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Category: Blog

21
Dic

Un menù classico e moderno per la cena didattica di ACCADEMIA CHEFS

La fine dell’anno segna la fine di un ciclo e al contempo l’inizio di uno nuovo percorso.

Anche per Accademia Chefs, Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto (AP) si tratta di un momento di chiusura, nel quale si tirano le somme dei percorsi di formazione di giovani Chef e nuove promesse della ristorazione. Lo scorso 20 dicembre, ormai a due passi dal diploma, gli allievi del Corso Chef si sono riuniti per lavorare come una vera brigata di cucina, con l’obiettivo di offrire agli ospiti intervenuti per l’occasione una vera e propria cena gourmet.Continua a leggere…

05
Nov

Eugenia Badica, da Accademia Chefs ai Caraibi

Quella di Eugenia Badica è una storia che ci fa davvero piacere raccontare e far conoscere: una storia fatta di tenacia e di coraggio.Continua a leggere…

15
Ott

Con l’evento “Salutar-mente” si è aperto l’anno Accademico di Accademia Chefs

Si è aperto l’Anno Accademico 2019/2020 di Accademia Chefs. Sotto lo sguardo attento degli allievi dei corsi Chef e Aiuto Cuoco, sono intervenute vere e proprie autorità nel campo dell’alimentazione, dell’imprenditoria e della ristorazione.

È stata una scelta ragionata ed attenta quella del Direttore Roberto Morello, che ha voluto offrire, ad allievi vecchi e nuovi, un vero e proprio momento di formazione a 360° attraverso un talk chiamato SALUTAR-MENTE, con il quale si è voluto riflettere su un approccio alla ristorazione e alla cucina che mette al centro la salute di chi mangia.

La mattinata è partita, quindi, con l’intervento del dottor Mauro Mario Mariani, conosciuto come “Il Mangiologo”, colonna portante di un’informazione che persegue l’obiettivo di offrire le giuste conoscenze sul tema della sana alimentazione. Mariani si è rivolto ai futuri chef spronandoli a prestare la massima attenzione non solo al gusto, ma anche all’impatto che i loro piatti avranno sulla salute dei propri clienti. A seguire, sono intervenuti due degli imprenditori che hanno fatto la storia dell’industria agroalimentare marchigiana. Da un lato Carla Latini, madrina della manifestazione e proprietaria, insieme al marito Carlo, del pastificio Latini. Carla ci ha raccontato la sua storia e la sua scelta di utilizzare grani duri tenaci per dar vita ad una semola dorata, omogenea e vellutata, che insieme alle classiche trafile al bronzo e ad un’essiccazione attenta e a bassa temperatura, conserva intatti i valori del famoso grano Senatore Cappelli.

Dalla pasta si è, dunque, passati al caffè, con l’imprenditore Mauro Cipolla, proprietario di Orlandi Passion, che insieme alla sua valigia di esperienze continua a viaggiare per il mondo per portare a tutti il vero caffè di qualità. Cipolla ha posto l’accento sulle motivazioni che lo hanno spinto a voler restare un artigiano del caffè, non volendo piegarsi alle fredde logiche dell’industria, per poter continuare ad offrire ai suoi clienti solo il meglio del meglio.

Hanno partecipato alla mattinata di condivisione e formazione anche tre chef di pregio della regione Marche: Rosaria Morganti, chef e volto del ristorante Due Cigni di Montecosaro, Maurizio Digiuni, chef presso Il Porticciolo a Cupra Marittima e German Scalmazzi chef presso La Rotonda di Porto Recanati.

La chef Morganti ha raccontato della sua esigenza di dare sempre più risalto al sapore naturale e autentico delle materie prime , invitando gli allievi a comprendere il vero senso dei prodotti che manipoleranno ogni giorno. Chef Scalmazzi ha sottolineato l’importanza di scegliere ingredienti di qualità e di far sì che, attraverso ogni piatto, lo chef accompagni il clienti in un viaggio alla riscoperta dei propri ricordi. Infine Chef Digiuni si è soffermato a riflettere sulla strada che sta prendendo il lavoro di chef, sulla narrazione del cibo e della figura di chi lo realizza.

Sono poi intervenute altre importanti personalità del territorio le quali, sapientemente guidate da Roberto Morello e Carla Latini, hanno dato il loro contributo a questo interessante scambio.

