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Category: Curiosità

10
Mag

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Il mese di maggio è quello che si traduce in primavera inoltrata, nell’estate alle porte e nel mondo vegetale che si colora.
Iniziano a vedersi formare i primi frutti, si iniziano a raccogliere le prime vere primizie della stagione.
Ed è ad una primizia che dedichiamo la nostra rubrica di oggi: agli asparagi freschi, che il nostro Chef Fabio Iobbi, Patron Chef dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio, va a legare con estrema maestria ad un piatto dal titolo più che accattivante.
Vi presentiamo il suo Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso.
La Musciska pare abbia un origine araba. E infatti il nome sembra derivi proprio dalla parola ‘Mosammed’ che significa ‘cosa dura’. Per la preparazione della musciska vengono utilizzati i tagli più magri, a base di carne di capra garganica, pecora o vitello (tradizionalmente di razza podolica) che, disossati e tagliati, formano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Queste strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio. Essendo una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste a seccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi (specie peri selvatici e prugnoli) situati a poca distanza dalle mandrie, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo un periodo di essiccazione, il prodotto era pronto per essere consumato.
In questa ricetta lo Chef Fabio Iobbi ha utilizzato una Musciska fresca già insaporita da spezie che la caratterizzano e cotta a bassa temperatura. Carne dal gusto pieno e in armonia con le spezie. Tenerissima quasi da sciogliersi in bocca.

Porzioni 4 Persone
INGREDIENTI
16 pezzi lunghi 20-30cm di Musciska cruda
Per la frittella
2 patate
1 uovo
20gr farina
q.b. sale
q.b. pepe
Per la riduzione di vino
150ml di vino rosso
3 noci di burro
Distendere i pezzi lunghi della musciska adiacenti tra loro, infilzarli con degli stecchini per spiedini da 15cm lateralmente. Adagiarci gli asparagi e arrotolare la carne in modo di formare un gomitolo.
Mettere a cuocere in forno a bassa temperatura impostando la temperatura della sonda al cuore ad una temperatura di 55°C per una cottura ottimale; la carne risulterà molto tenera e poco umida.
Per la frittella, pelate le patate, mescolatele con le uova, la farina il sale e il pepe.
Cuocere l’impasto ottenuto su una padella antiaderente leggermente unta.
Riducete sul fuoco il vino rosso quindi montatelo con il burro.
Ritagliate 4 rettangoli dalla frittella di patate, dando la stessa grandezza del gomitolo di carne.
Appoggiare al centro del piatto la frittella adagiarci sopra il gomitolo. Completare con la riduzione di vino rosso.

Buon appetito e buon mese di maggio!

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.
Con ancora negli occhi le sue tecniche e il suo approccio alla preparazione dei lievitati, oggi vi vogliamo regalare una ricetta proposta da una grande Lady Chef come Mariella Clemente, new entry nello staff didattico della nostra Scuola.
Alla base di questa ricetta troverete le fave, che si raccolgono fresche proprio in questo periodo.
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, ma sono povere di gassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine e minerali: sono ricche di ferro, aiutano ad abbassare il colesterolo, sono fonte di acido folico, aiutano a prevenire il diabete, l’artrite e l’osteoporosi.
Insomma, seguite scupolosamente tutti i passaggi che vi suggerisce la nostra lady chef Mariella Clemente e tutte le proprietà delle fave vi doneranno una pelle luminosa, oltre a presentare sulla vostra tavola una ricetta di sicuro successo per la sua bontà e la sua specialità.

Vi presentiamo quindi: il Cannolo di spaghetti freddi, tartare di scampi e crema di fave.

