. Infine Chef Digiuni si è soffermato a riflettere sulla strada che sta prendendo il lavoro di chef, sulla narrazione del cibo e della figura di chi lo realizza.

Sono poi intervenute altre importanti personalità del territorio le quali, sapientemente guidate da Roberto Morello e Carla Latini, hanno dato il loro contributo a questo interessante scambio.

La giornata si è conclusa con una degustazione, curata dagli chef docenti di Accademia Chefs, che hanno saputo esaltare la semplice bontà di Pasta Latini, accompagnata dal caffè Orlandi Passion e dal vino delle Cantine Capecci.

Un modo decisamente originale per iniziare un anno di formazione, ma che ha permesso agli allievi di capire quanta fatica, ragionamento e passione si nascondano anche dietro il piatto più semplice.

In bocca lupo a tutti i nostri studenti!

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