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Tag: chef

15
Mag

Il pane, dalle origini al Master ad Accademia Chefs con Francesco Genchi

L’Homo erectus passava molto tempo delle sue giornate a macinare semi di cereali fra due pietre creando così una primordiale farina che mescolata con l’acqua dava vita ad una pappa molto nutriente.
Questo lavoro di macina dei chicchi di cereali è passato al secolo dell’Antico Egitto in mano alle schiave, che unendo la farina ottenuta all’acqua, andavano poi ad infornare le pagnotte ottenute.
Ai forni in pietra precedentemente utilizzati, si preferì con gli anni l’uso di vasi in creta riscaldati col fuoco: al loro interno si introducevano le pagnotte e l’imboccatura del vaso veniva chiusa con una grossa pietra, favorendo una lenta ed uniforme cottura del pane.
Si narra che in quei secoli venne scoperto per errore il lievito di birra. I forni furono modificati al fine di separare in due camere la combustione e la cottura del pane.
Il profumo del pane caldo appena sfornato la mattina, da quel che narra la storia, lo dobbiamo all’antica civiltà greca. Gli Antichi Greci, infatti, furono i primi ad elaborare l’impasto del pane aggiungendovi latte e aromatizzandolo con erbe, vino o miele ed iniziando ad impastare e a cuocerlo di notte, in modo che la gente al mattino lo trovasse fresco e croccante.
In Italia, neanche a dirlo, la tecnica di produzione del pane venne introdotta dagli Antichi Romani, che coniarono il termine “farina” e si prodigavano a improvvisare impasti con spezie diverse, introducendo ingredienti come olive o mele. Ai Romani è attribuita l’invenzione del mulino ad acqua, anche se la storia ci racconta che furono i Francesi ad usufruire di quest’invenzione per la prima volta a livello industriale.
Il medioevo si popolò di mulini privati in mano a feudatari che facevano pagare una tassa a coloro i quali volessero portare lì il proprio grano da macinare.
La chimica del XIX secolo ha poi portato alla scoperta e utilizzo dei fertilizzanti chimici che consentirono un raccolto esponenziale di cereali. Iniziò così la vera produzione industriale del pane, che, specialmente nella cultura europea, assunse sempre più il ruolo di alimento insostituibile, prodotto base dell’alimentazione.
Siamo così arrivati ai giorni nostri, con una veloce carrellata di un percorso che ci ha permesso di realizzare il pane così come lo conosciamo oggi: il re della tavola a cui non potevano non dedicare un’intera giornata di formazione capitanata da un Maestro come Francesco Genchi, che ha dedicato già 30 anni della sua vita a questo prodotto fatto di storia, di tentativi ed errori.
Il 27 maggio presso il laboratorio di Accademia Chefs avrete l’occasione di ripercorrere tutte le tappe della storia del pane, fino ad arrivare a creare delle vere e proprie opere d’arte.
Colori e forme speciali per un pane speciale come può essere solo quello realizzato dal nostro Maestro Genchi.
I posti sono limitati e quasi terminati. Correte ad iscrivervi per non perdere questo fantastico viaggio nei profumi, nei colori e nell’arte dei suoi pani decorati!

 

Master “Pani Artistici”

Chiama Ora!
Segreteria (+39) 347 2251072

oppure

Vieni in sede!

Orari di apertura:

Sede Formativa –> da lunedì a venerdì dalle ore 9.00 alle ore 13.00 e dalle ore 14.00 alle ore 18.00.

Per ulteriori informazioni puoi anche scriverci all’indirizzo di posta elettronica info@accademiachefs.it

10
Mag

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Il mese di maggio è quello che si traduce in primavera inoltrata, nell’estate alle porte e nel mondo vegetale che si colora.
Iniziano a vedersi formare i primi frutti, si iniziano a raccogliere le prime vere primizie della stagione.
Ed è ad una primizia che dedichiamo la nostra rubrica di oggi: agli asparagi freschi, che il nostro Chef Fabio Iobbi, Patron Chef dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio, va a legare con estrema maestria ad un piatto dal titolo più che accattivante.
Vi presentiamo il suo Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso.
La Musciska pare abbia un origine araba. E infatti il nome sembra derivi proprio dalla parola ‘Mosammed’ che significa ‘cosa dura’. Per la preparazione della musciska vengono utilizzati i tagli più magri, a base di carne di capra garganica, pecora o vitello (tradizionalmente di razza podolica) che, disossati e tagliati, formano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Queste strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio. Essendo una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste a seccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi (specie peri selvatici e prugnoli) situati a poca distanza dalle mandrie, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo un periodo di essiccazione, il prodotto era pronto per essere consumato.
In questa ricetta lo Chef Fabio Iobbi ha utilizzato una Musciska fresca già insaporita da spezie che la caratterizzano e cotta a bassa temperatura. Carne dal gusto pieno e in armonia con le spezie. Tenerissima quasi da sciogliersi in bocca.