Tempo previsto: 40 minuti
Difficoltà: 3
Ingredienti per 4 porzioni: 250 gr di spaghettoni, 400 gr di scampi crudi puliti, 1 kg di fave fresche, germogli misti, fiori edibili, 50 gr di semi di zucca tostati, una confezione da 125 gr di ricotta di pecora fresca, sale, pepe e olio Evo qb.
Procedimento per punti:
1. Riporre la ricotta in congelatore. Tagliuzzare grossolanamente gli scampi, porli in una ciotola, condirli con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
2. Mondare e lavare le fave, in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentarle per 5 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata e sbucciarle (questa operazione, sarà resa molto agevole dalla precedente sbollentatura), riporre tutte le fave sbucciate nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un mestolo di acqua e frullare il tutto, aggiungendo durante l’operazione, un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, fino a corretta cottura, scolarli e stenderli uno ad uno su di un foglio di carta forno, fino a formare una “stuoietta” di spaghetti, larga almeno 10 cm. Ripetere l’operazione per ogni porzione da preparare.
4. Adagiare la “stuoietta” di spaghetti, stesa su di un foglio di carta forno, sopra un velo di pellicola per alimenti (la corretta stratificazione deve essere: pellicola, carta forno, spaghetti), sopra gli spaghetti, adagiare 100 gr di tartare di scampi e con l’aiuto dei 2 fogli sottostanti, arrotolare gli spaghetti sopra la tartare, stringendo bene, fino a creare un “cannolo” di spaghetti ripieno di scampi. Se gli spaghetti dovessero risultare più lunghi del necessario, una volta ottenuto il cannolo completo, tagliare gli spaghetti in eccesso e toglierli prima di chiudere il cannolo con la pellicola. Stringere bene il cannolo, facendolo ruotare sopra il piano di lavoro, mantenendo salde le 2 estremità, legarle entrambe con un nodo e riporre la preparazione in frigo per almeno 20 minuti.
In una fondina, versare qualche cucchiaiata di crema di fave sopra la quale adagiare il cannolo di spaghetti precedentemente privato della pellicola e della carta da forno di mantenimento. Condire il tutto con qualche seme di zucca, sale, pepe, olio Evo. Guarnire il piatto con qualche germoglio colorato e qualche fiore edibile e terminare la preparazione con una cucchiaiata di granita di ricotta che avrete ottenuto grattando la ricotta congelata su di un foglio di carta forno.

Buon appetito e buon aprile!

08
Mar

8 marzo, una ricetta della nostra Lady Chef in onore di tutte le donne

La festa delle donne è celebrata in tantissimi paesi per ricordare i diritti ottenuti dalle donne nell’ultimo secolo e attirare l’attenzione su quelli ancora da ottenere.

Dalla conquista del diritto di voto ad oggi di strada se ne è percorsa tanta, ma l’ovvio invito è sempre quello di rispettare le donne per 365 giorni all’anno. Di amarle in casa così come sul posto di lavoro.

Sono moltissimi gli ambiti lavorativi in cui esiste ancora una disparità evidente fra uomini e donne.

Anche il settore che rappresentiamo, quello della cucina, è ricco di casi in cui per una donna è difficile farsi strada. Dobbiamo dire però che siamo lieti testimoni di un cambiamento in atto: dai numeri che abbiamo in mano infatti, per le donne che si iscrivono ai nostri corsi con il desiderio di specializzarsi e diventare qualcuno in questo settore, possiamo affermare che sempre di più la cucina della ristorazione sta aprendo le sue porte al gentil sesso.
Su questa scia, ma non solo, oggi vogliamo proporvi una ricetta della nostra Lady Chef Laura Assenti.
Da sempre invasa dalla passione per la cucina, strizzando di continuo l’occhio alla pasticceria, Laura ha frequentato presso Accademia Chefs il corso di Aiuto Cuoco prima e di Chef poi, per approdare dopo diverse esperienze dietro la cattedra della Scuola.
Donna dal carattere forte e deciso, prende la ricetta della parmigiana di melanzane e la stravolge per creare un piatto che esalta la fantasia delle donne: La Parmigiana new style.
Ecco per voi la ricetta e il procedimento.
Ingredienti per 6 persone: 4 melanzane oblunghe, 500 gr di ricotta vaccina, 2 uova, 3 cucchiai di farina 00, pecorino, 4 pomodori San Marzano, 3 acciughe sotto sale, pachini per guarnire.
Procedimento per il tortino: sbucciare le melanzane e tenere da parte le bucce che verranno fritte per la guarnizione. Cuocere le melanzane in padella con olio evo, sale e aglio finchè non perdono l’acqua. Lasciare raffreddare. Al composto aggiungere le uova, il pecorino e la ricotta che è stata precedentemente setacciata. Prendere i pirottini e ungerli con l’olio per poi impanarli con il pangrattato. Versarvi il composto e infornare a 180° per 30 minuti (forno preriscaldato).
Procedimento per la salsa al pomodoro: tagliare a metà nel senso della lunghezza i pomodori e arrostirli. Passare tutto al minipimer e filtrarli col colino.
Ingredienti e procedimento per la salsa di acciughe: in una padella mettere l’olio e far sciogliere le acciughe.
Procedimento per la presentazione: in un piatto da portata piano adagiare un cucchiaio della salsa al pomodoro, appoggiarvi sopra il tortino. Formare una quenelle con la stracciatella e poggiarla sopra la cima del tortino. Aggiungerci le bucce delle melanzane fritte. Cospargere con un cucchiaino di salsa di acciughe.

