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Tag: Valerio Giovannozzi

21
Dic

Panettone tradizionale – [Ricetta di Valerio Giovannozzi]

Accademia Chefs - Panettone con canditi e uvetta

Quest’anno, noi di Accademia Chefs, abbiamo deciso di farvi un regalo: la ricetta del panettone.

Le varianti sono innumerevoli, ma noi, amanti della tradizione, abbiamo optato per quello più classico con uvetta e canditi.

Il nostro chef  e docente Valerio Giovannozzi ci elenca gli ingredienti e ci spiega il procedimento per rendere ancora più magico e goloso il nostro Natale:

Il panettone è realizzato con due impasti ed ecco a voi gli ingredienti ed il procedimento.

Ricetta è per 1 panettone da 1 kg

 

Il primo impasto serale viene fatto con:

180g di farina Manitoba 

55g lievito naturale

55g di zucchero

70g di burro

90g di acqua 

45g tuorli d’uovo

 

Il secondo impasto viene realizzato la mattina seguente con:

60g di farina Manitoba 

50g di zucchero

15g di miele

3g di sale

110g di burro

45g di tuorli d’uovo

30g acqua 

70g di arancia candita

40g di cedro candito

110g di uvetta sultanina

Procedimento

Giorno 1

Alle 8 di mattina circa procedere con il primo rinfresco del lievito naturale ad esempio: 

100g di lievito – 100g di farina e 50g di acqua.

Come sapete il rinfresco è il procedimento necessario a dar vita ai microrganismi in grado di attivare la fermentazione.

Facciamo raddoppiare l’impasto ottenuto (questo richiederà circa 3/4 ore) e procederemo poi con altri due rinfreschi durante l’arco della giornata.

Alle 20 circa possiamo iniziare il primo impasto.

Versare in una planetaria con gancio o in un’impastatrice l’acqua e lo zucchero, lavorandoli fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto. 

Versare subito la farina setacciata e lavorare l’impasto a velocità bassa per circa 10/12 minuti, fino a quando l’impasto non sarà liscio e incordato.

Nel frattempo mescolate il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo che verranno uniti al burro poco alla volta fino a creare una crema liscia e gialla.

Unite in due mandate il composto di burro e tuorli nell’impastatrice e lavorate il tutto (l’impasto si dovrà staccare dalle pareti).

Durante tutta questa fase non superare mai la temperatura di 26/27 gradi dell’impasto.

Nel caso dovesse essere caldo al tatto mettetelo per 1 ora nel frigorifero oppure 10 minuti nel freezer.

Mettete a lievitare l’impasto ottenuto per 12/14 ore a 28/26 gradi. 

 

Giorno 2

Per realizzare il secondo impasto mattutino, mettete il primo impasto nella planetaria o nell’impastatrice e lavoratelo lentamente per 5 minuti.

Unite poi la farina fino a farlo incordare.

Unite subito dopo la vaniglia, il miele e lo zucchero, l’acqua ed in fine il sale.

Lasciate incorporare il tutto facendo girare lentamente.

Appena l’impasto sarà  incordato e liscio, unite il composto di burro e tuorli in due mandate fino a che l’impasto non si staccherà dalle pareti.

Infine aggiungete i canditi e lasciate che si incorporino nella maglia glutinica.

Questo secondo impasto dovrà essere lavorato per circa 30 minuti, avendo sempre cura di non superare 26 gradi.

Versate l’impasto ottenuto nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare per 6/8 ore a 30gradi

Quando sarà lievitato, incidere l’impasto creando un taglio a croce ed inserite al centro dell’impasto una noce di burro.

Cottura:

Infornate l’impasto per 20 minuti a 175gradi poi abbassate il forno a 150 e fate cuocere per altri 30 minuti.

Molto importante!

Appena cotto bisognerà capovolgere il panettone a testa in giù fino a quando non sarà tiepido – altrimenti l’impasto collasserà.

Buon panettone e Buon Natale da

Valerio Giovannozzi e da tutto lo staff di Accademia Chefs

Tanti auguri di buon Natale da Accademia Chefs

03
Nov

Nuovi spunti e nuovi traguardi  [il corso di pasticceria di Accademia Chefs cambia veste]

Luca Montersino - Corso Pasticcere -Accademia Chefs

 

Nuovi spunti e nuovi traguardi da raggiungere: il corso di pasticcere di Accademia Chefs cambia veste.

Secondo un’indagine dell’Ufficio Studi Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, torte e gelati continuano a riscuotere molto successo.

Da un punto di vista occupazionale, in questo settore, primeggiano i contratti a tempo indeterminato. Molto importante anche il ruolo dei giovani e delle donne.

Dall’indagine emerge un dato di particolare rilievo in quanto, sul territorio italiano, mancano 2500 gelatai e pasticceri qualificati.

Accademia Chefs ha deciso di rispondere alla situazione lavorativa, modificando il corso di pasticceria ed offrendo nuovi e più esaltanti spunti ai suoi studenti. 

Accademia Chefs è diventata il punto di riferimento per allievi provenienti da tutta Italia.

I 7 insegnanti del corso creeranno altrettanti percorsi formativi che porteranno gli allievi ad una formazione completa.

