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08
Nov

Le 3 cose da sapere se cerchi lavoro nella ristorazione

Ciao, se sei qui è perché almeno una volta hai pensato che il tuo futuro lavoro potrebbe essere nel mondo della ristorazione e della cucina. Se è così ci sono 3 cose che devi assolutamente sapere per trasformare la tua passione in professione. 

Preparati ad una lettura un po’ lunga dove affronteremo i seguenti 3 punti nel dettaglio.

  1. perché lavorare nella ristorazione è un lavoro “sicuro”
  2. perché non ci si può più improvvisare
  3. perché è importante pianificare la propria formazione

Sei pronto?

1. È UN LAVORO “SICURO”

Cominciamo dalle cose belle: in Italia la richiesta di personale è alle stelle.

Non ci credi? Lascia he ti mostriamo qualche dato.

Dal 2008 al 2015, nonostante la crisi, il settore ha registrato 96.000 nuovi addetti, senza considerare gli stagionali e gli occasionali che sono davvero tanti (figurati che in Italia ogni primavera aprono per 6 mesi oltre 80.000 attività ristorative…).

E non basta, solo il primo trimestre del 2017 ha fatto registrare un’importante ripresa pari al +13,5% come ci dicono Istat, Inps e Ministero del lavoro nella nota trimestrale congiunta sulle tendenze dell’occupazione.

La richiesta di addetti alla Ristorazione è in costante aumento da anni, ma i professionisti NON bastano a coprire la richiesta.

I numeri fanno impressione: infatti ben 200 mila annunci di lavoro vanno a vuoto.

Mancano all’appello Pizzaioli, Cuochi, Pasticceri, Gelatai artigianali, Barman, così come mancano anche camerieri professionisti.

Ce lo dicono le realtà direttamente coinvolte nel settore quali le associazioni di categoria come la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio, e lo riscontrano anche tutti i sondaggi del primo trimestre 2017 a cura dell’Ente di Ricerca AIC effettuata su 4500 esercizi a campione in Italia.

La ristorazione poi oggi garantisce un lavoro “sicuro” se contiamo che quasi 8 lavoratori su 10 (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato.

In tempi di crisi occupazionale per i giovani, ma anche per i meno giovani, il settore della ristorazione professionale cerca queste figure e i trend indicano chiaramente che per molti anni a venire ci saranno molti posti di lavoro assicurati.

Allora come mai così tanta richiesta non riceve risposta?

 

2. NON CI SI PUÒ PIÙ “IMPROVVISARE”

Se hai già mandato curriculum a ristoranti, pizzerie, mense senza mai ricevere risposta, se non negativa, sai di cosa stiamo parlando. Ma analizziamo il perché questo succede.

Nel settore culinario la pratica è forse l’unico modo di poter imparare veramente un mestiere: la pratica e l’esperienza sono il 90% del professionismo sul lavoro.

Ma, a causa di alcuni abusi dell’utilizzo del tirocinio, o stage, l’Italia e le varie regioni hanno adottato una politica di obbligo di remunerazione minima del tirocinio, alzandola di parecchio.

Questo da una parte ha sicuramente limitato gli abusi, ma allo stesso tempo ha ucciso la pratica dell’Andare a Bottega (che pure ha contribuito negli anni a creare centinaia di grandi professionisti).

Difficile oggi che una pasticceria o un ristorante o una pizzeria prendano in “stage pagato” un aspirante cuoco, pasticcere o pizzaiolo.

Il motivo? Semplice, per il ristoratore i conti non tornano! Un ristoratore è un imprenditore che decide di investire su di te (dandoti uno stipendio) se questo porta un vantaggio per la sua attività.

Questo è un esempio di cosa pensa uno dei tanti intervistati da professionechef.it e che probabilmente ha cestinato il tuo curriculum:

“Uno stagista..viene che non sa niente, gli devo dedicare molto del mio tempo e risorse, non è responsabile degli errori che genera per inesperienza, spesso rallenta tutta la produzione, gli insegno il mestiere e in più lo devo anche pagare?!“.