Buon appetito e buona Festa della Donna a tutte!

01
Mar

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Marzo. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo: i consigli dello Chef Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade, docente del Corso Chef di Accademia Chefs.

Se diciamo Marzo, pensiamo subito alla primavera…ai fiori che sbocciano, agli alberi che tornano a colmare le loro chiome di verdi foglie.
Dal freddo Inverno cominciamo ad abbracciare la stagione mite, e tutto questo lo vediamo traslato anche sul nostro umore e sulle nostre tavole.
Se sopra le nostre teste possiamo avvistare le prime rondini, negli orti e nei boschi italiani vediamo fare capolino per primi gli asparagi.
Facciamo le ultime provviste di topinambur e radicchio mentre cavoli e finocchi lasciano il campo alla semina dei prodotti che saranno pronti alla raccolta in estate.
Ma Marzo si sa, è anche un mese pazzerello. Il detto popolare infatti dice che guardi il sole e prendi l’ombrello.
E “pazzerella” è anche la ricetta che vogliamo proporvi oggi per la rubrica “La ricetta di stagione”: “Seppie e nero”, dalla mente e le mani di uno Chef d’eccezione, Nikita Sergeev.

Lo Chef del Ristorante L’Arcade e docente del corso di Chef ad Accademia Chefs, ci incoraggia a salutare l’inverno con le ultime scorte di cavolo nero che compone assieme a piccole seppie per un piatto che richiama molto l’impressionismo astratto di Jackson Pollock.

Ingredienti per 4 persone: 8 seppie allieve, 200 ml vino bianco secco, 300 g cavolo nero, 1 g xantana, sale in fiocchi, 2 g pepe nero, 1 scalogno, olio extra vergine d’oliva (suggerisce lo chef: molto erbaceo).
Procedimento: Pulire le seppie e tenere da parte le sacche con il nero. Una volta pulite, conservarle in un contenitore sotto il ghiaccio tritato.
Intanto preparare la salsa al nero di seppia, facendo ridurre il vino a metà con aggiunta di pepe nero e scalogno. Raggiunta la giusta riduzione, aggiungere le sacche contenenti il nero di seppia e far cuocere riducendo ulteriormente il tutto a metà. Conservare in frigo.
Lavare il cavolo nero e passarlo all’estrattore, legare leggermente con la xantana e aggiustare di sapidità.
Al momento del servizio planciare velocemente le seppie e laccarle con la salsa al nero di seppia. Impiattare facendo schizzare la salsa al cavolo nero su un piatto piano, appoggiare le seppie in una maniera caotica e servire.

…Buon appetito e buon marzo!

27
Feb

A cavallo tra Aiuto Cuoco e Chef

Due giovani, due donne, due aspiranti chef.