Porzioni 4 Persone
INGREDIENTI
16 pezzi lunghi 20-30cm di Musciska cruda
Per la frittella
2 patate
1 uovo
20gr farina
q.b. sale
q.b. pepe
Per la riduzione di vino
150ml di vino rosso
3 noci di burro
Distendere i pezzi lunghi della musciska adiacenti tra loro, infilzarli con degli stecchini per spiedini da 15cm lateralmente. Adagiarci gli asparagi e arrotolare la carne in modo di formare un gomitolo.
Mettere a cuocere in forno a bassa temperatura impostando la temperatura della sonda al cuore ad una temperatura di 55°C per una cottura ottimale; la carne risulterà molto tenera e poco umida.
Per la frittella, pelate le patate, mescolatele con le uova, la farina il sale e il pepe.
Cuocere l’impasto ottenuto su una padella antiaderente leggermente unta.
Riducete sul fuoco il vino rosso quindi montatelo con il burro.
Ritagliate 4 rettangoli dalla frittella di patate, dando la stessa grandezza del gomitolo di carne.
Appoggiare al centro del piatto la frittella adagiarci sopra il gomitolo. Completare con la riduzione di vino rosso.

Buon appetito e buon mese di maggio!

28
Apr

Per prepararsi a cene più che gourmet handmade in terrazza, tutti i corsi di maggio e giugno di Passione Chef

Già tempo di vestirvi con pinne, fucile ed occhiali?
L’estate è alle porte, ma c’è ancora tempo per indossare cappello e camice da chef con i corsi di Passione Chef della Scuola di Cucina più famosa di San Benedetto del Tronto: Accademia Chefs!
Continuano con successo le iscrizioni alle proposte formative della Scuola e siamo ormai agli sgoccioli delle edizioni di maggio e giugno, prima della pausa estiva e ripartire con il calendario di settembre.
Passione Chef, il format di Accademia Chefs dedicato agli appassionati di cucina, esperti e non, per assimilare trucchi e segreti dei veri chef, compie un anno solare e snocciola diverse edizioni di numerosi corsi programmati e messi in opera dallo staff di Accademia Chefs.
25 corsi attivati in materia di cucina, pasticceria, pizzeria, panificazione e pasticceria.
Ecco i titoli di successo dallo scorso maggio ad oggi: Passione Cucina, Passione Gourmet, Passione Pasticceria, Passione Pasticceria Gourmet, Passione Sushi, Passione Arte Bianca, Professione Pizzaiolo, Passione Cioccolateria, Passione Vegan.
Oltre 250 gli allievi iscritti ai corsi che hanno avuto la possibilità in sezioni da 4 o 9 lezioni da 3 ore ciascuna, in orario serale, di stare al fianco degli chef dell’Accademia (Mariano Narcisi, Laura Assenti, Francesco Genchi e Patrizio Evangelista in prima linea) negli stessi laboratori della Scuola che vedono gli allievi dei corsi regionali ottenere le qualifiche di Aiuto Cuoco, Chef, Pasticcere e Pizzaiolo.
Un numero altissimo di ricette studiate e preparate in aula, per poi essere riproposte nelle proprie case con grande soddisfazione delle pupille gustative di familiari e amici.
I cittadini di San Benedetto del Tronto hanno accolto con grande partecipazione anche il corso Piccoli Grandi Chef, dedicato ai piccoli appassionati di cucina dagli 8 ai 13 anni. Due edizioni una dietro l’altra, la seconda nata come straordinaria a seguito dell’imponente adesione alla prima proposta.
Accademia Chefs è una Scuola che sta crescendo, nei numeri, nelle presenze e nelle collaborazioni importanti.
Per rimanere in tema, sono tantissime le novità e i progetti che bollono in pentola per la prossima stagione: da nuovi titoli per i bambini (si coinvolgeranno anche quelli più piccoli) a nuovi percorsi intensivi al fianco di chef stellati, a tantissime altre e nuove proposte.
Non perdete allora la grandissima possibilità di imbandire il vostro tavolo in terrazza con candele, centrotavola, tovaglie di classe e soprattutto piatti di livello, tutti appresi durante i corsi di Passione Chef!
Ecco i titoli e le date delle ultime edizioni proposte da Accademia Chefs a cui potrete iscrivervi e partecipare prima della pausa estiva, con orario 18.30-21.30:

Passione Gourmet: 5 maggio – 5 giugno (9 lezioni)
Passione Pasticceria: 8 maggio – 9 giugno (9 lezioni)
Passione Sushi: 15 maggio – 10 luglio (9 lezioni)
Passione Cucina: 16 maggio – 13 giugno (9 lezioni)
Passione Gourmet Molecolare: 17 maggio – 7 giugno (4 lezioni)
Passione Finger Food: 18 maggio – 8 giugno (4 lezioni)
Professione Pizzaiolo: 16 maggio – 13 giugno (9 lezioni)
Master “I pani artistici”: 27 maggio (1 lezione dalle ore 9.30 alle ore 17.00)
Passione Pizzeria Gourmet: 20 giugno – 28 giugno (4 lezioni)

Bando agli indugi, chiamate Accademia Chefs al numero 347.2251072 o scrivete all’indirizzo info@accademiachefs.it, oppure recatevi direttamente in sede a San Benedetto del Tronto, in piazzale Aldo Moro n.3.
Per restare sempre aggiornati su tutte le iniziative della Scuola seguite le pagine Facebook Accademia Chefs e Passione Chefs e visitate il sito www.accademiachefs.it per scoprire nel dettaglio tutti i programmi dei singoli corsi.

26
Apr

Delizioso e bellissimo? Solo con il corso di Passione Gourmet!

Quando abbiamo passione per la cucina, una passione forte, una passione vera, diciamocelo, ci fa un piacere immenso preparare un piatto per i nostri ospiti e ricevere gli apprezzamenti che ci meritiamo.
Perché abbiamo pensato ad un intero menu, abbiamo inserito al suo interno quella ricetta che sta diventando il nostro cavallo di battaglia, abbiamo speso del tempo per cercare le materie prime migliori, abbiamo messo sottosopra la nostra cucina per ottenere un risultato sempre più alto.
Non ci basta più sentirci dire quanto il nostro piatto sia buono, abbiamo bisogno di sentirci porre domande su domande sul come siamo riusciti a realizzare quel capolavoro.
Dove hai trovato questo particolare ingrediente? Ma come hai fatto ad ottenere questo colore così vivo? E questa particolare consistenza? Come ti è venuto di accostare questo a quell’ingrediente?
Se desiderate che il risultato sia questo, l’imperativo è quello di provare e riprovare, di esercitarsi giorno per giorno…oppure?
Oppure vi sveliamo un trucco: vi basterà seguire il corso di Passione Gourmet by Accademia Chefs!
Senza incorrere nello scoppio della vostra cucina, Passione Gourmet, come recita la nostra brochure, vi consentirà di fare vostre le tecniche di realizzazione di piatti ricchi di gusto, colori ed eleganza.
La Cucina Gourmet vi permetterà di assistere alla trasformazione dell’espressione dei vostri ospiti mentre assaggeranno un boccone della vostra creazione: l’analisi sensoriale verrà esaltata in pochi istanti passando dal dolce al salato, fino ad arrivare all’aromatico e alla nota acidula, senza dimenticare la parte croccante che rappresenta il crunch e la freschezza del vostro piatto.
Un’anticipazione di ciò che potreste imparare a realizzare al corso intensivo in 9 lezioni di Cucina Gourmet?
Oggi lo Chef Mariano Narcisi ce ne regala una: la sua mousse di ricotta e lime, consistenze di carciofi, gambero scottato e mentuccia.
La ricotta perfetta per la nostra entrèe è quella di bufala, che va passata al setaccio prima di essere amalgamata assieme alla scorza grattugiata di lime, il sale, il pepe e il cumino.
Mentre la ricotta riposerà in frigo, puliremo il carciofo cercando di arrivare al cuore per ricavarne delle lamelle sottilissime da ammorbidire lasciandole per un po’ in una ciotola d’acqua. Le andremo a scottare sul fuoco e ne ricaveremo una parte da lasciare a julienne e una parte in salsa.
Il gamberone: dopo averlo sgusciato (lasciandogli la testa) e averlo privato del filo delle interiora, lo faremo scottare per qualche secondo per lato in padella con un filo d’olio a fiamma viva per poi salarlo soltanto a fine cottura.
La composizione del piatto: alla base posizioneremo la salsa di carciofo, a seguire la mousse di ricotta (per un effetto più gradevole agli occhi potremo usare una sacca da pasticcere). Decoreremo in cima con i carciofi a julienne, dopo aver immerso nella spuma il gambero, e qualche fogliolina di mentuccia fresca.
Delizioso e bellissimo vero?
Vorreste essere in grado di realizzare anche la ricetta del primo piatto del vostro menu gourmet da abbinare alla vostra mousse?
Lo Chef consiglia il suo risotto al pistacchio con gamberi al brandy e polvere di caffè!
Per scoprire tutti i segreti e i passaggi per crearlo e presentarlo, iscrivetevi al corso di 9 lezioni da 3 ore ciascuna in programma per venerdì 5 maggio. Al fianco del nostro Chef scoprirete la ricetta di questo e di tantissimi altri piatti!