Difficile rispondere a questa logica schiacciante (dal punto di vista del datore di lavoro, ovviamente).

Allora come si impara il mestiere oggi?

 

3. LA PASSIONE NON BASTA PIÙ, BISOGNA STUDIARE!

La passione è fondamentale per fare questo mestiere (che è un mestiere duro, ricordalo), ma lo studio è diventato indispensabile: tutto parte dalla formazione, da una competenza riconosciuta e dal poter dimostrare di aver avuto una qualche esperienza lavorativa nel settore (fosse anche un tirocinio o “la stagione”).

Ricorda che, come abbiamo detto prima, un imprenditore investirà su di te SOLO se questo porterà vantaggio alla SUA attività.

Ok, quindi che corso di cucina devo fare?

Aspetta, la risposta non è così semplice: in “cucina” i lavori sono tanti e le opportunità ancora di più, per questo, come prima cosa, devi capire qual’è il tuo vero obiettivo e pianificare la migliore strada per raggiungerlo.

Lavorare nella ristorazione non vuol dire necessariamente diventare Chef (lo spieghiamo meglio più avanti), ci sono tanti mestieri e tanti sbocchi ed è bene che tu capisca sin da subito quali sono le tue inclinazioni e le tue aspettative e quanto sei disposto ad investire (in tutti i sensi).

Ti piacerebbe aprire un tuo locale? Vorresti entrare a far parte di una brigata di cucina in un ristorante stellato? Vuoi stare a contatto con le persone, creare cocktail o diventare un esperto di birra? Ti vedi come un abile Sommelier, oppure vuoi semplicemente approfittare della tua esperienza di cuoco casalingo per lavorare in una mensa, o in una pizzeria?

Ci sono diverse strade che puoi seguire, tutte più o meno lunghe, ma la cosa peggiore che puoi fare è saltare da un corso all’altro, da un’esperienza all’altra senza aver chiaro il tuo percorso personale!

Capirlo non è facile, ma oggi vogliamo condividere con te un piccolo segreto che abbiamo scoperto in anni di esperienza.

Esistono 3 profili “base” per chi vuol fare questo lavoro, ognuno dei quali può indicarti quale percorso seguire.

Te li presentiamo con degli esempi (sono storie vere di nostri studenti):

FUTURO CHEF – Dalila è una giovane ragazza che ha abbandonato gli studi universitari e la sua regione natale (la Puglia) per seguire la sua passione. Una volta conseguito il diploma da Aiuto Cuoco lo ha utilizzato per trovare lavoro nella cucina di un Hotel reinvestendo tempo e denaro su se stessa per proseguire il proprio percorso formativo da Chef Gourmet con l’obiettivo di costruirsi una solida carriera in cucina.

INTRAPRENDENTE – Miluzka è una mamma che ha alle spalle una solida esperienza in cucina, lavorando come aiuto cuoca nella cucina di uno chalet ristorante. Ha deciso di accrescere la propria professionalità e di trovare il modo di dedicare più tempo alla famiglia seguendo un corso da Chef per migliorare la propria posizione lavorativa. Dopo aver conseguito il diploma  ha facilmente trovato lavoro come cuoca in una mensa scolastica.

IMPRENDITORE – Daniele ha fatto per 32 anni il rappresentante. Con l’arrivo della crisi ha deciso di reinventarsi e mettere a frutto la sua passione ed una casa in campagna di proprietà. Ha conseguito il diploma di Aiuto Cuoco e ha trasformato la sua casa in campagna in Home Restaurant, con ottimi risultati.

Potremmo continuare (anche perché il 90% dei nostri studenti trova lavoro), ma credo che tu abbia capito come funziona.

