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Tag: passione cucina

21
Set

Accademia Chefs – Master Pasticceria Gluten Free e Vegana

PASTICCERIA SENZA GLUTINE, PASTICCERIA VEGANA DI LUCA MONTERSINO

Avete idea di quale esperienza sensoriale sia assaggiare un dolce senza glutine e vegano? Nooo?

Beh, pensate invece a quanto sarebbe incredibile crearne di dolci così, magari con un vero maestro pasticcere, unendo, sotto la sua guida, la golosità del dolce con l’aspetto salutistico dell’alimentazione. Un vero connubio vincente!

Anche quest’anno Accademia Chefs propone il master di “Pasticceria senza glutine e Pasticceria Vegana con il maestro pasticcere Luca Montersino il quale ci dice:

«Non sono i dolci i nemici della salute ma la qualità degli ingredienti e la scarsa attenzione per valori nutrizionali e calorici».

Il master si terrà presso Accademia Chefs il giorno 9 novembre, avrà una durata di 5 ore e toccherà la più grande passione di questo grande maestro: la pasticceria salutistica.

“La pasticceria salutistica è da oltre 15 anni la mia più grande passione e specialità…Sono stato ideatore e pioniere di questo argomento, ho sempre lottato per far capire che una pasticceria senza…può essere buona per tutti…oggi dopo anni di studi e prove vi porto delle novità nel campo soprattutto del senza uova, adatto quindi anche ai vegani, per poter fare dei dolci buoni…per tutti”

PASTICCERIA SENZA GLUTINE, PASTICCERIA VEGANA DI LUCA MONTERSINO

Poter essere uno dei partecipanti, apprendere i suoi trucchi, vederlo all’opera carpendo la magia e gli equilibri degli ingredienti e dei colori sarà un’esperienza unica. – Ci dice uno degli allievi del corso pasticceri di Accademia Chefs che parteciperà al master.

E come dice Luca Montersino: “Lo spettacolo dura un momento…la formazione è per sempre”.

Per maggiori informazioni, cliccate QUI!

Vi aspettiamo!

30
Ago

L’arte di decorare un piatto [Mariano Narcisi]

L'arte di decorare un piatto - Chef Mariano Narcis - equilibrio tra i colori

L’arte si manifesta quotidianamente in un’infinità di modi diversi. La materia, legandosi in una danza di colori e movimento, si fonde con altra materia, dando vita a “luoghi” e spazi in cui le emozioni trovano casa.

Lo chef è un artista. Lui dipinge ogni piatto con il cibo, studiando ed applicando tecniche alla stregua di un pittore.
Nulla è lasciato al caso.
Tutto segue un rituale in cui l’anima gioca con ciò che le dona la natura e la natura con essa.

Ma quali sono i principi che un grande chef deve seguire per decorare un piatto con maestria e spiccato senso estetico?

Lo abbiamo chiesto al nostro chef Mariano Narcisi, docente di Accademia Chefs.

Chef Mariano Narcisi, docente di Accademia Chefs

“Non dobbiamo mai dimenticare che, prima del gusto, una pietanza deve appagare la vista! Io mi baso su tre principi-studio che applico ogniqualvolta compongo un piatto:
– lo studio della tecnica;
– lo studio dei colori;
– lo studio delle simmetrie e geometrie.”

“Posso seguire delle linee orizzontali, verticali o oblique lungo le quali adagiare gli ingredienti; usare un solo colore o creare dei cromatismi in contrasto oppure fare un matching armonioso di tonalità tra gli elementi che decorano il piatto.” -continua –
“Io amo l’arte e fondo queste due grandi passioni, quella della cucina e quella della pittura, per dare vita a piatti appaganti sotto ogni punto di vista.”

L'arte di decorare un piatto - Chef Mariano Narcisi

“Un piatto nasce da un’idea e si sviluppa attraverso l’utilizzo dei principi-studio che ho menzionato prima.
Ci sono delle regole fondamentali da seguire: l’ingrediente principale deve essere posto in alto a sinistra perché è proprio in quel punto che l’occhio del cliente si muoverà inizialmente.” – Ci dice lo chef.

“E’ fondamentale poi dare movimento anche in verticale, creando prima una base con l’ingrediente principale per poi costruire al di sopra di essa una struttura stabile e ben bilanciata.”

Lo chef Narcisi ci svela che la tecnica che ama di più è quella dello splatter che insegna nei corsi dei quali è uno dei docenti e che consiste nello schizzare con un pennello o un cucchiaio delle salse su delle pietanze base a tinta unita, creando linee o puntinando il piatto.

Lui stesso ci invita ad assaggiare con gli occhi (purtroppo per ora solo con quelli!) uno dei suoi piatti d’eccezione: “Risotto Pollock”.

