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Category: Blog

28
Mar

Marco Massi è il nuovo pastry chef della squadra Accademia Chefs

Il Maestro Marco Massi, marchigiano doc di Montegranaro, è il nuovo docente del nostro Corso di Pasticceria, che si aggiunge al nostro team d’eccellenza di Pastry Chef: Luca Montersino, Valerio Giovannozzi, Roberto Cantolacqua, Enrico Ciarrocchi e Miriam Troiani.

Più di un pasticciere, Marco è un formatore di primo livello. Un uomo che ha fatto della pasticceria la sua vita e che ama migliorare, imparare e condividere le sue conoscenze.

La svolta per la sua carriera arriva negli anni ’90 quando, mollati i panni del barista inizia a prendere in mano fruste e sac à poche nell’azienda di famiglia. E così Marco inizia a frequentare corsi professionali e concorsi per approfondire un mondo nuovo, ma ricco di nuove sfide.

Durante uno dei concorsi incontra Roberto Lestani, presidente della Federazione internazionale della pasticceria, del gelato e del cioccolato, che lo nomina membro dell ‘”Equipe d’Eccellenza FIPGC – Teams of Excellence FIPGC”. Da qui inizia a collaborare con Caffarel, Molino Merano, Panna Elena e non solo.

Oggi è un formatore di altissimo livello, sia in Italia che fuori Italia.

Perché hai scelto di unirti alla nostra squadra di Accademia Chefs?

È stata una scelta “di cuore”. Ho visto una squadra giovane e brillante. Una scuola che in pochi anni ha portato avanti progetti davvero interessanti, che guardano all’attuale situazione del mondo della pasticceria con un occhio sempre orientato al futuro.

Mi piace collaborare e provare a dare il mio contributo progetti così stimolanti!

Quali sono i valori che vorresti trasmettere ai tuoi studenti?

Voglio far capire a tutto loro che “non è tutto oro” quello che vedono in TV.

La pasticceria è fatta sicuramente di passione, divertimento e un pizzico di leggerezza. Ma i risultati si ottengono solo con impegno, tanto lavoro, costanza e…una sana gavetta!

Un percorso che ho seguito anche io, che può sembrare duro e difficile ma che nel tempo porta davvero enormi soddisfazioni.

 

Grazie Maestro, non vediamo l’ora di vederti in azione nella nostra accademia.

 

 

 

 

 

28
Feb

Martina, dal Piemonte alle Marche

Martina, classe 1994. Attualmente è una delle allieve della 2° edizione del Corso Gourmet Experience. Nata a Vercelli, la città che ha l’ha vista crescere come donna e come Chef, ha una passione assoluta per il cibo e la natura.

“Fin da piccola ho sempre adorato il mondo gastronomico. Adoravo tutto ciò che riguardava il cibo, i suoi profumi, il gusto e l’impatto visivo. In più, vivendo in montagna sono da sempre circondata dalla natura e questo ha stimolato il mio interesse. Ciò che mi affascina di più è vedere quante emozioni un piatto può provocare in chi lo consuma.”

Una scelta davvero di coraggio: partire dal Piemonte, fare le valigie con le proprie ambizioni e spostarsi nelle Marche.

“Devo dire che questa decisione non è stata affatto presa alla leggera. Ho valutato numerosi corsi ed opportunità, anche vicini a casa mia. Un giorno la mia attenzione è stata catturata da questo corso Gourmet Experience: un percorso “nuovo”, innovativo, capace di dare una visione completa del panorama gourmet italiano.
Ho studiato a fondo tutto il percorso e alla fine il mio cuore mi ha portato qui, ad Accademia Chefs.”

 

 

In che modo il Corso di Accademia Chefs ti sta facendo crescere professionalmente?

“Sto avendo tante possibilità durante questo percorso e sono davvero entusiasta. Abbiamo avuto la possibilità di conoscere tantissimi Chef di alto livello. Ognuno ci ha fatto entrare nel suo mondo, ci ha spiegato la sua visione di cucina. È stato davvero emozionante poterli vedere all’opera, ‘spiare’ le loro tecniche e la loro manualità.
Credo che questo sia l’unico vero modo per imparare. Così acquisisci ancora più consapevolezza su quale sia la tua filosofia in cucina e verso quale tipologia gastronomica muoversi. Questo corso ti forma davvero per il tuo futuro, riesci ad uscir fuori con una tua idea per inserirti senza difficoltà nel mondo della cucina.”

E allora cosa consiglierebbe Martina ad un ragazzo come lei che vuole iniziare questo percorso?