Se vuoi scoprire il tuo profilo professionale abbiamo creato un piccolo questionario che può aiutarti verso la costruzione del tuo percorso personale. Lo trovi qui

Vogliamo darti qualche ultima dritta:

CUOCO E CHEF NON SONO LA STESSA COSA!
Ultimamente chiunque si cimenta ai fornelli usa questo nome. Spiace deluderti ma chef non è sinonimo di cuoco. Chef è il capo della cucina, colui che comanda una brigata, decide i menù, le ricette e gestisce le ordinazioni. Chef non è soltanto sinonimo di persona brava ai fornelli ma definisce anche le sue capacità gestionali e organizzative.

La cucina è organizzata su scala gerarchica con lo chef (o executive chef) al vertice e a seguire sous chef, capopartita e poi i vari cuochi addetti alle relative postazioni fino ai commis e ai plongeur. Fregiarsi del titolo di chef dunque, oltre che etimologicamente scorretto è anche senza senso in quanto non significa “supercuoco”.

ACQUISIRE LE BASI È FONDAMENTALE!
Sapere tutto di sferificazione, gelificanti e spume senza essere capaci di fare un arrosto farà di te un cuoco dalla vita professionale breve. Le mode passano, la cucina si evolve ma senza solide basi di partenza e una radicata conoscenza degli ingredienti sarà dura tenere il passo.

Si dice che la cucina sia scienza e conoscenza, studio e sacrificio. E’ così: non è un piatto ben riuscito ma la capacità di controllare il risultato finale in ogni situazione. La scuola è l’inizio, poi vengono libri, aggiornamenti, studio dei colleghi, assaggi e la ricerca di nuove materie prime in un percorso che non termina mai.

LAVORARE IN CUCINA È SACRIFICIO
Non ci crederai, ma a volte saper cucinare passa in secondo piano. Allo chef di un ristorante viene richiesta organizzazione mentale e del lavoro. Gestire un servizio alla carta con decine di portate diverse ordinate in tempi differenti non è semplice. Lo stesso vale per il servizio di sala. I turni di lavoro sono lunghi e ricorda che sarai al lavoro mentre i tuoi amici si divertono o vanno in vacanza. Valuta bene se hai abbastanza passione per rinunciare a una vita da persona “normale”.

E’ vero che diventare cuoco o pizzaiolo o pasticcere o gelataio o cameriere sia impegnativo, ma è anche vero che sono lavori dove regna molta creatività e soddisfazione, non solo in termini economici. Solo per fare un paragone, fare il pizzaiolo professionista, anche con le prime buste paga, si equipara come guadagno ad un operaio di catena di montaggio. Quale sia il lavoro più creativo e soddisfacente lo lascio decidere a te.

È UN LAVORO DIFFICILE, MA BELLISSIMO!
Il sorriso che compare sul volto di una persona dopo il primo boccone, i complimenti, la creatività, l’adrenalina sono fattori che spesso fanno passare in secondo piano stanchezza e ossa doloranti. E’ un mestiere che ti completa, più che “fare lo chef” arrivi al punto di “essere uno chef”.

Passi anche il tempo libero a parlare di gamberi e carbonare, buona parte dello stipendio se ne va in libri di gastronomia e ti scegli gli amici tra gli appassionati di cibo. Non fare questo mestiere perché va di moda, tanto meno perché ti piace ciò che vedi in tv. Sceglilo solo se ami il cibo in ogni sua forma e ti assicuriamo che “non lavorerai” un solo giorno della tua vita!

Se dopo questa lunga lettura vuoi conoscere il tuo profilo professionale, compila il nostro questionario. Ci vediamo dall’altra parte!

