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09
Feb

INTERVISTA A MASSIMO POLIDORI

Massimo Polidori è un giovane chef, ma a 34 anni ha già salito tutte le scale che conducono all’alta cucina, andata e ritorno. Non chiedetegli però in quali ristoranti stellati abbia lavorato, perché Massimo non è uno a cui piace celebrarsi: preferisce che a parlare per lui sia la sua idea di cucina. Che oggi trasmette anche agli allievi di Accademia Chefs.

Voglio fare lo chef: quando ti sei reso conto che questo era il tuo desiderio?

“È stato il mio obiettivo ancora prima di iscrivermi all’Istituto Alberghiero, fin dall’adolescenza.
Non ho mai pensato di voler o poter fare qualcos’altro, era nelle mie corde.
Mi sono diplomato all’Istituto Alberghiero a San Benedetto del Tronto nel 2007 e già durante le stagioni estive lavoravo come cuoco nei ristoranti della zona.
Anche se non sono passati poi così tanti anni, l’idea dello chef non era certo quella che abbiamo oggi, così patinata da essere un sogno per tanti ragazzi. Però per me lo era e per questo una volta diplomato la mia voglia di scoprire e di crescere è aumentata in continuazione, seguendo il modello dell’alta ristorazione.
Volevo toccare con mano, vivere in prima persona quell’idea di cucina. E ho avuto la fortuna di farlo entrando a far parte della brigata di Carlo Cracco a Milano.
Lui in quel periodo era il simbolo dell’alta ristorazione, è suo il primo libro che ho acquistato e che mi ha chiarito ancora di più qual era la strada che avrei voluto percorrere.
Quei tre mesi a Milano sono stati tante esperienze. È una città meravigliosa se sai seguirla e se ti fai trascinare dalla sua vita pulsante. Altrimenti può sgretolarti.
Per me è stata non solo una scuola di cucina, ma una scuola di vita”.

Raccontaci di più del tuo percorso, dei momenti più complicati e di quelli più belli…

“Confrontarmi praticamente subito con l’alta ristorazione era il mio obiettivo fin da studente. Una volta entrato in quel mondo ho capito che non è tutt’oro quel che luccica. Nelle grandi maison si impara moltissimo, ma l’ambiente non è certo dei più semplici, i ritmi sono serrati. E poi partire, staccarsi da quello che è il cordone ombelicale che tutti abbiamo trasferendosi in una grande città, vivere da solo…tutto diventa un pensiero che si aggiunge alla sfida professionale.
Oggi guardo a quel periodo con grande felicità e anche un pizzico di orgoglio: mi è servito per affrontare tutte le esperienze, per imparare a vivere la mia sensibilità, la sensazione malinconia che ho provato ogni volta che, per seguire il mio sogno, ho lasciato il mio posto, la mia casa, quelle origini che non ho mai rinnegato.
Tutto questo si traduce nelle mie creazioni, nei miei piatti, nei mi sapori, nel modo in cui vedo la cucina che è molto radicato al territorio.
Devi avere sempre tanto voglia e tanta passione, che può partire solo da te per affrontare i momenti duri e far sì che ti aiutino a spiccare il volo”.

Piatti della tradizione VS innovazione in cucina: chi vince e perché?

“La cucina ha subito una forte evoluzione. A mio parere il sapore merita di essere sempre il centro delle nostre creazioni, dei nostri piatti.
La tradizione deve essere sempre rispettata, perché se non c’è tradizione non ci può essere evoluzione.
Allo stesso tempo, pur concentrandomi sui piatti delle mie origini, cerco il modo di esaltarne il sapore con tecniche moderne, rispettando la materia prima.
Se è eccellente, per esaltarla è bene utilizzare tecniche innovative ma il più naturali possibili.
Più la materia prima è di qualità, meno dovremmo contaminarla con tanti altri sapori ed ingredienti aggiunti.
I miei piatti sono creati con massimo 3-4 elementi.
La mia impostazione verte quasi totalmente sul vegetale a tutto tondo, non solo verso l’alimento green ma su quelle che sono le erbe aromatiche, frutta, fiori, erbe selvatiche”.

Che cosa ti ha portato a decidere di trasmettere parte della tua esperienza come docente di Accademia Chefs?

“Ho avuto la fortuna di vivere tante esperienze sia in Italia che all’estero, oggi ho fatto la scelta di mettere la mia esperienza al servizio dei ragazzi, condividendo con loro tutto ciò che ho imparato.
Ho in me una filosofia ed un’interpretazione di cucina originale, e non sono io a dirlo!, e spero ce sia d’ispirazione per loro.
Se c’è una cosa che vorrei dire ad ognuno di loro e a chi pensa di voler diventare domani uno chef è che devono avere tanta voglia di crescere, tanta passione, porsi degli obiettivi sfidanti che li portino a guardare oltre, non solo a coltivare il proprio piccolo orticello.
Essere volenterosi, non avere paura di fare sacrifici e di mettersi alla prova, uscendone magari anche con le ossa rotte ma formato davvero”.

Perché frequentare il tuo corso? Quali opportunità offre ed a chi è diretto?

Il corso “Aiuto Cuoco” rappresenta il livello base, quello di entrata. Il mio programma parte dall’ABC e quindi è consigliato per tutte quelle persone, di qualsiasi età, che vogliano muovere i primi passi nel mondo della ristorazione, con specifico riguardo al settore cucina.
È uno step assolutamente necessario se vuoi approcciarti a questo mestiere in maniera seria, pensando a costruire un percorso formativo che potrà poi avere molti e differenti sbocchi professionali.
A conclusione del corso, viene rilasciato un attestato, valevole a livello nazionale, che può introdurre gli studenti già nel mondo del lavoro ed allo stesso tempo rappresenta il lasciapassare per continuare la formazione all’interno di Accademia Chefs ed accedere al livello successivo, quello appunto di “Chef”.
Il programma getta le basi di tutto ciò che verrà dopo: mostro ai miei studenti le varie attrezzature professionali, quali sono le loro funzionalità e come usarle. Ma ci occupiamo ad esempio anche di comprendere i vari modi di tagliare le materie prime e le tecniche giuste da utilizzare o ancora dei brodi e dei fondi, senza dimenticare la cosiddetta “arte bianca”, cioè tutto il mondo delle farine.
Arriviamo passo passo fino alla costruzione del piatto completo.
È un percorso completo e trasversale che si conclude tra l’altro con un periodo di stage, in realtà affiliate, che permette agli studenti di confrontarsi con la pratica quotidiana del lavoro in cucina e di mettere in pratica tutto quanto imparato”.

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