Le cene in terrazza sono alle porte, non fatevi trovare impreparati!

Correte ad iscriverti ad Accademia Chefs, o chiamateci al 347.2251072. Potete anche scriverci all’indirizzo mail info@accademiachefs.it.

Regala un Corso

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.
Con ancora negli occhi le sue tecniche e il suo approccio alla preparazione dei lievitati, oggi vi vogliamo regalare una ricetta proposta da una grande Lady Chef come Mariella Clemente, new entry nello staff didattico della nostra Scuola.
Alla base di questa ricetta troverete le fave, che si raccolgono fresche proprio in questo periodo.
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, ma sono povere di gassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine e minerali: sono ricche di ferro, aiutano ad abbassare il colesterolo, sono fonte di acido folico, aiutano a prevenire il diabete, l’artrite e l’osteoporosi.
Insomma, seguite scupolosamente tutti i passaggi che vi suggerisce la nostra lady chef Mariella Clemente e tutte le proprietà delle fave vi doneranno una pelle luminosa, oltre a presentare sulla vostra tavola una ricetta di sicuro successo per la sua bontà e la sua specialità.

Vi presentiamo quindi: il Cannolo di spaghetti freddi, tartare di scampi e crema di fave.

Tempo previsto: 40 minuti
Difficoltà: 3
Ingredienti per 4 porzioni: 250 gr di spaghettoni, 400 gr di scampi crudi puliti, 1 kg di fave fresche, germogli misti, fiori edibili, 50 gr di semi di zucca tostati, una confezione da 125 gr di ricotta di pecora fresca, sale, pepe e olio Evo qb.
Procedimento per punti:
1. Riporre la ricotta in congelatore. Tagliuzzare grossolanamente gli scampi, porli in una ciotola, condirli con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
2. Mondare e lavare le fave, in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentarle per 5 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata e sbucciarle (questa operazione, sarà resa molto agevole dalla precedente sbollentatura), riporre tutte le fave sbucciate nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un mestolo di acqua e frullare il tutto, aggiungendo durante l’operazione, un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, fino a corretta cottura, scolarli e stenderli uno ad uno su di un foglio di carta forno, fino a formare una “stuoietta” di spaghetti, larga almeno 10 cm. Ripetere l’operazione per ogni porzione da preparare.
4. Adagiare la “stuoietta” di spaghetti, stesa su di un foglio di carta forno, sopra un velo di pellicola per alimenti (la corretta stratificazione deve essere: pellicola, carta forno, spaghetti), sopra gli spaghetti, adagiare 100 gr di tartare di scampi e con l’aiuto dei 2 fogli sottostanti, arrotolare gli spaghetti sopra la tartare, stringendo bene, fino a creare un “cannolo” di spaghetti ripieno di scampi. Se gli spaghetti dovessero risultare più lunghi del necessario, una volta ottenuto il cannolo completo, tagliare gli spaghetti in eccesso e toglierli prima di chiudere il cannolo con la pellicola. Stringere bene il cannolo, facendolo ruotare sopra il piano di lavoro, mantenendo salde le 2 estremità, legarle entrambe con un nodo e riporre la preparazione in frigo per almeno 20 minuti.
In una fondina, versare qualche cucchiaiata di crema di fave sopra la quale adagiare il cannolo di spaghetti precedentemente privato della pellicola e della carta da forno di mantenimento. Condire il tutto con qualche seme di zucca, sale, pepe, olio Evo. Guarnire il piatto con qualche germoglio colorato e qualche fiore edibile e terminare la preparazione con una cucchiaiata di granita di ricotta che avrete ottenuto grattando la ricotta congelata su di un foglio di carta forno.

Buon appetito e buon aprile!

