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Tag: fabio iobbi

10
Mag

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Il mese di maggio è quello che si traduce in primavera inoltrata, nell’estate alle porte e nel mondo vegetale che si colora.
Iniziano a vedersi formare i primi frutti, si iniziano a raccogliere le prime vere primizie della stagione.
Ed è ad una primizia che dedichiamo la nostra rubrica di oggi: agli asparagi freschi, che il nostro Chef Fabio Iobbi, Patron Chef dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio, va a legare con estrema maestria ad un piatto dal titolo più che accattivante.
Vi presentiamo il suo Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso.
La Musciska pare abbia un origine araba. E infatti il nome sembra derivi proprio dalla parola ‘Mosammed’ che significa ‘cosa dura’. Per la preparazione della musciska vengono utilizzati i tagli più magri, a base di carne di capra garganica, pecora o vitello (tradizionalmente di razza podolica) che, disossati e tagliati, formano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Queste strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio. Essendo una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste a seccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi (specie peri selvatici e prugnoli) situati a poca distanza dalle mandrie, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo un periodo di essiccazione, il prodotto era pronto per essere consumato.
In questa ricetta lo Chef Fabio Iobbi ha utilizzato una Musciska fresca già insaporita da spezie che la caratterizzano e cotta a bassa temperatura. Carne dal gusto pieno e in armonia con le spezie. Tenerissima quasi da sciogliersi in bocca.

Porzioni 4 Persone
INGREDIENTI
16 pezzi lunghi 20-30cm di Musciska cruda
Per la frittella
2 patate
1 uovo
20gr farina
q.b. sale
q.b. pepe
Per la riduzione di vino
150ml di vino rosso
3 noci di burro
Distendere i pezzi lunghi della musciska adiacenti tra loro, infilzarli con degli stecchini per spiedini da 15cm lateralmente. Adagiarci gli asparagi e arrotolare la carne in modo di formare un gomitolo.
Mettere a cuocere in forno a bassa temperatura impostando la temperatura della sonda al cuore ad una temperatura di 55°C per una cottura ottimale; la carne risulterà molto tenera e poco umida.
Per la frittella, pelate le patate, mescolatele con le uova, la farina il sale e il pepe.
Cuocere l’impasto ottenuto su una padella antiaderente leggermente unta.
Riducete sul fuoco il vino rosso quindi montatelo con il burro.
Ritagliate 4 rettangoli dalla frittella di patate, dando la stessa grandezza del gomitolo di carne.
Appoggiare al centro del piatto la frittella adagiarci sopra il gomitolo. Completare con la riduzione di vino rosso.

Buon appetito e buon mese di maggio!

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