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Tag: ricetta

26
Apr

Delizioso e bellissimo? Solo con il corso di Passione Gourmet!

Quando abbiamo passione per la cucina, una passione forte, una passione vera, diciamocelo, ci fa un piacere immenso preparare un piatto per i nostri ospiti e ricevere gli apprezzamenti che ci meritiamo.
Perché abbiamo pensato ad un intero menu, abbiamo inserito al suo interno quella ricetta che sta diventando il nostro cavallo di battaglia, abbiamo speso del tempo per cercare le materie prime migliori, abbiamo messo sottosopra la nostra cucina per ottenere un risultato sempre più alto.
Non ci basta più sentirci dire quanto il nostro piatto sia buono, abbiamo bisogno di sentirci porre domande su domande sul come siamo riusciti a realizzare quel capolavoro.
Dove hai trovato questo particolare ingrediente? Ma come hai fatto ad ottenere questo colore così vivo? E questa particolare consistenza? Come ti è venuto di accostare questo a quell’ingrediente?
Se desiderate che il risultato sia questo, l’imperativo è quello di provare e riprovare, di esercitarsi giorno per giorno…oppure?
Oppure vi sveliamo un trucco: vi basterà seguire il corso di Passione Gourmet by Accademia Chefs!
Senza incorrere nello scoppio della vostra cucina, Passione Gourmet, come recita la nostra brochure, vi consentirà di fare vostre le tecniche di realizzazione di piatti ricchi di gusto, colori ed eleganza.
La Cucina Gourmet vi permetterà di assistere alla trasformazione dell’espressione dei vostri ospiti mentre assaggeranno un boccone della vostra creazione: l’analisi sensoriale verrà esaltata in pochi istanti passando dal dolce al salato, fino ad arrivare all’aromatico e alla nota acidula, senza dimenticare la parte croccante che rappresenta il crunch e la freschezza del vostro piatto.
Un’anticipazione di ciò che potreste imparare a realizzare al corso intensivo in 9 lezioni di Cucina Gourmet?
Oggi lo Chef Mariano Narcisi ce ne regala una: la sua mousse di ricotta e lime, consistenze di carciofi, gambero scottato e mentuccia.
La ricotta perfetta per la nostra entrèe è quella di bufala, che va passata al setaccio prima di essere amalgamata assieme alla scorza grattugiata di lime, il sale, il pepe e il cumino.
Mentre la ricotta riposerà in frigo, puliremo il carciofo cercando di arrivare al cuore per ricavarne delle lamelle sottilissime da ammorbidire lasciandole per un po’ in una ciotola d’acqua. Le andremo a scottare sul fuoco e ne ricaveremo una parte da lasciare a julienne e una parte in salsa.
Il gamberone: dopo averlo sgusciato (lasciandogli la testa) e averlo privato del filo delle interiora, lo faremo scottare per qualche secondo per lato in padella con un filo d’olio a fiamma viva per poi salarlo soltanto a fine cottura.
La composizione del piatto: alla base posizioneremo la salsa di carciofo, a seguire la mousse di ricotta (per un effetto più gradevole agli occhi potremo usare una sacca da pasticcere). Decoreremo in cima con i carciofi a julienne, dopo aver immerso nella spuma il gambero, e qualche fogliolina di mentuccia fresca.
Delizioso e bellissimo vero?
Vorreste essere in grado di realizzare anche la ricetta del primo piatto del vostro menu gourmet da abbinare alla vostra mousse?
Lo Chef consiglia il suo risotto al pistacchio con gamberi al brandy e polvere di caffè!
Per scoprire tutti i segreti e i passaggi per crearlo e presentarlo, iscrivetevi al corso di 9 lezioni da 3 ore ciascuna in programma per venerdì 5 maggio. Al fianco del nostro Chef scoprirete la ricetta di questo e di tantissimi altri piatti!

Le cene in terrazza sono alle porte, non fatevi trovare impreparati!

Correte ad iscriverti ad Accademia Chefs, o chiamateci al 347.2251072. Potete anche scriverci all’indirizzo mail info@accademiachefs.it.

