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News

20
Gen

Go Vegan…ma dove, come, quando e perchè?

Odiata, amata, adorata, discussa, smentita, adottata, compresa e incompresa: la filosofia vegana è così.
Basta digitare su Google una semplice ricerca per termine, come “vegano”, per veder comparire articoli su articoli sull’argomento nelle sue più svariate sfaccettature.
Da Il Post che titola un generico “Un po’ di cose sui vegani” a La Repubblica che sforna dati nel suo “Addio carne e pesce: in aumento il popolo dei vegetariani e vegani in Italia”, dall’Internazionale che urla “La dieta vegana è meno sostenibile quanto si crede” a Il Giornale che duramente titola “La scienza sbugiarda i vegani: la carne ci ha resi intelligenti”, a Il Fatto Quotidiano che allerta con il suo “Dieta vegana ai bimbi: parla l’esperto. Danneggia e compromette la salute”, ogni testata non può fare a meno di dedicare uno spazio a questo tema.
Ed è chiaro che quanto più un tema è articolato e complesso, tanto più si scaldino gli animi, specialmente quando si tratta di un argomento così controverso come il veganismo, che va a toccare la storia, la cultura, le abitudini, l’ideologia e l’essenza stessa dell’essere umano.
Cos’è allora il veganismo? Il rifiuto di aderire ad uno stile di vita basato sullo sfruttamento intensivo e sistematico di ogni forma di vita, il rifiuto di alimenti di origine animale oltre al rifiuto di una serie di prodotti di uso quotidiano come i cosmetici, l’abbigliamento o i prodotti per la pulizia.
Dal 1944, anno in cui nacque la cosiddetta Vegan Society, un numero sempre crescente di persone ha aderito a questo stile di vita. Fra queste spiccano anche nomi di personaggi celebri del mondo dello sport o dello spettacolo, come le sorelle campionesse del tennis Venus e Serena Williams o le attrici Alicia Silverstone e Natalie Portman.
Che le adesioni al veganismo avvengano per seguire la moda del momento, o nascano dopo un’attenta e lunga riflessione personale ed interiore, sta di fatto che la Società di oggi è intrisa di aperture di attività commerciali a carattere vegano: ristoranti, pasticcerie, pizzerie, gelaterie, agriturismi, cioccolaterie, bar, fast food, negozi di prodotti food e no food, b&b, ecc…
Ma è sulla tavola che si traduce maggiormente la lotta dei vegani per un domani più equo, etico e sostenibile.
E il nostro compito, come Scuola di Alta Cucina, è quello di formare.
A tale scopo, fra i moduli dei corsi di aiuto cuoco, chef e pasticcere è infatti presente quello dedicato alla cucina vegetariana e vegana, perché è necessario preparare i nostri allievi all’esigenza ormai comprovata delle attività ristorative di allargare la propria offerta culinaria con piatti e ricette vegane e vegetariane nei propri menu.
Accademia Chefs si confronta anche con chi è appassionato di cucina ma non intende entrare nel mondo lavorativo del settore con la linea di corsi più brevi, da 4 o 9 lezioni, denominati “Passione Chef”. Fra questi spicca il corso in 4 lezioni di Passione Vegan, rivolto a coloro i quali, affascinati dalla cultura vegana, vogliono comprenderne le origini e il significato per tradurli in piatti salutari, ricercati e sempre di grande effetto.
Si tratta di un corso rivolto anche a chi ha già abbracciato questa filosofia e stile di vita e vuole arricchire il personale ricettario con idee sfiziose e originali.
Gli chef docenti avranno fra le altre cose, il compito di orientare e guidare gli allievi fra le sempre più diffuse alternative vegetali alla carne: dai più conosciuti legumi, frutta secca, seitan, tofu, ai più innovativi muscolo di grano (unione di puro glutine di frumento con una o più farine derivate dai legumi), mopur (combinazione di ceci, frumento, lievito naturale a cui si aggiunge dell’olio vegetale per creare la fermentazione naturale con il lievito madre), tempeh (proveniente dall’Indonesia, realizzato con fagioli di soia gialli, attraverso un processo di fermentazione che si ottiene con l’aiuto di un elemento acidificante), alla riscoperta del lupino (dalle tantissime proprietà benefiche e nutrizionali, ricco di proteine, vitamine e sali minerali) e la farina di lupino, che lavorata insieme al glutine di frumento e alla salsa di soia, produce una simil bistecca.
Il nostro consiglio è quello di essere sempre curiosi e aperti dinnanzi a stili e filosofie di vita, di esplorare e conoscere quanto più possibile tutto il mondo della cucina, per arricchire il proprio essere e renderlo un contenitore capace di tradizioni e innovazioni.

