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Tag: lady

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.
Con ancora negli occhi le sue tecniche e il suo approccio alla preparazione dei lievitati, oggi vi vogliamo regalare una ricetta proposta da una grande Lady Chef come Mariella Clemente, new entry nello staff didattico della nostra Scuola.
Alla base di questa ricetta troverete le fave, che si raccolgono fresche proprio in questo periodo.
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, ma sono povere di gassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine e minerali: sono ricche di ferro, aiutano ad abbassare il colesterolo, sono fonte di acido folico, aiutano a prevenire il diabete, l’artrite e l’osteoporosi.
Insomma, seguite scupolosamente tutti i passaggi che vi suggerisce la nostra lady chef Mariella Clemente e tutte le proprietà delle fave vi doneranno una pelle luminosa, oltre a presentare sulla vostra tavola una ricetta di sicuro successo per la sua bontà e la sua specialità.

Vi presentiamo quindi: il Cannolo di spaghetti freddi, tartare di scampi e crema di fave.

Tempo previsto: 40 minuti
Difficoltà: 3
Ingredienti per 4 porzioni: 250 gr di spaghettoni, 400 gr di scampi crudi puliti, 1 kg di fave fresche, germogli misti, fiori edibili, 50 gr di semi di zucca tostati, una confezione da 125 gr di ricotta di pecora fresca, sale, pepe e olio Evo qb.
Procedimento per punti:
1. Riporre la ricotta in congelatore. Tagliuzzare grossolanamente gli scampi, porli in una ciotola, condirli con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
2. Mondare e lavare le fave, in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentarle per 5 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata e sbucciarle (questa operazione, sarà resa molto agevole dalla precedente sbollentatura), riporre tutte le fave sbucciate nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un mestolo di acqua e frullare il tutto, aggiungendo durante l’operazione, un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, fino a corretta cottura, scolarli e stenderli uno ad uno su di un foglio di carta forno, fino a formare una “stuoietta” di spaghetti, larga almeno 10 cm. Ripetere l’operazione per ogni porzione da preparare.
4. Adagiare la “stuoietta” di spaghetti, stesa su di un foglio di carta forno, sopra un velo di pellicola per alimenti (la corretta stratificazione deve essere: pellicola, carta forno, spaghetti), sopra gli spaghetti, adagiare 100 gr di tartare di scampi e con l’aiuto dei 2 fogli sottostanti, arrotolare gli spaghetti sopra la tartare, stringendo bene, fino a creare un “cannolo” di spaghetti ripieno di scampi. Se gli spaghetti dovessero risultare più lunghi del necessario, una volta ottenuto il cannolo completo, tagliare gli spaghetti in eccesso e toglierli prima di chiudere il cannolo con la pellicola. Stringere bene il cannolo, facendolo ruotare sopra il piano di lavoro, mantenendo salde le 2 estremità, legarle entrambe con un nodo e riporre la preparazione in frigo per almeno 20 minuti.
In una fondina, versare qualche cucchiaiata di crema di fave sopra la quale adagiare il cannolo di spaghetti precedentemente privato della pellicola e della carta da forno di mantenimento. Condire il tutto con qualche seme di zucca, sale, pepe, olio Evo. Guarnire il piatto con qualche germoglio colorato e qualche fiore edibile e terminare la preparazione con una cucchiaiata di granita di ricotta che avrete ottenuto grattando la ricotta congelata su di un foglio di carta forno.

Buon appetito e buon aprile!

08
Mar

8 marzo, una ricetta della nostra Lady Chef in onore di tutte le donne

La festa delle donne è celebrata in tantissimi paesi per ricordare i diritti ottenuti dalle donne nell’ultimo secolo e attirare l’attenzione su quelli ancora da ottenere.

Dalla conquista del diritto di voto ad oggi di strada se ne è percorsa tanta, ma l’ovvio invito è sempre quello di rispettare le donne per 365 giorni all’anno. Di amarle in casa così come sul posto di lavoro.

Sono moltissimi gli ambiti lavorativi in cui esiste ancora una disparità evidente fra uomini e donne.

Anche il settore che rappresentiamo, quello della cucina, è ricco di casi in cui per una donna è difficile farsi strada. Dobbiamo dire però che siamo lieti testimoni di un cambiamento in atto: dai numeri che abbiamo in mano infatti, per le donne che si iscrivono ai nostri corsi con il desiderio di specializzarsi e diventare qualcuno in questo settore, possiamo affermare che sempre di più la cucina della ristorazione sta aprendo le sue porte al gentil sesso.
Su questa scia, ma non solo, oggi vogliamo proporvi una ricetta della nostra Lady Chef Laura Assenti.
Da sempre invasa dalla passione per la cucina, strizzando di continuo l’occhio alla pasticceria, Laura ha frequentato presso Accademia Chefs il corso di Aiuto Cuoco prima e di Chef poi, per approdare dopo diverse esperienze dietro la cattedra della Scuola.
Donna dal carattere forte e deciso, prende la ricetta della parmigiana di melanzane e la stravolge per creare un piatto che esalta la fantasia delle donne: La Parmigiana new style.
Ecco per voi la ricetta e il procedimento.
Ingredienti per 6 persone: 4 melanzane oblunghe, 500 gr di ricotta vaccina, 2 uova, 3 cucchiai di farina 00, pecorino, 4 pomodori San Marzano, 3 acciughe sotto sale, pachini per guarnire.
Procedimento per il tortino: sbucciare le melanzane e tenere da parte le bucce che verranno fritte per la guarnizione. Cuocere le melanzane in padella con olio evo, sale e aglio finchè non perdono l’acqua. Lasciare raffreddare. Al composto aggiungere le uova, il pecorino e la ricotta che è stata precedentemente setacciata. Prendere i pirottini e ungerli con l’olio per poi impanarli con il pangrattato. Versarvi il composto e infornare a 180° per 30 minuti (forno preriscaldato).
Procedimento per la salsa al pomodoro: tagliare a metà nel senso della lunghezza i pomodori e arrostirli. Passare tutto al minipimer e filtrarli col colino.
Ingredienti e procedimento per la salsa di acciughe: in una padella mettere l’olio e far sciogliere le acciughe.
Procedimento per la presentazione: in un piatto da portata piano adagiare un cucchiaio della salsa al pomodoro, appoggiarvi sopra il tortino. Formare una quenelle con la stracciatella e poggiarla sopra la cima del tortino. Aggiungerci le bucce delle melanzane fritte. Cospargere con un cucchiaino di salsa di acciughe.

Buon appetito e buona Festa della Donna a tutte!

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