Mesilda Kapllanaj e Natascha Feliziani, di 28 e 32 anni, ufficialmente Aiuti Cuoco dal 15 febbraio, sono ora iscritte alla sesta edizione del corso di qualifica di Accademia Chefs per diventare Chef.
Superato l’esame del corso di Aiuto Cuoco con 100 (Natascha) e 99 centesimi (Mesilda), le abbiamo prese come esempio per la loro bravura, costanza e perseveranza che le hanno contraddistinte nel loro percorso.
Entrambe giovani, ma con le idee chiarissime, cullano il sogno di aprire un proprio ristorante, Natascha in Italia e Mesilda all’estero, presumibilmente a Londra e a questo scopo hanno intrapreso da subito il percorso che da aiuto cuoco le trasformerà in chef altamente qualificate.
La scelta è ricaduta nuovamente su un percorso proposto da Accademia Chefs, alla sesta edizione per questo titolo.
Il perché ce lo spiegano quasi in coro: le accomunano, come è ovvio che sia, la passione per il mondo della cucina, la volontà di accrescere le proprie conoscenze e competenze e il forte desiderio di diventare qualcuno in questo settore.
A queste caratteristiche si aggiunge la consapevolezza, dopo aver terminato il primo step del loro percorso di studi, quello appunto del Corso di Aiuto Cuoco, che la formula proposta da Accademia Chefs (il corso Aiuto Cuoco prevede 108 ore di lezioni teoriche in aula, 160 ore di attività di pratica in laboratorio, 120 ore di stage in aziende del settore della ristorazione e 12 ore d’esame finale) funziona davvero: Natascha per esempio ha svolto lo stage presso il Ristorante “Con Gusto” e al termine ha ottenuto un contratto di lavoro. Ad oggi di mattina frequenta il corso da Chef e la sera si ritrova a lavorare al fianco dello Chef Fabio Dodaro.
Per niente spaventate da un mondo che sembra appartenere agli uomini, Mesilda e Natascha sono la prova che le donne, con un carattere forte e la sicurezza delle proprie capacità, sanno entrare in cucina a gamba tesa e restarci dentro a testa alta.
Un grandissimo in bocca al lupo a loro e a tutti i ragazzi che hanno conseguito la qualifica di aiuto Cuoco e a tutti gli allievi che hanno intrapreso il corso di Chef!

13
Feb

Buffet Didattico e la strada per diventare Pasticceri Professionisti si fa più breve

Pasticceri si diventa…se hai passione, volontà, forza e costanza.
E pasticceri stanno per diventarlo anche i nostri allievi della 3a edizione del corso della nostra Scuola dedicato a questa meravigliosa dolce disciplina.
Come per ogni percorso didattico, Accademia Chefs prevede una prova sul campo per i ragazzi che hanno deciso di mettere nelle sue mani il loro destino lavorativo nel campo della cucina, pasticceria o pizzeria: si tratta di un pranzo o una cena didattici nel caso dei corsi a tema cucina e di un buffet didattico per pasticceri e pizzaioli.
Un momento in cui i ragazzi organizzano in autonomia, sempre comunque sotto la supervisione dei loro docenti, idealizzazione e realizzazione di un menu da presentare ad ospiti selezionati dalla Scuola e allo staff della stessa.
Gli step successivi del loro percorso prevedono un periodo di stage prima e l’esame finale poi.
Da quel momento saranno ufficialmente Pasticceri Professionisti, e assicuriamo dei migliori!
Cos’è stato posato su quella tavola che vedete in foto così imbandita?
Per metà salato e per metà dolce, i patti del buffet:
Salati: bignè salati con mousse alla mortadella; cornetti salati; voulevant con salsa rosa e gamberetti; pizzette con crema di fagioli, spinaci e uvetta; pizzette con formaggio spalmabile, rucola e pomodorini; pizzette classiche; bignè con mousse al salmone; cestini di pasta frolla con crema pasticcera salata e dadini di mortadella croccanti.
Dolci: cioccolatini con crema inglese; mousse di fragola con base sablè al cocco; eclair con crema pasticcera, panna e frutta; bavarese alle nocciole con sablè alle mandorle; bignè con panna, fragole e glassa al cioccolato; bignè con craquelin farciti con crema al pistacchio; cannoli con ricotta e pistacchio; baci di dama con varie farciture; dolci con crema di nocciole, panna e fragole.
Il Pastry Chef Patrizio Evangelista si dice fiero dei suoi ragazzi, così come tutto lo staff di Accademia Chefs!

In bocca al lupo ragazzi, ormai manca poco!

06
Feb

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Febbraio. Cosa mettere nel carrello e come cucinarlo:  i consigli dello Chef Narcisi di Accademia Chefs.

“Di 28 ce n’è uno…”