05
Apr

Tempo di Master “stellati” ad Accademia Chefs. Il primo con “I Lievitati Innovativi di Luca Montersino”

Grande successo per il primo Master “stellato” nei laboratori di Accademia Chefs.

La Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto ha scelto una personalità di spicco nel mondo della Pasticceria italiana per avviare una serie di Master “stellati” che si terranno nei suoi laboratori: il grande Pastry Chef Luca Montersino.

Tappa della sua terza turnèe dedicata a “I Lievitati Innovativi”, il Master ad Accademia Chefs a detta dei partecipanti è “piacevolmente volato via”.
Sono stati 70 i fortunati (la Scuola ha dichiarato il sold out appena qualche giorno dopo l’apertura delle iscrizioni) diventati per un giorno allievi di Accademia Chefs che hanno potuto osservare, ammirare e contemplare per ben 5 ore la manualità, la tecnica e la perfezione del Maestro Montersino.
Un uomo di grande umiltà che è arrivato a San Benedetto del Tronto a bordo del suo camper, in compagnia della sua collaboratrice e compagna Romina Imbrescia e la loro cagnolina Tesla.
Fin da bambino ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato all’interno di una cucina. Forse non si aspettava che la sua bravura e classe lo avrebbero reso uno dei numeri uno del settore.
“Siamo fieri di aver potuto ospitare nella nostra Scuola, per la prima volta a San Benedetto del Tronto – dichiara il Direttore Generale di Accademia Chefs Roberto Morello – una figura così importante per tutto il panorama della cucina e pasticceria italiana come Luca Montersino. Una grande opportunità per i nostri allievi e una grande occasione per annunciare l’inizio di nuovi percorsi “stellati” all’interno della nostra Scuola: giornate a stretto contatto con Maestri d’eccezione del panorama della cucina italiana”.
Quella di ieri è stata una giornata di prime volte per Accademia Chefs, dal momento che, come dichiara Patrizio Evangelista, Maestro e Docente di Pasticceria presso la Scuola, è stato ufficialmente inaugurato il nuovo laboratorio di ultima generazione proprio ospitando il Master di Luca Montersino.
Luca Montersino che afferma: “E’ sempre un grande piacere per me girare l’Italia per presentare le mie creazioni e sono contento in quest’occasione di essere approdato in questa Scuola e di averne inaugurato il laboratorio. Faccio un grande in bocca al lupo a tutto lo staff perché chi sceglie di dedicare la propria vita alla cucina se lo merita. Ci rivedremo sicuramente presto, perciò alla prossima!”
L’intero staff della Scuola si è mobilitato per quest’importante avvenimento: dallo Chef Mariano Narcisi, alle Ladies Chef Laura Assenti e Mariella Clemente, all’instancabile Direttore Didattico Stefano Nico, tutti hanno collaborato insieme come una grande famiglia per ottenere la buona riuscita dell’evento.
In conclusione del Master si è tenuto un buffet con la degustazione dei prodotti realizzati dallo Chef e la consegna degli attestati di partecipazione come presente e ricordo speciale di una giornata di alta formazione nella Scuola di Cucina più famosa e importante delle Marche.
Continuate a seguire Accademia Chefs, perché vedrete davvero le stelle!

 

 

27
Feb

A cavallo tra Aiuto Cuoco e Chef

Due giovani, due donne, due aspiranti chef.

Mesilda Kapllanaj e Natascha Feliziani, di 28 e 32 anni, ufficialmente Aiuti Cuoco dal 15 febbraio, sono ora iscritte alla sesta edizione del corso di qualifica di Accademia Chefs per diventare Chef.
Superato l’esame del corso di Aiuto Cuoco con 100 (Natascha) e 99 centesimi (Mesilda), le abbiamo prese come esempio per la loro bravura, costanza e perseveranza che le hanno contraddistinte nel loro percorso.
Entrambe giovani, ma con le idee chiarissime, cullano il sogno di aprire un proprio ristorante, Natascha in Italia e Mesilda all’estero, presumibilmente a Londra e a questo scopo hanno intrapreso da subito il percorso che da aiuto cuoco le trasformerà in chef altamente qualificate.
La scelta è ricaduta nuovamente su un percorso proposto da Accademia Chefs, alla sesta edizione per questo titolo.
Il perché ce lo spiegano quasi in coro: le accomunano, come è ovvio che sia, la passione per il mondo della cucina, la volontà di accrescere le proprie conoscenze e competenze e il forte desiderio di diventare qualcuno in questo settore.
A queste caratteristiche si aggiunge la consapevolezza, dopo aver terminato il primo step del loro percorso di studi, quello appunto del Corso di Aiuto Cuoco, che la formula proposta da Accademia Chefs (il corso Aiuto Cuoco prevede 108 ore di lezioni teoriche in aula, 160 ore di attività di pratica in laboratorio, 120 ore di stage in aziende del settore della ristorazione e 12 ore d’esame finale) funziona davvero: Natascha per esempio ha svolto lo stage presso il Ristorante “Con Gusto” e al termine ha ottenuto un contratto di lavoro. Ad oggi di mattina frequenta il corso da Chef e la sera si ritrova a lavorare al fianco dello Chef Fabio Dodaro.
Per niente spaventate da un mondo che sembra appartenere agli uomini, Mesilda e Natascha sono la prova che le donne, con un carattere forte e la sicurezza delle proprie capacità, sanno entrare in cucina a gamba tesa e restarci dentro a testa alta.
Un grandissimo in bocca al lupo a loro e a tutti i ragazzi che hanno conseguito la qualifica di aiuto Cuoco e a tutti gli allievi che hanno intrapreso il corso di Chef!

