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Tag: stagione

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.
Con ancora negli occhi le sue tecniche e il suo approccio alla preparazione dei lievitati, oggi vi vogliamo regalare una ricetta proposta da una grande Lady Chef come Mariella Clemente, new entry nello staff didattico della nostra Scuola.
Alla base di questa ricetta troverete le fave, che si raccolgono fresche proprio in questo periodo.
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, ma sono povere di gassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine e minerali: sono ricche di ferro, aiutano ad abbassare il colesterolo, sono fonte di acido folico, aiutano a prevenire il diabete, l’artrite e l’osteoporosi.
Insomma, seguite scupolosamente tutti i passaggi che vi suggerisce la nostra lady chef Mariella Clemente e tutte le proprietà delle fave vi doneranno una pelle luminosa, oltre a presentare sulla vostra tavola una ricetta di sicuro successo per la sua bontà e la sua specialità.

Vi presentiamo quindi: il Cannolo di spaghetti freddi, tartare di scampi e crema di fave.

Tempo previsto: 40 minuti
Difficoltà: 3
Ingredienti per 4 porzioni: 250 gr di spaghettoni, 400 gr di scampi crudi puliti, 1 kg di fave fresche, germogli misti, fiori edibili, 50 gr di semi di zucca tostati, una confezione da 125 gr di ricotta di pecora fresca, sale, pepe e olio Evo qb.
Procedimento per punti:
1. Riporre la ricotta in congelatore. Tagliuzzare grossolanamente gli scampi, porli in una ciotola, condirli con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
2. Mondare e lavare le fave, in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentarle per 5 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata e sbucciarle (questa operazione, sarà resa molto agevole dalla precedente sbollentatura), riporre tutte le fave sbucciate nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un mestolo di acqua e frullare il tutto, aggiungendo durante l’operazione, un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, fino a corretta cottura, scolarli e stenderli uno ad uno su di un foglio di carta forno, fino a formare una “stuoietta” di spaghetti, larga almeno 10 cm. Ripetere l’operazione per ogni porzione da preparare.
4. Adagiare la “stuoietta” di spaghetti, stesa su di un foglio di carta forno, sopra un velo di pellicola per alimenti (la corretta stratificazione deve essere: pellicola, carta forno, spaghetti), sopra gli spaghetti, adagiare 100 gr di tartare di scampi e con l’aiuto dei 2 fogli sottostanti, arrotolare gli spaghetti sopra la tartare, stringendo bene, fino a creare un “cannolo” di spaghetti ripieno di scampi. Se gli spaghetti dovessero risultare più lunghi del necessario, una volta ottenuto il cannolo completo, tagliare gli spaghetti in eccesso e toglierli prima di chiudere il cannolo con la pellicola. Stringere bene il cannolo, facendolo ruotare sopra il piano di lavoro, mantenendo salde le 2 estremità, legarle entrambe con un nodo e riporre la preparazione in frigo per almeno 20 minuti.
In una fondina, versare qualche cucchiaiata di crema di fave sopra la quale adagiare il cannolo di spaghetti precedentemente privato della pellicola e della carta da forno di mantenimento. Condire il tutto con qualche seme di zucca, sale, pepe, olio Evo. Guarnire il piatto con qualche germoglio colorato e qualche fiore edibile e terminare la preparazione con una cucchiaiata di granita di ricotta che avrete ottenuto grattando la ricotta congelata su di un foglio di carta forno.

Buon appetito e buon aprile!

06
Feb

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Febbraio. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo:  i consigli dello Chef Narcisi di Accademia Chefs.

“Di 28 ce n’è uno…”

E’ proprio così, febbraio è un mese unico: è il mese più corto dell’anno, nonché uno dei più freddi. E’ il mese in cui il giorno e la notte sembrano avere la stessa durata, il mese dell’amore, il mese in cui ogni scherzo vale.
E sembra che ogni scherzo valga anche in cucina: frittelle, castagnole, cicerchiata, chiacchiere, zeppole, tortelli fritti alla crema, strauben, graffe, e chi più ne ha più ne metta. Ogni occasione a febbraio sarà buona per una bomba calorica dal sapore più dolce che mai.
Quindi un’altra ricetta di un dolce tipico di Carnevale? No, il web ne è pieno.
Noi di Accademia Chefs abbiamo pensato alla vostra salute e a metterla nel piatto con una ricetta del nostro Chef resident, Mariano Narcisi.
Per prima cosa, dobbiamo imparare a riconoscere le verdure di stagione e a sceglierle in fase di acquisto per una svariata miriade di motivi.
Innanzitutto il gusto: una verdura di stagione sarà sicuramente più saporita, gustosa e profumata della stessa acquistata fuori dal periodo di raccolta.
In secondo luogo, il prezzo: è chiaro che sarà anche più economica perché minori saranno i costi di produzione.
Direttamente collegato a quest’ultimo, un ulteriore motivo per preferire una verdura di stagione è la sostenibilità: se di stagione il prodotto è sicuramente più ecologico.
Ed ecco quindi quali sono gli ortaggi maggiormente diffusi nel mese di febbraio di cui consigliamo l’acquisto per mangiare sano e beneficiare in tutto e per tutto delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali: il cavolo, il finocchio, il radicchio, la bietola, lo spinacio, le cime di rapa, i carciofi, i porri e il topinambur.

Lo Chef Mariano Narcisi ci consiglia la spesa e il procedimento per realizzare un piatto bello da vedere, buono perché è gustoso e buono perché fa bene: Branzino alle mandorle, wok di broccoletti, maionese nera, yogurt acido e foglie di prezzemolo.

Ingredienti: filetto di branzino, prezzemolo, olio e.v.o. , mandorle, nocciole, noci, maizena, burro, sale, farina di mandorle, cipolla, broccoletti,
Procedimento per il branzino: Avvolgere il branzino con aromi e sale nella pellicola, formare una caramella e cuocere nell’acqua bollente per 10 minuti. Tritare la frutta secca aggiungere la maizena; scolare il branzino e far freddare in frigorifero per 20 minuti. Terminata questa fase, scaldare una padella con un filo d’olio e sciogliere il burro, giusto una noce, aggiungere la frutta secca tritata e poi il branzino. Fare cuocere da entrambi i lati e impiattare caldo.
Procedimento per il wok di broccoletti: Sbollentare i broccoletti tagliati a metà. In un wok soffriggere la cipolla con l’olio e.v.o., aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e regolare di sale e pepe. Le verdure devono essere cotte ma devono rimanere croccanti.
Ingredienti e procedimento per la maionese nera: 5 Tuorli, 1 Lt Olio, 1 Cucchiaio Aceto Bianco, Succo Limone q.b., Sale q.b., nero di seppia q.b. Sbattere i tuorli con la frusta senza mai fermarsi. Appena amalgamati, aggiungere a filo l’olio di semi per 2-3 minuti. A ¾ dal termine del tempo, la maionese non si smonterà più (non impazzisce), quindi aggiungere sale q.b. , aceto (a filo) e limone q.b. (quest’ultimo copre il sapore delle uova crude) e il nero di seppia per il colore da noi richiesto.
Ingredienti e procedimento per lo yogurt acido: 100 g yogurt acido, 5 g aglio tritato, 5 g menta, sale, cannella, coriandolo. Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 10/15 minuti.
Procedimento per aggiungere le foglie di prezzemolo essiccato come guarnizione: adagiare le foglie di prezzemolo su un piatto con sotto la pellicola e spennellate da entrambi i lati con l’olio di oliva, passare al microonde a 800W finché non diventeranno croccanti.

Buon appetito e buon febbraio!

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