La giornata si è conclusa con una degustazione, curata dagli chef docenti di Accademia Chefs, che hanno saputo esaltare la semplice bontà di Pasta Latini, accompagnata dal caffè Orlandi Passion e dal vino delle Cantine Capecci.

Un modo decisamente originale per iniziare un anno di formazione, ma che ha permesso agli allievi di capire quanta fatica, ragionamento e passione si nascondano anche dietro il piatto più semplice.

In bocca lupo a tutti i nostri studenti!

04
Ott

Davide di Fabio, Sous chef di Massimo Bottura, sarà docente ad Accademia Chefs

È abituato a respirare l’aria rarefatta delle più alte vette della cucina mondiale e presto respirerà il profumo del nostro mare: perché in Accademia Chefs sta per arrivare Davide Di Fabio Sous chef dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, eletto nel 2018 miglior ristorante al mondo, con una Masterclass assolutamente da non perdere.Continua a leggere…

01
Ago

Giovani di successo: la storia di Riccardo Ribaldi

Riccardo Ribaldi, 24 anni appena, capopartita dei secondi nel famoso ristorante Andreina a Loreto ci racconta come è riuscito ad arrivare in uno dei ristoranti migliori della regione. Scopriamo insieme il suo percorso, che passa per Accademia Chef ma inizia osservando l’amatissima nonna ai fornelli.Continua a leggere…

30
Apr

Il sogno di Miriam

Miriam aveva un sogno: uno di quei sogni grandi e belli che accompagnano certe persone fin da quando sono bambine, uno di quei sogni a cui è difficile smettere di pensare anche quando si fa un altro lavoro.

Perché Miriam Troiani, pastry chef e cake designer, non è stata sempre nel mondo della pasticceria. Il suo è un percorso che arriva da lontano: ma lasciamo che sia lei raccontarci cosa l’ha portata a rendere felici le persone attraverso le sue creazioni.Continua a leggere…

28
Mar

Marco Massi è il nuovo pastry chef della squadra Accademia Chefs

Il Maestro Marco Massi, marchigiano doc di Montegranaro, è il nuovo docente del nostro Corso di Pasticceria, che si aggiunge al nostro team d’eccellenza di Pastry Chef: Luca Montersino, Valerio Giovannozzi, Roberto Cantolacqua, Enrico Ciarrocchi e Miriam Troiani.

Più di un pasticciere, Marco è un formatore di primo livello. Un uomo che ha fatto della pasticceria la sua vita e che ama migliorare, imparare e condividere le sue conoscenze.

La svolta per la sua carriera arriva negli anni ’90 quando, mollati i panni del barista inizia a prendere in mano fruste e sac à poche nell’azienda di famiglia. E così Marco inizia a frequentare corsi professionali e concorsi per approfondire un mondo nuovo, ma ricco di nuove sfide.

Durante uno dei concorsi incontra Roberto Lestani, presidente della Federazione internazionale della pasticceria, del gelato e del cioccolato, che lo nomina membro dell ‘”Equipe d’Eccellenza FIPGC – Teams of Excellence FIPGC”. Da qui inizia a collaborare con Caffarel, Molino Merano, Panna Elena e non solo.

Oggi è un formatore di altissimo livello, sia in Italia che fuori Italia.

Perché hai scelto di unirti alla nostra squadra di Accademia Chefs?

È stata una scelta “di cuore”. Ho visto una squadra giovane e brillante. Una scuola che in pochi anni ha portato avanti progetti davvero interessanti, che guardano all’attuale situazione del mondo della pasticceria con un occhio sempre orientato al futuro.

Mi piace collaborare e provare a dare il mio contributo progetti così stimolanti!

Quali sono i valori che vorresti trasmettere ai tuoi studenti?

Voglio far capire a tutto loro che “non è tutto oro” quello che vedono in TV.

La pasticceria è fatta sicuramente di passione, divertimento e un pizzico di leggerezza. Ma i risultati si ottengono solo con impegno, tanto lavoro, costanza e…una sana gavetta!

Un percorso che ho seguito anche io, che può sembrare duro e difficile ma che nel tempo porta davvero enormi soddisfazioni.

 

Grazie Maestro, non vediamo l’ora di vederti in azione nella nostra accademia.

 

 

 

 

 

28
Feb

Martina, dal Piemonte alle Marche

Martina, classe 1994. Attualmente è una delle allieve della 2° edizione del Corso Gourmet Experience. Nata a Vercelli, la città che ha l’ha vista crescere come donna e come Chef, ha una passione assoluta per il cibo e la natura.