20
Feb

Giovedì Grasso cena al KONTIKI con lo Chef Enrico Mazzaroni e cooking match tra gli allevi di Accademia Chefs

A San Benedetto del Tronto, un giovedì grasso che sarà difficile dimenticare se parteciperete alla cena con lo Chef Enrico Mazzaroni presso il Kontiki by la Terrazza.
Indimenticabile perché il menu sarà interamente curato dallo Chef Enrico Mazzaroni del Ristorante Il Tiglio di Montemonaco, che vogliamo ricordare per i suoi piatti gourmet di gran classe e il suo speciale orto botanico, piuttosto che per il crollo subito dalle scosse del terremoto di agosto.
Indimenticabile perché i commensali nel corso della cena assisteranno in diretta ad un avvincente Cooking Match fra 4 allievi scelti della Scuola di Alta Cucina Accademia Chefs.
Il Kontiki by la Terrazza, dopo il rinnovo dei suoi locali a cura dei titolari Gianni e Tony Iacopone, è alla sua seconda esperienza con la cucina d’eccellenza. Dopo il grande successo della serata con lo Chef stellato Igles Corelli, ripropone giovedì 23 febbraio un nuovo evento a tema gourmet con il menu di Enrico Mazzaroni ed un dopocena con sicuro divertimento e musica selezionata da dj Breviglieri.

Ecco i piatti fra tradizione e innovazione proposti dallo Chef, che per una sera sarà coadiuvato oltre che dalla sua brigata anche dagli allievi del Corso di Aiuto Cuoco di Accademia Chefs: Lasagna 2.0, Gnocco senza patate con il cinghiale, Maialino wasabi e formaggio, Torta al cioccolato, il tutto accompagnato dal Pecorino della Cantina Collefrisio e il Marche Rosso della Cantina Lumavite.

Sarà lo stesso Chef a dare il via al Cooking Match dopo aver presentato il suo menu: i ragazzi da quel momento avranno a disposizione 50 minuti per realizzare il loro miglior piatto con gli ingredienti scelti dal loro docente, lo Chef Mariano Narcisi, che scopriranno all’interno di una secret bag consegnata loro a inizio gara.
I piatti verranno giudicati da una giuria di esperti, fra i quali ci sarà ovviamente anche lo Chef, padrone di casa per una sera, Enrico Mazzaroni.
“Ringrazio il Kontiki – dice Enrico Mazzaroni – per aver accolto me e la mia brigata. Dopo ciò che è successo al Tiglio, molte attività hanno ospitato la mia cucina itinerante, facendo in modo che io non mi abbattessi, lavorando e vivendo ancora. Presto riapriremo un nuovo ristorante in cui portare avanti i nostri sogni, gli abbiamo dato il nome “Il Tiglio Nuova Vita”, ma ci sposteremo a Porto Recanati. Il mio non è e non sarà mai un addio: il mio cuore resterà sempre nell’ascolano e in particolare nella città di San Benedetto del Tronto, che amo assieme a tutta la sua gente. Ringrazio anche gli allievi di Accademia Chefs che per una sera accresceranno la mia brigata, e tutto lo staff della Scuola in cui sono fiero di insegnare.”.

06
Feb

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Febbraio. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo:  i consigli dello Chef Narcisi di Accademia Chefs.