Passione Vegan

16
Gen

Blue Monday? Tiriamoci su con una ricetta targata Chef Andrea Mosca.

Blue Monday, davvero il giorno più triste dell’anno? 

Combattilo con la ricetta “anti tristezza” dello Chef Andrea Mosca!

Una complessa formula matematica attribuita a Cliff Arnall, psicologo dell’Università di Cardiff in Gran Bretagna, elegge il terzo lunedì di gennaio al “più nero” di tutto l’anno.
La sua equazione mette in relazione diversi fattori come il meteo, le spese sostenute con il Natale, lo stipendio che deve ancora trasferirsi sul conto, il tempo che ci separa dalle prossime festività, il tempo trascorso da quando ci siamo resi conto che i buoni propositi di inizio anno sono falliti e il calo delle motivazioni.
In Gran Bretagna ci credono davvero, così tanto che il terzo lunedì di gennaio sembra essere il giorno in cui c’è il maggior numero di assenze sul posto di lavoro.
Secondo altri il Blue Monday altro non è che una bufala, dal momento che è apparso per la prima volta in una campagna pubblicitaria nel 2005.
Che sia vero o no, quando questa mattina è passato a trovarci lo Chef Andrea Mosca, abbiamo colto la palla al balzo e gli abbiamo detto: “Chef, ma lo sai che oggi è il blue monday? Tu come la combatti la tristezza?”. E uno chef come Andrea Mosca, che in un momento di pausa dal suo Ristorante Marili è passato a salutare i suoi colleghi di Accademia Chefs, cosa poteva rispondere se non “Con questo freddo…con una bella spuma di polenta con porcini, salsiccia e panna!”.
Ok Chef, ormai ce l’hai detto, ci hai fatto venire fame e adesso ci dici come si fa!
E allora prendete appunti anche voi!

Gli ingredienti devono essere rigorosamente freschi: funghi porcini, salsiccia di suino e panna fresca.

Si inizia con un soffritto di salsiccia e porcini tagliati a cubetti a cui a cottura avvenuta si va ad aggiungere la panna fresca e la si fa ridurre.
A parte si lavora alla spuma di polenta: prima si realizza la polenta con il procedimento classico (acqua e farina per polenta), poi si aggiunge la panna, si frulla il tutto, si filtra con attenzione e si mette tutto nel sifone. Con questo si realizza la spuma.
Con una parte della polenta ottenuta bisogna realizzare delle piccole chips che serviranno per la guarnizione, per fare un richiamo di polenta alla base, con la polenta spumosa e al top del piatto, con una parte in cialda solida e croccante.

Ed eccoci arrivati all’impiattamento: adagiamo la base (la nostra salsa di porcini, salsiccia e panna), inseriamo sul piatto la spuma di polenta e spolveriamo il tutto con la polvere di funghi pleurotus secchi.

Facile no? Con il nostro Chef Mosca sembra tutto così semplice, lui ci descrive i vari passaggi con una tale naturalezza che ci fa sembrare questa ricetta un gioco da ragazzi…siamo consapevoli che non sarà così, ma diamo ragione a lui: è inverno, fa freddo, fuori nevica e se davvero è il giorno più triste dell’anno, riscaldarsi con una ricetta delle nostre tradizioni è un imperativo.

Facciamolo con gusto e passione allora!