E’ proprio così, febbraio è un mese unico: è il mese più corto dell’anno, nonché uno dei più freddi. E’ il mese in cui il giorno e la notte sembrano avere la stessa durata, il mese dell’amore, il mese in cui ogni scherzo vale.
E sembra che ogni scherzo valga anche in cucina: frittelle, castagnole, cicerchiata, chiacchiere, zeppole, tortelli fritti alla crema, strauben, graffe, e chi più ne ha più ne metta. Ogni occasione a febbraio sarà buona per una bomba calorica dal sapore più dolce che mai.
Quindi un’altra ricetta di un dolce tipico di Carnevale? No, il web ne è pieno.
Noi di Accademia Chefs abbiamo pensato alla vostra salute e a metterla nel piatto con una ricetta del nostro Chef resident, Mariano Narcisi.
Per prima cosa, dobbiamo imparare a riconoscere le verdure di stagione e a sceglierle in fase di acquisto per una svariata miriade di motivi.
Innanzitutto il gusto: una verdura di stagione sarà sicuramente più saporita, gustosa e profumata della stessa acquistata fuori dal periodo di raccolta.
In secondo luogo, il prezzo: è chiaro che sarà anche più economica perché minori saranno i costi di produzione.
Direttamente collegato a quest’ultimo, un ulteriore motivo per preferire una verdura di stagione è la sostenibilità: se di stagione il prodotto è sicuramente più ecologico.
Ed ecco quindi quali sono gli ortaggi maggiormente diffusi nel mese di febbraio di cui consigliamo l’acquisto per mangiare sano e beneficiare in tutto e per tutto delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali: il cavolo, il finocchio, il radicchio, la bietola, lo spinacio, le cime di rapa, i carciofi, i porri e il topinambur.

Lo Chef Mariano Narcisi ci consiglia la spesa e il procedimento per realizzare un piatto bello da vedere, buono perché è gustoso e buono perché fa bene: Branzino alle mandorle, wok di broccoletti, maionese nera, yogurt acido e foglie di prezzemolo.

Ingredienti: filetto di branzino, prezzemolo, olio e.v.o. , mandorle, nocciole, noci, maizena, burro, sale, farina di mandorle, cipolla, broccoletti,
Procedimento per il branzino: Avvolgere il branzino con aromi e sale nella pellicola, formare una caramella e cuocere nell’acqua bollente per 10 minuti. Tritare la frutta secca aggiungere la maizena; scolare il branzino e far freddare in frigorifero per 20 minuti. Terminata questa fase, scaldare una padella con un filo d’olio e sciogliere il burro, giusto una noce, aggiungere la frutta secca tritata e poi il branzino. Fare cuocere da entrambi i lati e impiattare caldo.
Procedimento per il wok di broccoletti: Sbollentare i broccoletti tagliati a metà. In un wok soffriggere la cipolla con l’olio e.v.o., aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e regolare di sale e pepe. Le verdure devono essere cotte ma devono rimanere croccanti.
Ingredienti e procedimento per la maionese nera: 5 Tuorli, 1 Lt Olio, 1 Cucchiaio Aceto Bianco, Succo Limone q.b., Sale q.b., nero di seppia q.b. Sbattere i tuorli con la frusta senza mai fermarsi. Appena amalgamati, aggiungere a filo l’olio di semi per 2-3 minuti. A ¾ dal termine del tempo, la maionese non si smonterà più (non impazzisce), quindi aggiungere sale q.b. , aceto (a filo) e limone q.b. (quest’ultimo copre il sapore delle uova crude) e il nero di seppia per il colore da noi richiesto.
Ingredienti e procedimento per lo yogurt acido: 100 g yogurt acido, 5 g aglio tritato, 5 g menta, sale, cannella, coriandolo. Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 10/15 minuti.
Procedimento per aggiungere le foglie di prezzemolo essiccato come guarnizione: adagiare le foglie di prezzemolo su un piatto con sotto la pellicola e spennellate da entrambi i lati con l’olio di oliva, passare al microonde a 800W finché non diventeranno croccanti.

Buon appetito e buon febbraio!

25
Gen

Una giornata al Sigep per gli allievi del Corso di Pasticceria

Metti un martedì di gennaio, metti che sei una Scuola di Alta Cucina e hai una classe in corso per diventare Pasticceri professionisti. Metti che c’è la XXXVIII edizione di una fiera tra le più importanti del settore gastronomico come il Sigep di Rimini…ed ecco che chiami una ditta per prenotare un pullman.
Giunta alla XXXVIII edizione, Sigep conferma la sua leadership internazionale indiscussa come fiera dedicata esclusivamente ad operatori professionali di tutto il mondo, nei settori della gelateria, pasticceria artigianale, panificazione abbinati al mondo del caffè.
Una rassegna straordinaria di tutte le anticipazioni, tendenze ed innovazioni delle 4 filiere. In esposizione dalle materie prime ed ingredienti agli impianti e attrezzature, arredamento e servizi.
Partenza alle ore 6.00 per vivere appieno tutta la giornata all’interno dei padiglioni della fiera.
Componenti dell’avventura: lo Staff di Accademia Chefs, lo chef Mariano Narcisi, docente all’interno della Scuola, e gli allievi della terza edizione del Corso di Pasticceria.
I ragazzi hanno in questo modo avuto la possibilità di vedere con i propri occhi attrezzature e prodotti innovativi, oltre all’opportunità di conoscere e confrontarsi con i più grandi Maestri Pasticceri presenti nei vari stand della fiera come Luigi Biasetto, Emmanuele Forcone, Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini, Renato Ardovino, Iginio Massari, Ernst Knam, e tanti altri ancora.
Una giornata piena di emozioni, selfie, occasioni e divertimento, tutto targato Accademia Chefs!