 

29
Mag

Il Master sui pani artistici del Mastro Genchi

Week end lungo in casa Accademia Chefs al fianco di grandi personaggi del mondo della pasticceria e panificazione.
Venerdì 26 maggio è stata la volta di un grande del cake design, un personaggio internazionale come Alexander Sanchez, e sabato è toccato a Francesco Genchi, Pizzaiolo e Maestro dell’Arte Bianca e della Panificazione che giocava in casa, essendo uno dei docenti della Scuola.
Sanchez ha incantato il suo pubblico con la sua maestria mentre realizzava sotto gli occhi increduli dei tanti partecipanti al suo Master sulla Panna Artistica delle creazioni stupefacenti: colori e forme che prendevano vita in splendidi fiori e decorazioni da non credere.
Il Master sui Pani Artistici e Decorati del nostro Francesco Genchi ha poi spopolato: tantissimi i partecipanti, fra allievi ed ex allievi dei corsi della Scuola che volevano scoprire più approfonditamente, in una giornata interamente dedicata al pane decorato, i trucchi e i segreti che il nostro Maestro utilizza nel suo lavoro. Tantissimi anche i partecipanti approdati a Scuola dall’esterno, fra appassionati del settore e curiosi.
Era difficile dire di no ad una giornata immersi nei profumi del pane appena sfornato che riporta tutti noi al ricordo di quando eravamo bambini. Un profumo che si sente sempre meno nelle nostre case, colti come siamo dalla fretta e dai mille impegni che ci fanno correre a destra e sinistra senza permetterci di fermarci e assaporare bontà che potremmo imparare a realizzare con le nostre mani.
Era anche questo uno degli obiettivi del Master guidato da Francesco Genchi: farvi prendere del tempo per voi stessi, facendovi perdere come in una beauty farm, nei piaceri che solo la fragranza del pane che esce dal forno può regalare, che solo quel crock legato al vapore che fuoriesce dal suo interno insieme al suo profumo può donare.
Ma non si è trattato neppure di una lezione semplice o comune sulla realizzazione del pane. Accademia Chefs per mano del suo Maestro si è spinta oltre e ha offerto ai partecipanti la possibilità di creare con le proprie mani, guidati, lo ricordiamo, da un maestro dall’esperienza trentennale, delle vere e proprie sculture di pane.
E per restare in tema, il bellissimo Master di sabato è stato un assaggio che vi lancerà ad ottobre nel fantastico mondo del Pane secondo Josep Pascual.
Chi è questo signore?
Date un’occhiata al video qui sotto!
https://www.youtube.com/watch?v=nQddJBXLNJA

16
Mag

Accademia Chefs sale in cattedra all’Istituto Alberghiero di San Benedetto del Tronto

Stefano Nico, Direttore Didattico di Accademia Chefs, il 31 maggio salirà in cattedra all’Istituto Professionale Alberghiero Filippo Buscemi di San Benedetto del Tronto per una lezione magistrale sulle acque.

Stefano Nico, oltre ad essere attualmente un grande pilastro della Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto, è da molti anni anche “pluri-sommelier”: dall’acqua, all’olio evo, dal vino alla birra, passando per il tartufo, non ci sono più segreti per il suo palato e agli allievi delle IV classi del Buscemi andrà ad illustrare il mondo delle acque minerali a tutto tondo.

Alla base della sua lezione magistrale la loro storia e provenienza, la loro primaria importanza nel mondo della ristorazione e del servizio.

Di fondamentale importanza la collaborazione siglata fra Accademia Chefs, nella persona del Direttore Generale Roberto Morello, e l’Istituto Alberghiero Buscemi, rappresentato dalla Preside Manuela Germani, incentrata sul concetto di Alta Formazione.

Una collaborazione nata quest’anno con un obiettivo comune: il raggiungimento del più alto grado di professionalità da parte degli allievi di entrambe le Scuole che si affacciano al mondo del lavoro della ristorazione, allo scopo di comunicare, incuriosire ed informare su quelle che sono le nuove tendenze e le nuove professionalità all’interno di una brigata di sala.