Regala un Corso

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.
Con ancora negli occhi le sue tecniche e il suo approccio alla preparazione dei lievitati, oggi vi vogliamo regalare una ricetta proposta da una grande Lady Chef come Mariella Clemente, new entry nello staff didattico della nostra Scuola.
Alla base di questa ricetta troverete le fave, che si raccolgono fresche proprio in questo periodo.
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, ma sono povere di gassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine e minerali: sono ricche di ferro, aiutano ad abbassare il colesterolo, sono fonte di acido folico, aiutano a prevenire il diabete, l’artrite e l’osteoporosi.
Insomma, seguite scupolosamente tutti i passaggi che vi suggerisce la nostra lady chef Mariella Clemente e tutte le proprietà delle fave vi doneranno una pelle luminosa, oltre a presentare sulla vostra tavola una ricetta di sicuro successo per la sua bontà e la sua specialità.

Vi presentiamo quindi: il Cannolo di spaghetti freddi, tartare di scampi e crema di fave.

Tempo previsto: 40 minuti
Difficoltà: 3
Ingredienti per 4 porzioni: 250 gr di spaghettoni, 400 gr di scampi crudi puliti, 1 kg di fave fresche, germogli misti, fiori edibili, 50 gr di semi di zucca tostati, una confezione da 125 gr di ricotta di pecora fresca, sale, pepe e olio Evo qb.
Procedimento per punti:
1. Riporre la ricotta in congelatore. Tagliuzzare grossolanamente gli scampi, porli in una ciotola, condirli con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
2. Mondare e lavare le fave, in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentarle per 5 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata e sbucciarle (questa operazione, sarà resa molto agevole dalla precedente sbollentatura), riporre tutte le fave sbucciate nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un mestolo di acqua e frullare il tutto, aggiungendo durante l’operazione, un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, fino a corretta cottura, scolarli e stenderli uno ad uno su di un foglio di carta forno, fino a formare una “stuoietta” di spaghetti, larga almeno 10 cm. Ripetere l’operazione per ogni porzione da preparare.
4. Adagiare la “stuoietta” di spaghetti, stesa su di un foglio di carta forno, sopra un velo di pellicola per alimenti (la corretta stratificazione deve essere: pellicola, carta forno, spaghetti), sopra gli spaghetti, adagiare 100 gr di tartare di scampi e con l’aiuto dei 2 fogli sottostanti, arrotolare gli spaghetti sopra la tartare, stringendo bene, fino a creare un “cannolo” di spaghetti ripieno di scampi. Se gli spaghetti dovessero risultare più lunghi del necessario, una volta ottenuto il cannolo completo, tagliare gli spaghetti in eccesso e toglierli prima di chiudere il cannolo con la pellicola. Stringere bene il cannolo, facendolo ruotare sopra il piano di lavoro, mantenendo salde le 2 estremità, legarle entrambe con un nodo e riporre la preparazione in frigo per almeno 20 minuti.
In una fondina, versare qualche cucchiaiata di crema di fave sopra la quale adagiare il cannolo di spaghetti precedentemente privato della pellicola e della carta da forno di mantenimento. Condire il tutto con qualche seme di zucca, sale, pepe, olio Evo. Guarnire il piatto con qualche germoglio colorato e qualche fiore edibile e terminare la preparazione con una cucchiaiata di granita di ricotta che avrete ottenuto grattando la ricotta congelata su di un foglio di carta forno.

Buon appetito e buon aprile!

08
Mar

8 marzo, una ricetta della nostra Lady Chef in onore di tutte le donne

La festa delle donne è celebrata in tantissimi paesi per ricordare i diritti ottenuti dalle donne nell’ultimo secolo e attirare l’attenzione su quelli ancora da ottenere.

Dalla conquista del diritto di voto ad oggi di strada se ne è percorsa tanta, ma l’ovvio invito è sempre quello di rispettare le donne per 365 giorni all’anno. Di amarle in casa così come sul posto di lavoro.

Sono moltissimi gli ambiti lavorativi in cui esiste ancora una disparità evidente fra uomini e donne.