13
Gen

Promossi 19 nuovi Chef Professionisti

Grande giorno oggi in casa Accademia Chefs per la promozione di 19 ragazzi alla qualifica di Chef.

Orgogliosi dei loro allievi il Direttore Generale della Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto Roberto Morello e tutto lo staff in generale che, lezione dopo lezione, hanno visto il crescere e il realizzarsi di questi ragazzi.

Soddisfatta la commissione d’esame, composta dal Direttore della Scuola, il rappresentante della Regione Marche Pacifico Poli e lo Chef e docente del corso Nikita Sergeev, patron del ristornate L’Arcade a Porto San Giorgio.

Il corso, partito nell’ottobre dello scorso anno, prevedeva un totale di 300 ore, suddivise in 130 ore di pratica nel laboratorio di cucina di Accademia Chefs e 68 ore di teoria nella sua aula didattica, nella sede formativa presso il Palariviera di San Benedetto del Tronto, e 90 ore di stage che gli allievi hanno effettuato nel territorio marchigiano presso le numerose e sempre crescenti strutture ristorative che aderiscono al progetto formativo di Accademia Chefs. A completamento del percorso formativo, le 12 ore di esame che fra una prova pratica ed una teorica eleggono gli allievi a Capo Partita – Chefs.

Divisi ad estrazione in 4 gruppi, gli allievi hanno realizzato una delle 4 ricette, sempre ad estrazione, selezionate dallo Chef Nikita Sergeev, alle quali la commissione ha attribuito una votazione andata poi a sommarsi a quella ottenuta per la prova orale.

La classe così composta: 11 uomini e 8 donne, ragazzi con un’età che va dai 20 ai 59 anni.

Proprio al più giovane e alla più “saggia” del gruppo abbiamo chiesto cosa si aspettano dal futuro dopo aver ottenuto questa qualifica.

Rossella Bertoldi, classe 1958, si è iscritta al corso per cambiare strada e cambiare vita, con il progetto familiare di aprire una propria attività. “Non si può inventare la professione di cuoco, qui a Scuola capisci quanto sia importante la pratica e l’esperienza attraverso ore e ore in cucina”.

L’allievo Daniele Scibè, classe 1997, la mascotte della classe, dopo aver sostenuto l’esame per diventare Aiuto Cuoco, con un corso sempre appartenente alle proposte formative di Accademia Chefs, è approdato al corso Chef con la speranza di poter utilizzare il riconoscimento ottenuto per viaggiare e lavorare in Europa e intanto mette in tasca nella sua Fermo un contratto di collaborazione con il Ristorante Didacus di Lapedona in cui ha svolto le sue ore di stage.

Fiero il Direttore Generale di Accademia Chefs, che si ricollega proprio all’esperienza di Scibè per ricordare come i numeri parlino chiaro: la quasi totalità degli oltre 230 diplomati fra aiuto cuoco, chef e pasticceri nello scorso anno presso la Scuola che dirige hanno firmato un contratto di lavoro.

Il consiglio del loro docente, lo Chef Nikita Sergeev è quello di avere il palato sempre pronto a conoscere nuovi gusti e sapori: “Devono mangiare, devono essere golosi. Hanno imparato le basi del mestiere, ora devono viaggiare ed essere curiosi per trasferire tutto ciò che hanno conosciuto nei propri piatti”.

Ed ecco, rigorosamente in ordine alfabetico, i nomi dei neo chef promossi da Accademia Chefs: Rossella Bertoldi, Valentina Biccardi, Marcello Lorenzo D’Addezio, Youssef Danaoui, Luana Del Gaone, Loredana Di Giampaolo Acciarri, Giuseppina Esposito, Mauro Gaspari, Giorgio Guarini, Fabio Iobbi, Souad Lafsahi, Salvatore Longo, Sonila Naqellari, Gabriella Nardoni, Filippo Pollastrelli, Leandro Puliti, Matteo Ricciardi, Daniele Scibè, Angela Tordini.

Non perdete di vista questi ragazzi, perché chissà, fra questi nomi potremmo leggere quello di una prossima stella!