“Gli direi di viverselo al 100%, godersi ogni attimo. È un’occasione irripetibile per cui bisogna cercare di recepire ogni piccolo consiglio e stimolo che gli chef e i formatori ti regalano continuamente.”

 

07
Ago

Pasticcera per passione [La storia di Martina Ameli]

 

Martina Ameli e una delle sue creazioni

Passione e determinazione sono le parole chiave della storia che vi stiamo per raccontare.

Il protagonista o meglio la protagonista è Martina, giovane sambenedettese di 22 anni che vuole fare del suo sogno la sua carriera.

“Ho intrapreso il percorso di pasticcere ad Accademia Chefs, grazie all’appoggio di mia mamma” ci racconta.

“Quello di pasticcere è un corso fantastico grazie al quale mi si è aperto un mondo; ho conosciuto persone meravigliose che mi hanno aiutato nella mia crescita professionale e personale e scoperto moltissimi segreti dai miei docenti”.

Il percorso formativo ha lo scopo di far conoscere ai partecipanti tutto ciò che ruota intorno alla professione di pasticcere: partendo dai sistemi di lavorazione e dalle materie prime fino ad arrivare alla creazione di una vera gamma di prodotti di alta pasticceria artigianale.

Martina ha frequentato anche il corso di barman perché ha un sogno: aprire assieme a sua cugina un Bar Pasticceria dove poter deliziare i suoi clienti con dolci moderni e tradizionali. Per questo motivo proprio in questi giorni le due giovani stanno producendo tutti i documenti necessari al loro obiettivo e contano entro brevissimo tempo di avviare la loro attività.

“Amo sperimentare ed il percorso che ho intrapreso mi ha dato la possibilità di divenire più sicura di me, delle mie capacità – Non vedo l’ora di poter deliziare i clienti con i miei dolci”. Ci dice Martina sorridendo.

 

Cosa diresti a chi, come te, desidera intraprendere questo percorso?

“Siate mossi dalla passione, solo così sarete in grado di dare il meglio di voi! ”.

I dolci che le riescono meglio sono delle rivisitazioni dei più classici: i profiteroles e la crostata.
Così, per farci conoscere il modo in cui lei concepisce la pasticceria, Martina ha deciso di donarci una delle sue golosissime ricette.

Crostata al passion fruit.

Una deliziosa pasta frolla alla vaniglia con crema al passion fruit con decorazioni di cocco e limone.

Ingredienti:

Per la frolla
250g farina 0
150g burro
100g saccarosio
40g tuorli
1/2 bacca vaniglia

Per crema
200g latte
125g panna
50g saccarosio
12g amido di riso
12g amido mais
25g frutto della passione
1/2 bacca vaniglia

Decorazione
Cocco, frutti rossi, zest di limone e menta

Procedimento:

Per la frolla
In una planetaria porre il burro, il saccarosio e la vaniglia facendo montare il composto per qualche secondo. Aggiungere poi i tuorli ed infine la farina.
Lasciate riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per 2 ore.
Cuocerlo poi per circa 15 minuti a 180° in forno preriscaldato.

Per la crema
Fare bollire il latte, il saccarosio e la vaniglia.
Nel frattempo, a freddo, sciogliere gli amidi nella panna, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i due composti e farli addensare.
Una volta raffreddato unire il passion fruit.

Comporre il dolce, ponendo la crema sulla frolla e decorando poi con farina di cocco, frutti rossi, zest di limone e foglie di menta.

Buon appetito!

La passione che unisce i ragazzi del corso pasticcere

09
Lug

Raviolo all’anatra e arancia [La ricetta di Maria]

Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

Preparare un primo piatto creativo e gustoso equivale a coccolare il nostro palato e la nostra anima…e perché no, anche i nostri occhi.

Maria Buono, una studentessa del nostro percorso di Aiuto Cuoco, ci svela una ricetta con la quale, non solo fare bella figura al prossimo pranzo di famiglia, ma in grado di emozionarci.

Si tratta del “Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

“In Accademia Chefs ho trovato una vera e propria famiglia che durante la preparazione di questo piatto e di tutte le altre portate per la cena di fine corso, ha funzionato come una squadra in perfetta sintonia, merito anche delle indicazioni degli chef che ci hanno seguito passo passo.”

Ci dice ancora:

“Scegliere Accademia Chefs mi ha resa felice. Qui ho avuto l’opportunità di arricchire il mio bagaglio culinario e sono pronta a proseguire i miei studi sperando di poter realizzare in futuro il mio sogno nel cassetto: aprire un ristorante tutto mio!”