“Di 28 ce n’è uno…”

E’ proprio così, febbraio è un mese unico: è il mese più corto dell’anno, nonché uno dei più freddi. E’ il mese in cui il giorno e la notte sembrano avere la stessa durata, il mese dell’amore, il mese in cui ogni scherzo vale.
E sembra che ogni scherzo valga anche in cucina: frittelle, castagnole, cicerchiata, chiacchiere, zeppole, tortelli fritti alla crema, strauben, graffe, e chi più ne ha più ne metta. Ogni occasione a febbraio sarà buona per una bomba calorica dal sapore più dolce che mai.
Quindi un’altra ricetta di un dolce tipico di Carnevale? No, il web ne è pieno.
Noi di Accademia Chefs abbiamo pensato alla vostra salute e a metterla nel piatto con una ricetta del nostro Chef resident, Mariano Narcisi.
Per prima cosa, dobbiamo imparare a riconoscere le verdure di stagione e a sceglierle in fase di acquisto per una svariata miriade di motivi.
Innanzitutto il gusto: una verdura di stagione sarà sicuramente più saporita, gustosa e profumata della stessa acquistata fuori dal periodo di raccolta.
In secondo luogo, il prezzo: è chiaro che sarà anche più economica perché minori saranno i costi di produzione.
Direttamente collegato a quest’ultimo, un ulteriore motivo per preferire una verdura di stagione è la sostenibilità: se di stagione il prodotto è sicuramente più ecologico.
Ed ecco quindi quali sono gli ortaggi maggiormente diffusi nel mese di febbraio di cui consigliamo l’acquisto per mangiare sano e beneficiare in tutto e per tutto delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali: il cavolo, il finocchio, il radicchio, la bietola, lo spinacio, le cime di rapa, i carciofi, i porri e il topinambur.

Lo Chef Mariano Narcisi ci consiglia la spesa e il procedimento per realizzare un piatto bello da vedere, buono perché è gustoso e buono perché fa bene: Branzino alle mandorle, wok di broccoletti, maionese nera, yogurt acido e foglie di prezzemolo.

Ingredienti: filetto di branzino, prezzemolo, olio e.v.o. , mandorle, nocciole, noci, maizena, burro, sale, farina di mandorle, cipolla, broccoletti,
Procedimento per il branzino: Avvolgere il branzino con aromi e sale nella pellicola, formare una caramella e cuocere nell’acqua bollente per 10 minuti. Tritare la frutta secca aggiungere la maizena; scolare il branzino e far freddare in frigorifero per 20 minuti. Terminata questa fase, scaldare una padella con un filo d’olio e sciogliere il burro, giusto una noce, aggiungere la frutta secca tritata e poi il branzino. Fare cuocere da entrambi i lati e impiattare caldo.
Procedimento per il wok di broccoletti: Sbollentare i broccoletti tagliati a metà. In un wok soffriggere la cipolla con l’olio e.v.o., aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e regolare di sale e pepe. Le verdure devono essere cotte ma devono rimanere croccanti.
Ingredienti e procedimento per la maionese nera: 5 Tuorli, 1 Lt Olio, 1 Cucchiaio Aceto Bianco, Succo Limone q.b., Sale q.b., nero di seppia q.b. Sbattere i tuorli con la frusta senza mai fermarsi. Appena amalgamati, aggiungere a filo l’olio di semi per 2-3 minuti. A ¾ dal termine del tempo, la maionese non si smonterà più (non impazzisce), quindi aggiungere sale q.b. , aceto (a filo) e limone q.b. (quest’ultimo copre il sapore delle uova crude) e il nero di seppia per il colore da noi richiesto.
Ingredienti e procedimento per lo yogurt acido: 100 g yogurt acido, 5 g aglio tritato, 5 g menta, sale, cannella, coriandolo. Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 10/15 minuti.
Procedimento per aggiungere le foglie di prezzemolo essiccato come guarnizione: adagiare le foglie di prezzemolo su un piatto con sotto la pellicola e spennellate da entrambi i lati con l’olio di oliva, passare al microonde a 800W finché non diventeranno croccanti.

Buon appetito e buon febbraio!