01
Gen

Cosa significa vivere un anno di Accademia Chefs

Il 2016 di Accademia Chefs

Cosa significa vivere un anno di Accademia Chefs? Se l’è chiesto lo staff in questi ultimi giorni dell’anno, nei classici giorni in cui si tirano un po’ le somme di tutto il lavoro svolto e ci si siede attorno ad un tavolo per stilare un bilancio fra le aspettative di gennaio e i numeri reali di dicembre.

Accademia Chefs è di certo molto giovane, ma il cammino percorso in così breve tempo da questa Scuola ha del prodigioso: nel giro di soli 3 anni si è vista l’apertura di una nuova sede, quella formativa presso il Palariviera in Piazzale Aldo Moro 3, la nascita della sorella minore “Passione Chef”, linea di corsi brevi rivolti agli appassionati del mondo della cucina, e sono state poste le basi per tanti progetti che vedranno la luce nel 2017.

L’offerta formativa della Scuola rimane fin dall’inizio incentrata sui corsi professionali di Qualifica e Specializzazione per Chef, Aiuto Cuoco e Pasticcere. Fondamentale è il rilascio di attestati ai sensi della L.845/78. Nell’ottobre di quest’anno la stessa si è ampliata al fine di coinvolgere, attraverso i corsi serali più brevi della linea “Passione Chef”, anche gli utenti non direttamente interessati all’ingresso lavorativo nel mondo della ristorazione, ma fortemente spinti dalla passione per questo settore e dalla voglia di scoprire tutti i segreti degli chef professionisti, mettendo le mai in pasta proprio nei laboratori di Accademia Chefs.

Sono 25 i professionisti del settore della Ristorazione che hanno lavorato quest’anno nei laboratori della Scuola. Tra loro, alcuni nomi, gli Chef Enrico Mazzaroni, Sabrina Tuzi, Andrea Mosca, Nikita Sergeev, Andrea Alcide Romani, e tanti altri.

Questo 2016 ha visto anche la nascita di una collaborazione con lo Chef Francesco Poliandri, allievo di Gualtiero Marchesi ed Igino Massari, con la nascita di un ciclo di 9 lezioni denominate “Master”, il cui scopo è quello di affrontare tematiche specifiche per aggiornare o perfezionare le proprie conoscenze al fianco di un grande professionista.

Abbiamo chiesto allo “Chef resident” Mariano Narcisi cosa significhi per lui lavorare a contatto con gli allievi: “Il mio compito all’interno dell’Accademia è quello di formare i ragazzi e di prepararli al loro ingresso nel mondo della ristorazione. Avere la possibilità di farli crescere e di apprendere il mestiere è fonte per me di grande soddisfazione”.

Ed è proprio questa la mission numero uno di Accademia Chefs: l’inserimento concreto degli allievi nel mondo lavorativo della ristorazione. Prima le ore di corso fra teoria in aula e pratica in laboratorio, poi il primo passo verso l’ingresso nel mondo del lavoro con uno stage in azienda. Sono infatti oltre 250 le strutture del territorio marchigiano che hanno dato la loro disponibilità ad accogliere gli allievi in stage.

Sulla percentuale di occupazione al termine dei percorsi formativi, il Direttore Generale di Accademia Chefs, Roberto Morello dichiara: “I nostri percorsi formativi contribuiscono realmente all’inserimento lavorativo: lo dimostra la percentuale altissima di allievi collocati al termine dei corsi. La Scuola ha un metodo di apprendimento sul campo che rende l’acquisizione delle competenze efficace”.

E quindi ecco i numeri di questo 2016: 120 qualifiche per i corsi di Aiuto Cuoco, 60 per il percorso da Chef e 50 per quello da Pasticcere. 80 gli allievi formati attraverso il percorso Passione Chef.

Corso cucina Accademia Chef

Tra le novità del 2016 anche la costituzione di una vera e propria squadra di comunicazione e marketing, con l’istituzione di un proprio Ufficio Stampa.