Anche il settore che rappresentiamo, quello della cucina, è ricco di casi in cui per una donna è difficile farsi strada. Dobbiamo dire però che siamo lieti testimoni di un cambiamento in atto: dai numeri che abbiamo in mano infatti, per le donne che si iscrivono ai nostri corsi con il desiderio di specializzarsi e diventare qualcuno in questo settore, possiamo affermare che sempre di più la cucina della ristorazione sta aprendo le sue porte al gentil sesso.
Su questa scia, ma non solo, oggi vogliamo proporvi una ricetta della nostra Lady Chef Laura Assenti.
Da sempre invasa dalla passione per la cucina, strizzando di continuo l’occhio alla pasticceria, Laura ha frequentato presso Accademia Chefs il corso di Aiuto Cuoco prima e di Chef poi, per approdare dopo diverse esperienze dietro la cattedra della Scuola.
Donna dal carattere forte e deciso, prende la ricetta della parmigiana di melanzane e la stravolge per creare un piatto che esalta la fantasia delle donne: La Parmigiana new style.
Ecco per voi la ricetta e il procedimento.
Ingredienti per 6 persone: 4 melanzane oblunghe, 500 gr di ricotta vaccina, 2 uova, 3 cucchiai di farina 00, pecorino, 4 pomodori San Marzano, 3 acciughe sotto sale, pachini per guarnire.
Procedimento per il tortino: sbucciare le melanzane e tenere da parte le bucce che verranno fritte per la guarnizione. Cuocere le melanzane in padella con olio evo, sale e aglio finchè non perdono l’acqua. Lasciare raffreddare. Al composto aggiungere le uova, il pecorino e la ricotta che è stata precedentemente setacciata. Prendere i pirottini e ungerli con l’olio per poi impanarli con il pangrattato. Versarvi il composto e infornare a 180° per 30 minuti (forno preriscaldato).
Procedimento per la salsa al pomodoro: tagliare a metà nel senso della lunghezza i pomodori e arrostirli. Passare tutto al minipimer e filtrarli col colino.
Ingredienti e procedimento per la salsa di acciughe: in una padella mettere l’olio e far sciogliere le acciughe.
Procedimento per la presentazione: in un piatto da portata piano adagiare un cucchiaio della salsa al pomodoro, appoggiarvi sopra il tortino. Formare una quenelle con la stracciatella e poggiarla sopra la cima del tortino. Aggiungerci le bucce delle melanzane fritte. Cospargere con un cucchiaino di salsa di acciughe.

Buon appetito e buona Festa della Donna a tutte!

01
Mar

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Marzo. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo: i consigli dello Chef Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade, docente del Corso Chef di Accademia Chefs.

Se diciamo Marzo, pensiamo subito alla primavera…ai fiori che sbocciano, agli alberi che tornano a colmare le loro chiome di verdi foglie.
Dal freddo Inverno cominciamo ad abbracciare la stagione mite, e tutto questo lo vediamo traslato anche sul nostro umore e sulle nostre tavole.
Se sopra le nostre teste possiamo avvistare le prime rondini, negli orti e nei boschi italiani vediamo fare capolino per primi gli asparagi.
Facciamo le ultime provviste di topinambur e radicchio mentre cavoli e finocchi lasciano il campo alla semina dei prodotti che saranno pronti alla raccolta in estate.
Ma Marzo si sa, è anche un mese pazzerello. Il detto popolare infatti dice che guardi il sole e prendi l’ombrello.
E “pazzerella” è anche la ricetta che vogliamo proporvi oggi per la rubrica “La ricetta di stagione”: “Seppie e nero”, dalla mente e le mani di uno Chef d’eccezione, Nikita Sergeev.

Lo Chef del Ristorante L’Arcade e docente del corso di Chef ad Accademia Chefs, ci incoraggia a salutare l’inverno con le ultime scorte di cavolo nero che compone assieme a piccole seppie per un piatto che richiama molto l’impressionismo astratto di Jackson Pollock.