 

15
Mag

Il pane, dalle origini al Master ad Accademia Chefs con Francesco Genchi

L’Homo erectus passava molto tempo delle sue giornate a macinare semi di cereali fra due pietre creando così una primordiale farina che mescolata con l’acqua dava vita ad una pappa molto nutriente.
Questo lavoro di macina dei chicchi di cereali è passato al secolo dell’Antico Egitto in mano alle schiave, che unendo la farina ottenuta all’acqua, andavano poi ad infornare le pagnotte ottenute.
Ai forni in pietra precedentemente utilizzati, si preferì con gli anni l’uso di vasi in creta riscaldati col fuoco: al loro interno si introducevano le pagnotte e l’imboccatura del vaso veniva chiusa con una grossa pietra, favorendo una lenta ed uniforme cottura del pane.
Si narra che in quei secoli venne scoperto per errore il lievito di birra. I forni furono modificati al fine di separare in due camere la combustione e la cottura del pane.
Il profumo del pane caldo appena sfornato la mattina, da quel che narra la storia, lo dobbiamo all’antica civiltà greca. Gli Antichi Greci, infatti, furono i primi ad elaborare l’impasto del pane aggiungendovi latte e aromatizzandolo con erbe, vino o miele ed iniziando ad impastare e a cuocerlo di notte, in modo che la gente al mattino lo trovasse fresco e croccante.
In Italia, neanche a dirlo, la tecnica di produzione del pane venne introdotta dagli Antichi Romani, che coniarono il termine “farina” e si prodigavano a improvvisare impasti con spezie diverse, introducendo ingredienti come olive o mele. Ai Romani è attribuita l’invenzione del mulino ad acqua, anche se la storia ci racconta che furono i Francesi ad usufruire di quest’invenzione per la prima volta a livello industriale.
Il medioevo si popolò di mulini privati in mano a feudatari che facevano pagare una tassa a coloro i quali volessero portare lì il proprio grano da macinare.
La chimica del XIX secolo ha poi portato alla scoperta e utilizzo dei fertilizzanti chimici che consentirono un raccolto esponenziale di cereali. Iniziò così la vera produzione industriale del pane, che, specialmente nella cultura europea, assunse sempre più il ruolo di alimento insostituibile, prodotto base dell’alimentazione.
Siamo così arrivati ai giorni nostri, con una veloce carrellata di un percorso che ci ha permesso di realizzare il pane così come lo conosciamo oggi: il re della tavola a cui non potevano non dedicare un’intera giornata di formazione capitanata da un Maestro come Francesco Genchi, che ha dedicato già 30 anni della sua vita a questo prodotto fatto di storia, di tentativi ed errori.
Il 27 maggio presso il laboratorio di Accademia Chefs avrete l’occasione di ripercorrere tutte le tappe della storia del pane, fino ad arrivare a creare delle vere e proprie opere d’arte.
Colori e forme speciali per un pane speciale come può essere solo quello realizzato dal nostro Maestro Genchi.
I posti sono limitati e quasi terminati. Correte ad iscrivervi per non perdere questo fantastico viaggio nei profumi, nei colori e nell’arte dei suoi pani decorati!

 

Master “Pani Artistici”

Chiama Ora!
Segreteria (+39) 347 2251072

oppure

Vieni in sede!

Orari di apertura:

Sede Formativa –> da lunedì a venerdì dalle ore 9.00 alle ore 13.00 e dalle ore 14.00 alle ore 18.00.

Per ulteriori informazioni puoi anche scriverci all’indirizzo di posta elettronica info@accademiachefs.it

10
Mag

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Il mese di maggio è quello che si traduce in primavera inoltrata, nell’estate alle porte e nel mondo vegetale che si colora.
Iniziano a vedersi formare i primi frutti, si iniziano a raccogliere le prime vere primizie della stagione.
Ed è ad una primizia che dedichiamo la nostra rubrica di oggi: agli asparagi freschi, che il nostro Chef Fabio Iobbi, Patron Chef dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio, va a legare con estrema maestria ad un piatto dal titolo più che accattivante.
Vi presentiamo il suo Gomitolo di Musciska ed Asparagi con frittella di patate e salsa al vino rosso.
La Musciska pare abbia un origine araba. E infatti il nome sembra derivi proprio dalla parola ‘Mosammed’ che significa ‘cosa dura’. Per la preparazione della musciska vengono utilizzati i tagli più magri, a base di carne di capra garganica, pecora o vitello (tradizionalmente di razza podolica) che, disossati e tagliati, formano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Queste strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio. Essendo una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste a seccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi (specie peri selvatici e prugnoli) situati a poca distanza dalle mandrie, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo un periodo di essiccazione, il prodotto era pronto per essere consumato.
In questa ricetta lo Chef Fabio Iobbi ha utilizzato una Musciska fresca già insaporita da spezie che la caratterizzano e cotta a bassa temperatura. Carne dal gusto pieno e in armonia con le spezie. Tenerissima quasi da sciogliersi in bocca.