23
Gen

Pranzo e Cena Didattici per i corsi di Aiuto Cuoco 13° e 14° edizione

Cosa c’è dietro ad una foto di un piatto?
Ci sono una scelta, un percorso, un lavoro immane, ci sono scontri, passioni, speranze, sogni, obiettivi, sudore e risate…
Ci sono foto di piatti che raccontano di 268 ore di lezione fra teoria e pratica, kili su kili di verdure tagliate, pesci sfilettati, carni disossate; foto di piatti che raccontano l’emozione del termine di un capitolo, quello all’interno della Scuola di Alta Cucina Accademia Chefs di San Benedetto del Tronto, per l’inizio di una nuova pagina di un capitolo nuovo, quello ancora tutto da scrivere, dello stage nelle attività ristorative della Regione Marche che hanno deciso di ospitare e mettere alla prova gli allievi della Scuola, preparandoli sul campo per l’esame finale che li attesterà Aiuti Cuochi a tutti gli effetti.
Stiamo parlando dei ragazzi, allievi dei corsi di Aiuto Cuoco di Accademia Chefs, delle classi della 13esima e 14esima edizione che sabato 21 gennaio si sono prodigati organizzando nei minimi dettagli un pranzo (la classe 13) e una cena (la classe 14) che la Scuola di Alta Cucina ha denominato “didattici”.
Il significato di questi pranzi e cene didattici lo spiega lo Chef Docente Mariano Narcisi: “Alla fine del percorso didattico i ragazzi realizzano una simulazione di servizio, mettendo in pratica all’interno di un menu interamente curato da loro tutte le tecniche e gli insegnamenti appresi durante il percorso di studio. E’ per noi un modo di vederli all’opera prima di salutarli e mandarli in stage presso le strutture ristorative stabilite, ed è per loro motivo di auto-esame”.
Ed è così che gli allievi delle due sezioni hanno pensato ed elaborato in autonomia, ma comunque sempre sotto l’occhio attento del loro Chef Docente, due menu che hanno lasciato i commensali piacevolmente stupiti e divertiti.
I ragazzi hanno pensato all’allestimento della sala, al modo in cui apparecchiare la tavola, alla scelta dei vini e dei pani in abbinamento ai piatti proposti, alla grafica dei menu, alle ricette che dovevano far rientrare in un determinato budget (fra gli argomenti del corso infatti c’è anche un modulo dedicato al food cost), all’impiattamento e infine al servizio.
La classe aveva un Capo Chef che dirigeva i quattro Sous Chef, che a loro volta gestivano il gruppo degli antipasti, dei primi, dei secondi e dei dessert. Ogni Sous Chef durante il corso dell’evento conviviale si presentava alla tavolata spiegando la ricetta proposta e articolando il suo significato all’interno della tematica di fondo scelta delle classi per il proprio menu: “A cavallo del Tronto” per la classe 13 e “La cucina Gourmet” per la classe 14.
All’apertura delle bottiglie venivano presentati i vini e motivate le scelte di abbinamento ad ogni portata.
In tavola le scelte dei vini delle Cantine Capecci di Roberto Capecci, la Lacrima di Morro d’Alba di Marotti Campi e il Montepuciano d’Abruzzo della Cantina Collefrisio, tutti partner di Accademia Chefs.
Vi presentiamo i due menu.
Il menu del pranzo didattico: per gli antipasti, il carpaccio di manzo con maionese alle erbe e rucola, la vellutata di barbabietola con uovo pochè e chips di barbabietola, polentina alla piastra con quenelle di ciauscolo e ricotta; per i primi, il risotto all’arancio e il raviolone ripieno di ricotta e spinaci con fonduta di parmigiano e tartufo; per il secondo, coniglio in porchetta con mousse di broccoli e fondo cottura; come dessert, base di crema chantilly con pan di spagna e quenelle di frutti di bosco e cantuccio sbriciolato accompagnato con del vino cotto artigianale.
Il menu della cena didattica: finger food di benvenuto; per gli antipasti, tartare di manzo agli agrumi e tuorlo d’uovo fritto su cialda croccante e crema di parmigiano; per i primi, risotto all’avocado, pancetta affumicata con granella di nocciole tostate e gnocchetti aromatizzati allo zafferano su pesto di rucola, noci e pecorino; per i secondi, bocconcini di arista su cipolla caramellata e chips di topinambur e bastoncini di pollo croccanti allo zenzero e yogurt greco con salsa agrodolce; il pre-dessert crema di riso alla rapa rossa con cialda alla menta e morbido di yogurt; il dessert, mousse di ricotta al miele e peperoncino con quenelle agli agrumi e crumble al cioccolato.
Grandissima soddisfazione per tutto lo staff di Accademia Chefs: aver visto iniziare i ragazzi ad ottobre che sapevano a malapena maneggiare un coltello e vederli partire in stage a gennaio, dopo aver realizzato un menu che nulla ha da invidiare alle cucine dei grandi ristoranti.

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