Il Direttore Didattico, Stefano Nico, ci aggiorna invece sulle novità in cantiere per il prossimo 2017: “In questi anni abbiamo visto una crescita non solo della Scuola, ma anche del brand, tanto che abbiamo potuto introdurre fra le attività formative i percorsi di Passione Chef. Nell’anno nuovo continueremo ad aggiornare e approfondire le opportunità di questa linea, ma il 2017 ci vedrà anche protagonisti del settore beverage, con i nuovi percorsi “Beer Sommelier” e “Stile Barman”, che andranno ad ampliare l’offerta formativa già esistente in catalogo del corso di Wine Hunter (Maitre). Ci dedicheremo anche al settore Pizzeria, con la nuova linea Professione Pizzaiolo e i suoi nuovi corsi di Qualifica da 300 ore e professionalizzanti da 9 lezioni”.

Una squadra d’eccezione, guidata dalla comune passione per un settore, quello della cucina, che può essere alimentato e guidato solo quando alla base di ogni piatto e di ogni realizzazione introduce proprio la passione come ingrediente principale.

Visitate il sito www.accademiachefs.it e di restate sempre aggiornati con un mi piace sulle pagine social di Passione Chef e Accademia Chefs.

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15
Nov

A scuola di pasta con Carla Latini a San Benedetto del Tronto

Lunedì 7 novembre sono stati ospiti di Accademia Chefs Carla Latini e suo marito Carlo per parlare agli allievi della scuola della loro pasta artigianale.

La pasta 60027 non ha certo bisogno di presentazioni: qualsiasi chef o appassionato di cucina la porrebbe nell’olimpo delle paste artigianali per via del suo profumo di mollica di pane caldo, del suo sapore deciso e della sua consistenza. Ne sa qualcosa Gualtiero Marchesi, che ha affidato ai due artigiani il compito di creare un tipo di pasta capace di esaltare al massimo i suoi piatti. Il risultato sono i ben noti trucioli allo zafferano presentati dal Maestro ad Expo.

Per i futuri chef presenti in sala è stata una mattinata istruttiva e stimolante. Carla ha raccontato di come abbia iniziato con suo marito nei primi anni ‘80 con la coltivazione biologica di ortaggi per poi passare alla produzione di pasta; di come il mercato artigianale abbia ricevuto un duro colpo dai grossi marchi industriali e di come, con passione, impegno ed anche un po’ di incoscienza, siano riusciti ad arrivare al vertice, senza mai cambiare la qualità del prodotto.

«La pasta viene dalla Terra», ci ricorda Carla. Ed è questa la filosofia che li ha guidati per tutti questi anni. È dalla terra che deve venir fuori qualcosa di buono, «la materia prima deve essere solo sfiorata, non forzata». La loro missione è stata (ed è tuttora) quella di ridare dignità alla pasta, alimento che per un po’ è stato visto con (ingiustificata) diffidenza nell’alta cucina. Per vincere questa scommessa, hanno puntato sui sapori ed i profumi autentici e genuini del grano duro. E non a caso, quando nel lontano ottobre del 1990 hanno debuttato al SIAL di Parigi, sono stati i primi a presentarsi con le spighe di grano.

Si sono trattati anche argomenti più tecnici della produzione di pasta, primo fra tutti, appunto, la materia prima: il grano. Carlo ha spiegato le caratteristiche del grano duro, come si fa ad incrociare due o più varietà di grano, come scegliere la migliore. E poi la trafilatura, perché al bronzo invece che al teflon (quest’ultima, tipica della produzione industriale). E la temperatura di essiccamento, cosa comporta essiccare la pasta a basse temperature piuttosto che ad alte.

Molti gli argomenti trattati, molte le storie raccontate. La curiosità e le domande degli studenti e la disponibilità ed i consigli di Carla e Carlo.
Nel frattempo le lancette dell’orologio volano, arrivano a mezzogiorno, è quasi ora di pranzo… quale miglior occasione per una bella degustazione?
Gli studenti si spostano tutti i cucina dove i bollitori sono già a lavoro. Carla prepara i suoi spaghetti con olio extra vergine e i trucioli. Ci asteniamo dal descrivere questa esperienza nei particolari per non suscitare l’invidia di chi sta leggendo.