Risotto Pollock opera dello chef Narcisi

“Risotto Pollock” – ispirato al grande pittore Jackson Pollock. I suoi quadri sono “espressionismo astratto”; uno stile pittorico nel quale il colore viene fatto gocciolare spontaneamente o lanciato sulle tele, invece di essere applicato con attenzione.

Gli elementi che compongono questo piatto sono:
Un risotto al burro acido e parmigiano e i suoi giochi di colore: – rosso: riduzione di lampone – giallo: crema di peperone giallo – verde: clorofilla di spinaci – viola: osmosi del cavolo cappuccio – arancione: salsa al peperone rosso – nero: besciamella al nero di seppia.

 

09
Lug

Raviolo all’anatra e arancia [La ricetta di Maria]

Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

Preparare un primo piatto creativo e gustoso equivale a coccolare il nostro palato e la nostra anima…e perché no, anche i nostri occhi.

Maria Buono, una studentessa del nostro percorso di Aiuto Cuoco, ci svela una ricetta con la quale, non solo fare bella figura al prossimo pranzo di famiglia, ma in grado di emozionarci.

Si tratta del “Raviolo ripieno di ragù d’anatra con fondo di cucina e riduzione all’arancia”.

“In Accademia Chefs ho trovato una vera e propria famiglia che durante la preparazione di questo piatto e di tutte le altre portate per la cena di fine corso, ha funzionato come una squadra in perfetta sintonia, merito anche delle indicazioni degli chef che ci hanno seguito passo passo.”

Ci dice ancora:

“Scegliere Accademia Chefs mi ha resa felice. Qui ho avuto l’opportunità di arricchire il mio bagaglio culinario e sono pronta a proseguire i miei studi sperando di poter realizzare in futuro il mio sogno nel cassetto: aprire un ristorante tutto mio!”

Ma veniamo alla ricetta

La ricetta del raviolo nasce dall’esperienza e dalla mente dello Chef Mariano Narcisi, uno dei nostri docenti, in grado di insegnare i segreti appresi e da lui elaborati negli anni che trasmette ai suoi allievi senza alcuna riserva.

Per iniziare, gli ingredienti sono:

Impasto per il raviolo
Ragù d’anatra
Fondo di cucina
Riduzione all’arancia
Crumble di pelle d’anatra
Impasto stringato al nero di seppia
Salvia fritta
Fetta d’arancia caramellata
Estratto di prezzemolo

Procedimento

Il segreto di questo piatto è la base stessa che consiste in un fondo di cucina realizzato con le ossa dell’anatra, che vengono prima tostate in forno per il rilascio dei succhi e poi passate in un soffritto. Il tutto poi viene allungato con un brodo addensato ottenuto dalla cottura dell’anatra stessa.

Su questo fondo si appoggia il raviolo ripieno di ragù d’anatra.
Il raviolo è composto da una cialda di pasta all’uovo fritta che viene poi abbellito nell’aspetto e nel gusto da strisce, sempre di pasta all’uovo, ed aromatizzate al nero di seppia.
Infine, il raviolo viene coppato e fritto in modo da donare croccantezza al piatto.

La decorazione del piatto, invece, consiste in un crumble di pelle d’anatra, cotta in forno e poi ridotta in polvere.

Il tutto accompagnato da una riduzione di arancia che viene preparata in questo modo:
si versano il succo d’arancia, un pizzico di sale, olio, pepe, zucchero in una padella che viene cotto fino a quando non si trasforma in una glassa.
Due fettine di arancia caramellate cotte al forno con zucchero, una foglia di salvia fritta e dell’estratto di prezzemolo vaporizzato sul piatto, finiscono l’opera.

Maria Buono con i suoi ravioli all'anatra ed arancia

All’assaggio si apprezza la perfetta armonia dei sapori, il contrasto tra dolce e salato, il morbido ed il croccante e la succosità del ripieno.

E non dimenticate che, come dice José Manuel Fajardo, “il più bel successo in cucina è riuscire a riempire lo stomaco con l’immaginazione.”

 

28
Apr

Per prepararsi a cene più che gourmet handmade in terrazza, tutti i corsi di maggio e giugno di Passione Chef

Già tempo di vestirvi con pinne, fucile ed occhiali?
L’estate è alle porte, ma c’è ancora tempo per indossare cappello e camice da chef con i corsi di Passione Chef della Scuola di Cucina più famosa di San Benedetto del Tronto: Accademia Chefs!Continua a leggere…

26
Apr

Delizioso e bellissimo? Solo con il corso di Passione Gourmet!

Quando abbiamo passione per la cucina, una passione forte, una passione vera, diciamocelo, ci fa un piacere immenso preparare un piatto per i nostri ospiti e ricevere gli apprezzamenti che ci meritiamo.Continua a leggere…

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