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30
Ago

L’arte di decorare un piatto [Mariano Narcisi]

L'arte di decorare un piatto - Chef Mariano Narcis - equilibrio tra i colori

L’arte si manifesta quotidianamente in un’infinità di modi diversi. La materia, legandosi in una danza di colori e movimento, si fonde con altra materia, dando vita a “luoghi” e spazi in cui le emozioni trovano casa.

Lo chef è un artista. Lui dipinge ogni piatto con il cibo, studiando ed applicando tecniche alla stregua di un pittore.
Nulla è lasciato al caso.
Tutto segue un rituale in cui l’anima gioca con ciò che le dona la natura e la natura con essa.

Ma quali sono i principi che un grande chef deve seguire per decorare un piatto con maestria e spiccato senso estetico?

Lo abbiamo chiesto al nostro chef Mariano Narcisi, docente di Accademia Chefs.

Chef Mariano Narcisi, docente di Accademia Chefs

“Non dobbiamo mai dimenticare che, prima del gusto, una pietanza deve appagare la vista! Io mi baso su tre principi-studio che applico ogniqualvolta compongo un piatto:
– lo studio della tecnica;
– lo studio dei colori;
– lo studio delle simmetrie e geometrie.”

“Posso seguire delle linee orizzontali, verticali o oblique lungo le quali adagiare gli ingredienti; usare un solo colore o creare dei cromatismi in contrasto oppure fare un matching armonioso di tonalità tra gli elementi che decorano il piatto.” -continua –
“Io amo l’arte e fondo queste due grandi passioni, quella della cucina e quella della pittura, per dare vita a piatti appaganti sotto ogni punto di vista.”

L'arte di decorare un piatto - Chef Mariano Narcisi

“Un piatto nasce da un’idea e si sviluppa attraverso l’utilizzo dei principi-studio che ho menzionato prima.
Ci sono delle regole fondamentali da seguire: l’ingrediente principale deve essere posto in alto a sinistra perché è proprio in quel punto che l’occhio del cliente si muoverà inizialmente.” – Ci dice lo chef.

“E’ fondamentale poi dare movimento anche in verticale, creando prima una base con l’ingrediente principale per poi costruire al di sopra di essa una struttura stabile e ben bilanciata.”

Lo chef Narcisi ci svela che la tecnica che ama di più è quella dello splatter che insegna nei corsi dei quali è uno dei docenti e che consiste nello schizzare con un pennello o un cucchiaio delle salse su delle pietanze base a tinta unita, creando linee o puntinando il piatto.

Lui stesso ci invita ad assaggiare con gli occhi (purtroppo per ora solo con quelli!) uno dei suoi piatti d’eccezione: “Risotto Pollock”.

Risotto Pollock opera dello chef Narcisi

“Risotto Pollock” – ispirato al grande pittore Jackson Pollock. I suoi quadri sono “espressionismo astratto”; uno stile pittorico nel quale il colore viene fatto gocciolare spontaneamente o lanciato sulle tele, invece di essere applicato con attenzione.

Gli elementi che compongono questo piatto sono:
Un risotto al burro acido e parmigiano e i suoi giochi di colore: – rosso: riduzione di lampone – giallo: crema di peperone giallo – verde: clorofilla di spinaci – viola: osmosi del cavolo cappuccio – arancione: salsa al peperone rosso – nero: besciamella al nero di seppia.

 

20
Lug

Quando la passione non ha limiti [la storia di Fred]

La passione di Fred per la cucina - il nostronuovo aiuto cuoco

 

La passione non si ferma davanti all’età o alle distanze.
Ad insegnarcelo è Fred, un carismatico signore di 63 anni che da New York è venuto a studiare cucina nella nostra scuola, cavalcando il suo sogno di conoscere i trucchi e i segreti dei grandi chefs italiani.

“Mia mamma era calabrese, mentre mio padre era americano ma di origine italiana” – ci racconta. “Ho imparato le prime ricette da lei, che con passione e grande intuito per il buon cibo, creava piatti prelibati e allo stesso tempo sani.”

“Lei seguiva la dieta mediterranea ancor prima che si divulgasse ed io, seguendo il suo esempio, venivo spesso in Italia per migliorare la mia conoscenza in tal senso”.

Cosa l’ha portata in Italia?

“Nella mia vita mi occupavo di commercio di inchiostro digitale ed a gennaio sono andato in pensione” – “moltissimi americani, quando vanno in pensione decidono di trascorrere qualche mese ai Caraibi…in spiaggia, io invece ho deciso di trascorrere un po’ di tempo nella penisola per imparare a cucinare bene!” – ci dice sorridendo.

Fred ha un grande progetto...anzi due…da realizzare non appena ritornerà in America:

Il primo è quello di offrire un servizio di cuoco a domicilio per tutti coloro che nel weekend desiderino assaporare la buona cucina italiana. Ad aiutarlo, nel suo progetto, ci saranno gli studenti delle High-school (scuole superiori) del corso di culinaria, che necessitano di fare tirocinio. Un piccolo team di cuochi che con passione si mettono al servizio del mangiare bene!

Il secondo, che lui definisce più articolato, è quello di creare un sito internet con accesso ad un’area riservata dove saranno presenti dei video in cui si parlerà di cucina (italiana, precisa Fred), di salute e fitness. Il target di riferimento sarà dato da persone obese che desiderino dimagrire senza diete drastiche. “Mi piacerebbe che nei video ci fossero degli esperti a parlare degli argomenti…spero che Mariano (Narcisi) accetti l’invito!”

Uno-dei-fantastici-piatti-cucinati-da-Fred

 

Cosa l’ha spinta a scegliere proprio Accademia Chefs?

“Quando ho iniziato a pensare all’idea di studiare cucina, come sempre accade, ho fatto una ricerca su internet” – “Il sito di Accademia Chefs mi ha colpito subito. Leggendo il programma del corso di aiuto cuoco ho pensato: ecco la scuola perfetta per me!”

“Ho avvertito mia moglie ed i miei amici più stretti ed ognuno di loro mi ha appoggiato con grande entusiasmo – ma ho dovuto promettere di cucinare per tutti loro al mio ritorno negli States”.

“Ciò che ho amato sin da subito della classe di aiuto cuoco è stato il modo in cui vengono trattati gli argomenti” – dice ancora Fred.

“Quando sono arrivato, non sapevo nulla delle basi della cucina, nemmeno che esistessero” – “Ora sto imparando tutto ciò di cui avevo bisogno, grazie alle lezioni teoriche, pratiche sui diversi cibi ed un sacco di trucchi” – “…e poi, ci sono 16 ore di inglese ed io sono il migliore della classe” – Ride.

Come sta vivendo il suo periodo di corso fuori dalla scuola?

“San Benedetto è una città accogliente, dinamica ed a misura d’uomo. Il luogo ideale dove trascorrere 4 mesi. – Resterei in Italia, ma ho altri progetti per la mia vita!”

Allora

Good Luck, dear Fred! We wish you the best!

 

Scopri chi sono i nostri docenti:  http://www.accademiachefs.it/docenti-accademia-chefs/

 

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