20
Gen

Go Vegan…ma dove, come, quando e perchè?

Odiata, amata, adorata, discussa, smentita, adottata, compresa e incompresa: la filosofia vegana è così.
Basta digitare su Google una semplice ricerca per termine, come “vegano”, per veder comparire articoli su articoli sull’argomento nelle sue più svariate sfaccettature.
Da Il Post che titola un generico “Un po’ di cose sui vegani” a La Repubblica che sforna dati nel suo “Addio carne e pesce: in aumento il popolo dei vegetariani e vegani in Italia”, dall’Internazionale che urla “La dieta vegana è meno sostenibile quanto si crede” a Il Giornale che duramente titola “La scienza sbugiarda i vegani: la carne ci ha resi intelligenti”, a Il Fatto Quotidiano che allerta con il suo “Dieta vegana ai bimbi: parla l’esperto. Danneggia e compromette la salute”, ogni testata non può fare a meno di dedicare uno spazio a questo tema.
Ed è chiaro che quanto più un tema è articolato e complesso, tanto più si scaldino gli animi, specialmente quando si tratta di un argomento così controverso come il veganismo, che va a toccare la storia, la cultura, le abitudini, l’ideologia e l’essenza stessa dell’essere umano.
Cos’è allora il veganismo? Il rifiuto di aderire ad uno stile di vita basato sullo sfruttamento intensivo e sistematico di ogni forma di vita, il rifiuto di alimenti di origine animale oltre al rifiuto di una serie di prodotti di uso quotidiano come i cosmetici, l’abbigliamento o i prodotti per la pulizia.
Dal 1944, anno in cui nacque la cosiddetta Vegan Society, un numero sempre crescente di persone ha aderito a questo stile di vita. Fra queste spiccano anche nomi di personaggi celebri del mondo dello sport o dello spettacolo, come le sorelle campionesse del tennis Venus e Serena Williams o le attrici Alicia Silverstone e Natalie Portman.
Che le adesioni al veganismo avvengano per seguire la moda del momento, o nascano dopo un’attenta e lunga riflessione personale ed interiore, sta di fatto che la Società di oggi è intrisa di aperture di attività commerciali a carattere vegano: ristoranti, pasticcerie, pizzerie, gelaterie, agriturismi, cioccolaterie, bar, fast food, negozi di prodotti food e no food, b&b, ecc…
Ma è sulla tavola che si traduce maggiormente la lotta dei vegani per un domani più equo, etico e sostenibile.
E il nostro compito, come Scuola di Alta Cucina, è quello di formare.
A tale scopo, fra i moduli dei corsi di aiuto cuoco, chef e pasticcere è infatti presente quello dedicato alla cucina vegetariana e vegana, perché è necessario preparare i nostri allievi all’esigenza ormai comprovata delle attività ristorative di allargare la propria offerta culinaria con piatti e ricette vegane e vegetariane nei propri menu.
Accademia Chefs si confronta anche con chi è appassionato di cucina ma non intende entrare nel mondo lavorativo del settore con la linea di corsi più brevi, da 4 o 9 lezioni, denominati “Passione Chef”. Fra questi spicca il corso in 4 lezioni di Passione Vegan, rivolto a coloro i quali, affascinati dalla cultura vegana, vogliono comprenderne le origini e il significato per tradurli in piatti salutari, ricercati e sempre di grande effetto.
Si tratta di un corso rivolto anche a chi ha già abbracciato questa filosofia e stile di vita e vuole arricchire il personale ricettario con idee sfiziose e originali.
Gli chef docenti avranno fra le altre cose, il compito di orientare e guidare gli allievi fra le sempre più diffuse alternative vegetali alla carne: dai più conosciuti legumi, frutta secca, seitan, tofu, ai più innovativi muscolo di grano (unione di puro glutine di frumento con una o più farine derivate dai legumi), mopur (combinazione di ceci, frumento, lievito naturale a cui si aggiunge dell’olio vegetale per creare la fermentazione naturale con il lievito madre), tempeh (proveniente dall’Indonesia, realizzato con fagioli di soia gialli, attraverso un processo di fermentazione che si ottiene con l’aiuto di un elemento acidificante), alla riscoperta del lupino (dalle tantissime proprietà benefiche e nutrizionali, ricco di proteine, vitamine e sali minerali) e la farina di lupino, che lavorata insieme al glutine di frumento e alla salsa di soia, produce una simil bistecca.
Il nostro consiglio è quello di essere sempre curiosi e aperti dinnanzi a stili e filosofie di vita, di esplorare e conoscere quanto più possibile tutto il mondo della cucina, per arricchire il proprio essere e renderlo un contenitore capace di tradizioni e innovazioni.