17
Set

Itinerari del Gusto: Oleificio Silvestri Rosina

Oggi vorrei dedicare la mia recensione ad un’azienda di olio extra vergine di oliva a me molto cara proprio per la qualità delle persone che la compongono che per i prodotti.

L’azienda in questione si chiama Oleificio Silvestri Rosina.

Vorrei fare una premessa, credo che a prescindere dal tipo di lavoro che viene effettuato, la vera importanza sta nella passione con cui si svolge il proprio lavoro.

Ed è proprio da qui che voglio iniziare, nel parlarvi di due persone che puntualmente riescono a farmi innamorare sempre più di questo Olio EVO.

Pietro ed Isabella, due persone che vivono di olive, olio e di tutti i derivati che la materia prima può dare.Continua a leggere…

01
Set

Itinerari del Gusto: Ristorante Degusteria del Gigante

La Degusteria del Gigante, un ristorante che non ha bisogno di presentazioni, così come il patron Sigismondo Gaetani, grande professionista sempre attento agli abbinamenti dei vini e grande sostenitore della biodiversità.

Qui troviamo la chef Sabrina Tuzi, coadiuvata dal suo inseparabile “secondo” Luigi Damiani, che da 7 anni guidano la cucina con notevole professionalità, cura del dettaglio ed un occhio molto attento ai prodotti tipici del territorio a Km 0.

Credo sia doveroso spendere due parole per Sabrina, ragazza che si appassiona sin da piccola alla cucina  grazie alla nonna Dina, che all’età di appena 5 anni le regala una cucina in miniatura con pentoline e piattini giocattolo.

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26
Ago

Itinerari del Gusto: Ristorante Pizzeria Didacus

Ci troviamo nel fermano e più precisamente A Lapedona, un piccolo paese, dove Il Ristorante Didacus emerge nella piazza centrale.

Qui l’artefice di questo gioiello è tutto di Matteo Tassotti, un ragazzo dall’alta passione per i vini e la ristorazione, sempre alla ricerca della qualità del prodotto e alle nuove tecniche di lavorazione.

La mia curiosità nel conoscere ed assaporare il nuovo menù mi porta ad affidarmi a Matteo che con estrema soddisfazione ci lascia alla fantasia e alla creatività dello chef.

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22
Ago

Itinerari del Gusto: Ristorante il Tiglio

E’ la volta dello chef Enrico Mazzaroni del Tiglio, grande persona con un umiltà oltre le righe e con degli obiettivi da raggiungere.

L’amore e la passione per il suo lavoro lo portano ad ottenere prestigiosi riconoscimenti oltre che riconoscerne le elevate doti.

Coaudiuvato dal suo inseparabile maitre Gianluigi Silvestri, gestiscono in maniera egregia quello che una volta era l’agriturismo di famiglia, il Tiglio.

La mia esperienza è stata del tutto insolita, in quanto da tempo contattato lo chef per poter insegnare nell’accademia, decido di andarlo a trovare nel suo ristorante ad Isola di San Biagio a pochi kilometri da Montemonaco.

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16
Ago

Itinerari del Gusto: Ristorante Il Palmino

Inizia così il nostro percorso estivo con l’andar a trovare i ristoranti d’eccellenza della Rivera delle Palme e deliziarci delle magnifiche bontà.

Siamo al 10 di Agosto 2016 e il nostro ristorante  è l’ormai conosciutissimo

“Il Palmino” a Grottammare (AP)

A due passi dal lungomare di Grottammare il Palmino è un ristorante specializzato nella cucina di pesce dove poter gustare i sapori del mare con i piatti tradizionali della cucina Sanbenedettese. All’interno  del locale troviamo le sue luminose sale affacciate su di un rigoglioso giardino, in cui d’estate è possibile degustare le prelibate pietanze.

Ma Veniamo alla splendida serata che Piero ed il suo staff mi hanno fatto passare…..

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