Ingredienti per 4 persone: 8 seppie allieve, 200 ml vino bianco secco, 300 g cavolo nero, 1 g xantana, sale in fiocchi, 2 g pepe nero, 1 scalogno, olio extra vergine d’oliva (suggerisce lo chef: molto erbaceo).
Procedimento: Pulire le seppie e tenere da parte le sacche con il nero. Una volta pulite, conservarle in un contenitore sotto il ghiaccio tritato.
Intanto preparare la salsa al nero di seppia, facendo ridurre il vino a metà con aggiunta di pepe nero e scalogno. Raggiunta la giusta riduzione, aggiungere le sacche contenenti il nero di seppia e far cuocere riducendo ulteriormente il tutto a metà. Conservare in frigo.
Lavare il cavolo nero e passarlo all’estrattore, legare leggermente con la xantana e aggiustare di sapidità.
Al momento del servizio planciare velocemente le seppie e laccarle con la salsa al nero di seppia. Impiattare facendo schizzare la salsa al cavolo nero su un piatto piano, appoggiare le seppie in una maniera caotica e servire.

…Buon appetito e buon marzo!

06
Feb

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Febbraio. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo:  i consigli dello Chef Narcisi di Accademia Chefs.

“Di 28 ce n’è uno…”

E’ proprio così, febbraio è un mese unico: è il mese più corto dell’anno, nonché uno dei più freddi. E’ il mese in cui il giorno e la notte sembrano avere la stessa durata, il mese dell’amore, il mese in cui ogni scherzo vale.
E sembra che ogni scherzo valga anche in cucina: frittelle, castagnole, cicerchiata, chiacchiere, zeppole, tortelli fritti alla crema, strauben, graffe, e chi più ne ha più ne metta. Ogni occasione a febbraio sarà buona per una bomba calorica dal sapore più dolce che mai.
Quindi un’altra ricetta di un dolce tipico di Carnevale? No, il web ne è pieno.
Noi di Accademia Chefs abbiamo pensato alla vostra salute e a metterla nel piatto con una ricetta del nostro Chef resident, Mariano Narcisi.
Per prima cosa, dobbiamo imparare a riconoscere le verdure di stagione e a sceglierle in fase di acquisto per una svariata miriade di motivi.
Innanzitutto il gusto: una verdura di stagione sarà sicuramente più saporita, gustosa e profumata della stessa acquistata fuori dal periodo di raccolta.
In secondo luogo, il prezzo: è chiaro che sarà anche più economica perché minori saranno i costi di produzione.
Direttamente collegato a quest’ultimo, un ulteriore motivo per preferire una verdura di stagione è la sostenibilità: se di stagione il prodotto è sicuramente più ecologico.
Ed ecco quindi quali sono gli ortaggi maggiormente diffusi nel mese di febbraio di cui consigliamo l’acquisto per mangiare sano e beneficiare in tutto e per tutto delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali: il cavolo, il finocchio, il radicchio, la bietola, lo spinacio, le cime di rapa, i carciofi, i porri e il topinambur.

Lo Chef Mariano Narcisi ci consiglia la spesa e il procedimento per realizzare un piatto bello da vedere, buono perché è gustoso e buono perché fa bene: Branzino alle mandorle, wok di broccoletti, maionese nera, yogurt acido e foglie di prezzemolo.

Ingredienti: filetto di branzino, prezzemolo, olio e.v.o. , mandorle, nocciole, noci, maizena, burro, sale, farina di mandorle, cipolla, broccoletti,
Procedimento per il branzino: Avvolgere il branzino con aromi e sale nella pellicola, formare una caramella e cuocere nell’acqua bollente per 10 minuti. Tritare la frutta secca aggiungere la maizena; scolare il branzino e far freddare in frigorifero per 20 minuti. Terminata questa fase, scaldare una padella con un filo d’olio e sciogliere il burro, giusto una noce, aggiungere la frutta secca tritata e poi il branzino. Fare cuocere da entrambi i lati e impiattare caldo.
Procedimento per il wok di broccoletti: Sbollentare i broccoletti tagliati a metà. In un wok soffriggere la cipolla con l’olio e.v.o., aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e regolare di sale e pepe. Le verdure devono essere cotte ma devono rimanere croccanti.
Ingredienti e procedimento per la maionese nera: 5 Tuorli, 1 Lt Olio, 1 Cucchiaio Aceto Bianco, Succo Limone q.b., Sale q.b., nero di seppia q.b. Sbattere i tuorli con la frusta senza mai fermarsi. Appena amalgamati, aggiungere a filo l’olio di semi per 2-3 minuti. A ¾ dal termine del tempo, la maionese non si smonterà più (non impazzisce), quindi aggiungere sale q.b. , aceto (a filo) e limone q.b. (quest’ultimo copre il sapore delle uova crude) e il nero di seppia per il colore da noi richiesto.
Ingredienti e procedimento per lo yogurt acido: 100 g yogurt acido, 5 g aglio tritato, 5 g menta, sale, cannella, coriandolo. Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 10/15 minuti.
Procedimento per aggiungere le foglie di prezzemolo essiccato come guarnizione: adagiare le foglie di prezzemolo su un piatto con sotto la pellicola e spennellate da entrambi i lati con l’olio di oliva, passare al microonde a 800W finché non diventeranno croccanti.