Tra i docenti citiamo il maestro Luca Montersino, noto pasticcere che negli ultimi anni ha avuto modo di essere protagonista di numerosi programmi televisivi: Peccati di Gola, Accademia Montersino e La prova del Cuoco. Luca è la dimostrazione di come passione ed impegno possano portare a risultati eccezionali. Il maestro terrà un master di pasticceria per tutti coloro che vogliono fare della loro passione la loro nuova professione.

Meno noti ma non meno talentuosi e preparati sono Valerio Giovannozzi, anima cool della squadra. Formatosi sotto la guida del grande Niko Romito.

Roberto Cantolacqua, è il fulcro della pasticceria Mimosa di Tolentino e dal 2012 fa parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Roberto Cantolaqua - Maestro Pasticcere di Accademia Chefs

Figlio d’arte, Enrico Ciarrocchi, fonde estro ed esperienza nella preparazione dei più tradizionali dolci Italiani.

Protagonista in diversi luoghi del mondo, il noto pastry-chef Patrizio Evangelista, con la sua esperienza trentennale, è un pilastro fondamentale di Accademia Chefs.

Non si può poi non citare il lato femminile di questo organico vincente: Miriam Troiani e Roberta Magno. Solare e determinata, Miriam inizia quasi per scherzo il percorso che oggi la vede collaborare con i Maestri dell’Arte Pasticcera. La sua maggiore peculiarità? La tenacia.

Roberta, laureata in psicologia del marketing, approda al mondo della pasticceria con curiosità e metodo, doti che la portano anche oggi ad essere, oltre che pasticcera, anche consulente per le Marche e l’Abruzzo.

Ognuno di loro si è messo in gioco.

Ognuno di loro ha avuto il proprio percorso personale che gli ha visti ridere e perché no, alle volte piangere.

Ognuno di loro si è impegnato, ha messo in gioco le proprie doti ed abilità.

Ognuno di loro oggi è un professionista affermato e felice del proprio lavoro.

Tu che leggi, potresti essere il prossimo. Ma la scelta spetta solo a te!

Accademia Chefs ed i suoi maestri pasticceri ti aspettano!

22
Ott

Umiltà e coraggio [Valerio Giovannozzi]

Valerio Giovannozzi - umiltà e coraggio

Umiltà e coraggio sono due dei diversi ingredienti che Valerio Giovannozzi, nuovo docente di Accademia Chefs, pone con cura nel suo lavoro.

Scopriamo insieme come è nata la sua passione per la cucina.

“Premetto che non ho nessun parente che lavori in questo ambito!” – ci dice sorridendo.

“Dopo aver intrapreso gli studi presso l’istituto industriale di Ascoli Piceno, sentendo che non era ciò che desideravo, abbandonai gli studi in terza superiore e decisi di andare a fare la stagione.”

“Capii subito che le cucine dei ristoranti erano la mia casa e quindi, finita la stagione mi iscrissi all’alberghiero ricominciando gli studi da zero, studi che concluderò poi con ottimi risultati.”

“Dopo aver ricominciato a lavorare, una sera decisi di andare a cena da solo al ristorante Reale dello chef Niko Romito. Era una cosa insolita che un ragazzo della mia età andasse a mangiare in un luogo così… Incuriosito lo chef volle parlarmi e, spiegatoli che amavo la cucina e che avrei voluto diventare uno chef, mi propose di iscrivermi al suo corso!”

“Potete immaginare un ragazzo di quell’età che deve decidere tra acquistare un’auto o frequentare un corso per diventare uno chef?!? Si trattava di una cifra esorbitante per me, ma grazie all’aiuto di Niko Romito ebbi la possibilità di iscrivermi e di terminare il corso con grande soddisfazione! – Sorride Valerio.

Valerio Giovannozzi insegna ad una classe presso Accademia Chefs

Come sei approdato ad Accademia Chefs?

“Alla fine del percorso, grazie all’esperienza che avevo maturato, iniziai a fare consulenza per i ristoranti sia in Italia che all’estero. Ad oggi sono 9 anni che faccio questo lavoro ed amo insegnare…ecco perché ho accettato con grandissimo entusiasmo l’idea di divenire uno dei docenti di Accademia Chefs!”

“Sono qui da poco meno di un mese ed ho già grandi progetti da voler proporre e realizzare: per il prossimo futuro vorrei creare un mio corso e nel contempo aprire un ristorante, creando una stretta collaborazione tra Accademia Chefs ed il ristorante stesso – una vera sinergia potrei dire.

Vorrei che i ragazzi del mio corso venissero a vivere la cucina gestendola totalmente – come se il ristorante fosse loro! Un progetto ambizioso? Certo che sì! Ma sono certo, realizzabile!” – Ci dice!

“La mia passione è sempre in crescita: amo leggere, studiare, capire, sperimentare e conoscere tutto ciò che mi è possibile imparare della cucina e dei suoi segreti.”

Valerio Giovannozzi- nuovo chef di Accademia Chefs

Cosa diresti ad un ragazzo che vorrebbe seguire le tue orme e divenire uno chef?

“Affrontate la cucina con umiltà...in cucina dovete entrare in punta di piedi, nel pieno rispetto di questo luogo. Metteteci del sano coraggio e grande passione, aggiungetevi rispetto per la tradizione e creatività…ed avrete non più un uomo, ma un vero chef.”

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