“Fin da piccola ho sempre adorato il mondo gastronomico. Adoravo tutto ciò che riguardava il cibo, i suoi profumi, il gusto e l’impatto visivo. In più, vivendo in montagna sono da sempre circondata dalla natura e questo ha stimolato il mio interesse. Ciò che mi affascina di più è vedere quante emozioni un piatto può provocare in chi lo consuma.”

Una scelta davvero di coraggio: partire dal Piemonte, fare le valigie con le proprie ambizioni e spostarsi nelle Marche.

“Devo dire che questa decisione non è stata affatto presa alla leggera. Ho valutato numerosi corsi ed opportunità, anche vicini a casa mia. Un giorno la mia attenzione è stata catturata da questo corso Gourmet Experience: un percorso “nuovo”, innovativo, capace di dare una visione completa del panorama gourmet italiano.
Ho studiato a fondo tutto il percorso e alla fine il mio cuore mi ha portato qui, ad Accademia Chefs.”

 

 

In che modo il Corso di Accademia Chefs ti sta facendo crescere professionalmente?

“Sto avendo tante possibilità durante questo percorso e sono davvero entusiasta. Abbiamo avuto la possibilità di conoscere tantissimi Chef di alto livello. Ognuno ci ha fatto entrare nel suo mondo, ci ha spiegato la sua visione di cucina. È stato davvero emozionante poterli vedere all’opera, ‘spiare’ le loro tecniche e la loro manualità.
Credo che questo sia l’unico vero modo per imparare. Così acquisisci ancora più consapevolezza su quale sia la tua filosofia in cucina e verso quale tipologia gastronomica muoversi. Questo corso ti forma davvero per il tuo futuro, riesci ad uscir fuori con una tua idea per inserirti senza difficoltà nel mondo della cucina.”

E allora cosa consiglierebbe Martina ad un ragazzo come lei che vuole iniziare questo percorso?

“Gli direi di viverselo al 100%, godersi ogni attimo. È un’occasione irripetibile per cui bisogna cercare di recepire ogni piccolo consiglio e stimolo che gli chef e i formatori ti regalano continuamente.”

 

07
Ago

Pasticcera per passione [La storia di Martina Ameli]

 

Martina Ameli e una delle sue creazioni

Passione e determinazione sono le parole chiave della storia che vi stiamo per raccontare.

Il protagonista o meglio la protagonista è Martina, giovane sambenedettese di 22 anni che vuole fare del suo sogno la sua carriera.

“Ho intrapreso il percorso di pasticcere ad Accademia Chefs, grazie all’appoggio di mia mamma” ci racconta.

“Quello di pasticcere è un corso fantastico grazie al quale mi si è aperto un mondo; ho conosciuto persone meravigliose che mi hanno aiutato nella mia crescita professionale e personale e scoperto moltissimi segreti dai miei docenti”.

Il percorso formativo ha lo scopo di far conoscere ai partecipanti tutto ciò che ruota intorno alla professione di pasticcere: partendo dai sistemi di lavorazione e dalle materie prime fino ad arrivare alla creazione di una vera gamma di prodotti di alta pasticceria artigianale.

Martina ha frequentato anche il corso di barman perché ha un sogno: aprire assieme a sua cugina un Bar Pasticceria dove poter deliziare i suoi clienti con dolci moderni e tradizionali. Per questo motivo proprio in questi giorni le due giovani stanno producendo tutti i documenti necessari al loro obiettivo e contano entro brevissimo tempo di avviare la loro attività.

“Amo sperimentare ed il percorso che ho intrapreso mi ha dato la possibilità di divenire più sicura di me, delle mie capacità – Non vedo l’ora di poter deliziare i clienti con i miei dolci”. Ci dice Martina sorridendo.

 

Cosa diresti a chi, come te, desidera intraprendere questo percorso?

“Siate mossi dalla passione, solo così sarete in grado di dare il meglio di voi! ”.

I dolci che le riescono meglio sono delle rivisitazioni dei più classici: i profiteroles e la crostata.
Così, per farci conoscere il modo in cui lei concepisce la pasticceria, Martina ha deciso di donarci una delle sue golosissime ricette.

Crostata al passion fruit.