Buon appetito e buon febbraio!

16
Gen

Blue Monday? Tiriamoci su con una ricetta targata Chef Andrea Mosca.

Blue Monday, davvero il giorno più triste dell’anno? 

Combattilo con la ricetta “anti tristezza” dello Chef Andrea Mosca!

Una complessa formula matematica attribuita a Cliff Arnall, psicologo dell’Università di Cardiff in Gran Bretagna, elegge il terzo lunedì di gennaio al “più nero” di tutto l’anno.
La sua equazione mette in relazione diversi fattori come il meteo, le spese sostenute con il Natale, lo stipendio che deve ancora trasferirsi sul conto, il tempo che ci separa dalle prossime festività, il tempo trascorso da quando ci siamo resi conto che i buoni propositi di inizio anno sono falliti e il calo delle motivazioni.
In Gran Bretagna ci credono davvero, così tanto che il terzo lunedì di gennaio sembra essere il giorno in cui c’è il maggior numero di assenze sul posto di lavoro.
Secondo altri il Blue Monday altro non è che una bufala, dal momento che è apparso per la prima volta in una campagna pubblicitaria nel 2005.
Che sia vero o no, quando questa mattina è passato a trovarci lo Chef Andrea Mosca, abbiamo colto la palla al balzo e gli abbiamo detto: “Chef, ma lo sai che oggi è il blue monday? Tu come la combatti la tristezza?”. E uno chef come Andrea Mosca, che in un momento di pausa dal suo Ristorante Marili è passato a salutare i suoi colleghi di Accademia Chefs, cosa poteva rispondere se non “Con questo freddo…con una bella spuma di polenta con porcini, salsiccia e panna!”.
Ok Chef, ormai ce l’hai detto, ci hai fatto venire fame e adesso ci dici come si fa!
E allora prendete appunti anche voi!

Gli ingredienti devono essere rigorosamente freschi: funghi porcini, salsiccia di suino e panna fresca.

Si inizia con un soffritto di salsiccia e porcini tagliati a cubetti a cui a cottura avvenuta si va ad aggiungere la panna fresca e la si fa ridurre.
A parte si lavora alla spuma di polenta: prima si realizza la polenta con il procedimento classico (acqua e farina per polenta), poi si aggiunge la panna, si frulla il tutto, si filtra con attenzione e si mette tutto nel sifone. Con questo si realizza la spuma.
Con una parte della polenta ottenuta bisogna realizzare delle piccole chips che serviranno per la guarnizione, per fare un richiamo di polenta alla base, con la polenta spumosa e al top del piatto, con una parte in cialda solida e croccante.

Ed eccoci arrivati all’impiattamento: adagiamo la base (la nostra salsa di porcini, salsiccia e panna), inseriamo sul piatto la spuma di polenta e spolveriamo il tutto con la polvere di funghi pleurotus secchi.

Facile no? Con il nostro Chef Mosca sembra tutto così semplice, lui ci descrive i vari passaggi con una tale naturalezza che ci fa sembrare questa ricetta un gioco da ragazzi…siamo consapevoli che non sarà così, ma diamo ragione a lui: è inverno, fa freddo, fuori nevica e se davvero è il giorno più triste dell’anno, riscaldarsi con una ricetta delle nostre tradizioni è un imperativo.

Facciamolo con gusto e passione allora!

CHIAMACI, OPPURE VIENI A TROVARCI!

Chiamaci al numero di segreteria +39 329 62 91 069, oppure vieni a trovarci. Ti aspettiamo!