Passione Vegan

16
Gen

Blue Monday? Tiriamoci su con una ricetta targata Chef Andrea Mosca.

Blue Monday, davvero il giorno più triste dell’anno? 

Combattilo con la ricetta “anti tristezza” dello Chef Andrea Mosca!

Una complessa formula matematica attribuita a Cliff Arnall, psicologo dell’Università di Cardiff in Gran Bretagna, elegge il terzo lunedì di gennaio al “più nero” di tutto l’anno.
La sua equazione mette in relazione diversi fattori come il meteo, le spese sostenute con il Natale, lo stipendio che deve ancora trasferirsi sul conto, il tempo che ci separa dalle prossime festività, il tempo trascorso da quando ci siamo resi conto che i buoni propositi di inizio anno sono falliti e il calo delle motivazioni.
In Gran Bretagna ci credono davvero, così tanto che il terzo lunedì di gennaio sembra essere il giorno in cui c’è il maggior numero di assenze sul posto di lavoro.
Secondo altri il Blue Monday altro non è che una bufala, dal momento che è apparso per la prima volta in una campagna pubblicitaria nel 2005.
Che sia vero o no, quando questa mattina è passato a trovarci lo Chef Andrea Mosca, abbiamo colto la palla al balzo e gli abbiamo detto: “Chef, ma lo sai che oggi è il blue monday? Tu come la combatti la tristezza?”. E uno chef come Andrea Mosca, che in un momento di pausa dal suo Ristorante Marili è passato a salutare i suoi colleghi di Accademia Chefs, cosa poteva rispondere se non “Con questo freddo…con una bella spuma di polenta con porcini, salsiccia e panna!”.
Ok Chef, ormai ce l’hai detto, ci hai fatto venire fame e adesso ci dici come si fa!
E allora prendete appunti anche voi!

Gli ingredienti devono essere rigorosamente freschi: funghi porcini, salsiccia di suino e panna fresca.

Si inizia con un soffritto di salsiccia e porcini tagliati a cubetti a cui a cottura avvenuta si va ad aggiungere la panna fresca e la si fa ridurre.
A parte si lavora alla spuma di polenta: prima si realizza la polenta con il procedimento classico (acqua e farina per polenta), poi si aggiunge la panna, si frulla il tutto, si filtra con attenzione e si mette tutto nel sifone. Con questo si realizza la spuma.
Con una parte della polenta ottenuta bisogna realizzare delle piccole chips che serviranno per la guarnizione, per fare un richiamo di polenta alla base, con la polenta spumosa e al top del piatto, con una parte in cialda solida e croccante.

Ed eccoci arrivati all’impiattamento: adagiamo la base (la nostra salsa di porcini, salsiccia e panna), inseriamo sul piatto la spuma di polenta e spolveriamo il tutto con la polvere di funghi pleurotus secchi.

Facile no? Con il nostro Chef Mosca sembra tutto così semplice, lui ci descrive i vari passaggi con una tale naturalezza che ci fa sembrare questa ricetta un gioco da ragazzi…siamo consapevoli che non sarà così, ma diamo ragione a lui: è inverno, fa freddo, fuori nevica e se davvero è il giorno più triste dell’anno, riscaldarsi con una ricetta delle nostre tradizioni è un imperativo.

Facciamolo con gusto e passione allora!

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