Ma veniamo alla ricetta

La ricetta del raviolo nasce dall’esperienza e dalla mente dello Chef Mariano Narcisi, uno dei nostri docenti, in grado di insegnare i segreti appresi e da lui elaborati negli anni che trasmette ai suoi allievi senza alcuna riserva.

Per iniziare, gli ingredienti sono:

Impasto per il raviolo
Ragù d’anatra
Fondo di cucina
Riduzione all’arancia
Crumble di pelle d’anatra
Impasto stringato al nero di seppia
Salvia fritta
Fetta d’arancia caramellata
Estratto di prezzemolo

Procedimento

Il segreto di questo piatto è la base stessa che consiste in un fondo di cucina realizzato con le ossa dell’anatra, che vengono prima tostate in forno per il rilascio dei succhi e poi passate in un soffritto. Il tutto poi viene allungato con un brodo addensato ottenuto dalla cottura dell’anatra stessa.

Su questo fondo si appoggia il raviolo ripieno di ragù d’anatra.
Il raviolo è composto da una cialda di pasta all’uovo fritta che viene poi abbellito nell’aspetto e nel gusto da strisce, sempre di pasta all’uovo, ed aromatizzate al nero di seppia.
Infine, il raviolo viene coppato e fritto in modo da donare croccantezza al piatto.

La decorazione del piatto, invece, consiste in un crumble di pelle d’anatra, cotta in forno e poi ridotta in polvere.

Il tutto accompagnato da una riduzione di arancia che viene preparata in questo modo:
si versano il succo d’arancia, un pizzico di sale, olio, pepe, zucchero in una padella che viene cotto fino a quando non si trasforma in una glassa.
Due fettine di arancia caramellate cotte al forno con zucchero, una foglia di salvia fritta e dell’estratto di prezzemolo vaporizzato sul piatto, finiscono l’opera.

Maria Buono con i suoi ravioli all'anatra ed arancia

All’assaggio si apprezza la perfetta armonia dei sapori, il contrasto tra dolce e salato, il morbido ed il croccante e la succosità del ripieno.

E non dimenticate che, come dice José Manuel Fajardo, “il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione.”

 

16
Mag

Accademia Chefs sale in cattedra all’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto

Stefano Nico, Direttore Didattico di Accademia Chefs, il 31 maggio salirà in cattedra all’Istituto Professionale Alberghiero Filippo Buscemi di San Benedetto del Tronto per una lezione magistrale sulle acque.

Stefano Nico, oltre ad essere attualmente un grande pilastro della Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto, è da molti anni anche “pluri-sommelier”: dall’acqua, all’olio evo, dal vino alla birra, passando per il tartufo, non ci sono più segreti per il suo palato e agli allievi delle IV classi del Buscemi andrà ad illustrare il mondo delle acque minerali a tutto tondo.Continua a leggere…

15
Mag

Il pane, dalle origini al Master ad Accademia Chefs con Francesco Genchi

L’Homo erectus passava molto tempo delle sue giornate a macinare semi di cereali fra due pietre creando così una primordiale farina che mescolata con l’acqua dava vita ad una pappa molto nutriente.
Questo lavoro di macina dei chicchi di cereali è passato al secolo dell’Antico Egitto in mano alle schiave, che unendo la farina ottenuta all’acqua, andavano poi ad infornare le pagnotte ottenute.

Continua a leggere…

10
Mag

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Il mese di maggio è quello che si traduce in primavera inoltrata, nell’estate alle porte e nel mondo vegetale che si colora.
Iniziano a vedersi formare i primi frutti, si iniziano a raccogliere le prime vere primizie della stagione.

Ed è ad una primizia che dedichiamo la nostra rubrica di oggi: agli asparagi freschi, che il nostro Chef Fabio Iobbi, Patron Chef dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio, va a legare con estrema maestria ad un piatto dal titolo più che accattivante.
Vi presentiamo il suo Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso.Continua a leggere…

28
Apr

Per prepararsi a cene più che gourmet handmade in terrazza, tutti i corsi di maggio e giugno di Passione Chef

Già tempo di vestirvi con pinne, fucile ed occhiali?
L’estate è alle porte, ma c’è ancora tempo per indossare cappello e camice da chef con i corsi di Passione Chef della Scuola di Cucina più famosa di San Benedetto del Tronto: Accademia Chefs!Continua a leggere…

26
Apr

Delizioso e bellissimo? Solo con il corso di Passione Gourmet!

Quando abbiamo passione per la cucina, una passione forte, una passione vera, diciamocelo, ci fa un piacere immenso preparare un piatto per i nostri ospiti e ricevere gli apprezzamenti che ci meritiamo.Continua a leggere…

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.Continua a leggere…

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