Una deliziosa pasta frolla alla vaniglia con crema al passion fruit con decorazioni di cocco e limone.

Ingredienti:

Per la frolla
250g farina 0
150g burro
100g saccarosio
40g tuorli
1/2 bacca vaniglia

Per crema
200g latte
125g panna
50g saccarosio
12g amido di riso
12g amido mais
25g frutto della passione
1/2 bacca vaniglia

Decorazione
Cocco, frutti rossi, zest di limone e menta

Procedimento:

Per la frolla
In una planetaria porre il burro, il saccarosio e la vaniglia facendo montare il composto per qualche secondo. Aggiungere poi i tuorli ed infine la farina.
Lasciate riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per 2 ore.
Cuocerlo poi per circa 15 minuti a 180° in forno preriscaldato.

Per la crema
Fare bollire il latte, il saccarosio e la vaniglia.
Nel frattempo, a freddo, sciogliere gli amidi nella panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i due composti e farli addensare.
Una volta raffreddato unire il passion fruit.

Comporre il dolce, ponendo la crema sulla frolla e decorando poi con farina di cocco, frutti rossi, zest di limone e foglie di menta.

Buon appetito!

La passione che unisce i ragazzi del corso pasticcere

09
Lug

Raviolo all’anatra e arancia [La ricetta di Maria]

Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

Preparare un primo piatto creativo e gustoso equivale a coccolare il nostro palato e la nostra anima…e perché no, anche i nostri occhi.

Maria Buono, una studentessa del nostro percorso di Aiuto Cuoco, ci svela una ricetta con la quale, non solo fare bella figura al prossimo pranzo di famiglia, ma in grado di emozionarci.

Si tratta del “Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

“In Accademia Chefs ho trovato una vera e propria famiglia che durante la preparazione di questo piatto e di tutte le altre portate per la cena di fine corso, ha funzionato come una squadra in perfetta sintonia, merito anche delle indicazioni degli chef che ci hanno seguito passo passo.”

Ci dice ancora:

“Scegliere Accademia Chefs mi ha resa felice. Qui ho avuto l’opportunità di arricchire il mio bagaglio culinario e sono pronta a proseguire i miei studi sperando di poter realizzare in futuro il mio sogno nel cassetto: aprire un ristorante tutto mio!”

Ma veniamo alla ricetta

La ricetta del raviolo nasce dall’esperienza e dalla mente dello Chef Mariano Narcisi, uno dei nostri docenti, in grado di insegnare i segreti appresi e da lui elaborati negli anni che trasmette ai suoi allievi senza alcuna riserva.

Per iniziare, gli ingredienti sono:

Impasto per il raviolo
Ragù d’anatra
Fondo di cucina
Riduzione all’arancia
Crumble di pelle d’anatra
Impasto stringato al nero di seppia
Salvia fritta
Fetta d’arancia caramellata
Estratto di prezzemolo

Procedimento

Il segreto di questo piatto è la base stessa che consiste in un fondo di cucina realizzato con le ossa dell’anatra, che vengono prima tostate in forno per il rilascio dei succhi e poi passate in un soffritto. Il tutto poi viene allungato con un brodo addensato ottenuto dalla cottura dell’anatra stessa.

Su questo fondo si appoggia il raviolo ripieno di ragù d’anatra.
Il raviolo è composto da una cialda di pasta all’uovo fritta che viene poi abbellito nell’aspetto e nel gusto da strisce, sempre di pasta all’uovo, ed aromatizzate al nero di seppia.
Infine, il raviolo viene coppato e fritto in modo da donare croccantezza al piatto.

La decorazione del piatto, invece, consiste in un crumble di pelle d’anatra, cotta in forno e poi ridotta in polvere.

Il tutto accompagnato da una riduzione di arancia che viene preparata in questo modo:
si versano il succo d’arancia, un pizzico di sale, olio, pepe, zucchero in una padella che viene cotto fino a quando non si trasforma in una glassa.
Due fettine di arancia caramellate cotte al forno con zucchero, una foglia di salvia fritta e dell’estratto di prezzemolo vaporizzato sul piatto, finiscono l’opera.

Maria Buono con i suoi ravioli all'anatra ed arancia

All’assaggio si apprezza la perfetta armonia dei sapori, il contrasto tra dolce e salato, il morbido ed il croccante e la succosità del ripieno.

E non dimenticate che, come dice José Manuel Fajardo, “il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione.”

 

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