Porzioni 4 Persone
INGREDIENTI
16 pezzi lunghi 20-30cm di Musciska cruda
Per la frittella
2 patate
1 uovo
20gr farina
q.b. sale
q.b. pepe
Per la riduzione di vino
150ml di vino rosso
3 noci di burro
Distendere i pezzi lunghi della musciska adiacenti tra loro, infilzarli con degli stecchini per spiedini da 15cm lateralmente. Adagiarci gli asparagi e arrotolare la carne in modo di formare un gomitolo.
Mettere a cuocere in forno a bassa temperatura impostando la temperatura della sonda al cuore ad una temperatura di 55°C per una cottura ottimale; la carne risulterà molto tenera e poco umida.
Per la frittella, pelate le patate, mescolatele con le uova, la farina il sale e il pepe.
Cuocere l’impasto ottenuto su una padella antiaderente leggermente unta.
Riducete sul fuoco il vino rosso quindi montatelo con il burro.
Ritagliate 4 rettangoli dalla frittella di patate, dando la stessa grandezza del gomitolo di carne.
Appoggiare al centro del piatto la frittella adagiarci sopra il gomitolo. Completare con la riduzione di vino rosso.

Buon appetito e buon mese di maggio!

28
Apr

Per prepararsi a cene più che gourmet handmade in terrazza, tutti i corsi di maggio e giugno di Passione Chef

Già tempo di vestirvi con pinne, fucile ed occhiali?
L’estate è alle porte, ma c’è ancora tempo per indossare cappello e camice da chef con i corsi di Passione Chef della Scuola di Cucina più famosa di San Benedetto del Tronto: Accademia Chefs!
Continuano con successo le iscrizioni alle proposte formative della Scuola e siamo ormai agli sgoccioli delle edizioni di maggio e giugno, prima della pausa estiva e ripartire con il calendario di settembre.
Passione Chef, il format di Accademia Chefs dedicato agli appassionati di cucina, esperti e non, per assimilare trucchi e segreti dei veri chef, compie un anno solare e snocciola diverse edizioni di numerosi corsi programmati e messi in opera dallo staff di Accademia Chefs.
25 corsi attivati in materia di cucina, pasticceria, pizzeria, panificazione e pasticceria.
Ecco i titoli di successo dallo scorso maggio ad oggi: Passione Cucina, Passione Gourmet, Passione Pasticceria, Passione Pasticceria Gourmet, Passione Sushi, Passione Arte Bianca, Professione Pizzaiolo, Passione Cioccolateria, Passione Vegan.
Oltre 250 gli allievi iscritti ai corsi che hanno avuto la possibilità in sezioni da 4 o 9 lezioni da 3 ore ciascuna, in orario serale, di stare al fianco degli chef dell’Accademia (Mariano Narcisi, Laura Assenti, Francesco Genchi e Patrizio Evangelista in prima linea) negli stessi laboratori della Scuola che vedono gli allievi dei corsi regionali ottenere le qualifiche di Aiuto Cuoco, Chef, Pasticcere e Pizzaiolo.
Un numero altissimo di ricette studiate e preparate in aula, per poi essere riproposte nelle proprie case con grande soddisfazione delle pupille gustative di familiari e amici.
I cittadini di San Benedetto del Tronto hanno accolto con grande partecipazione anche il corso Piccoli Grandi Chef, dedicato ai piccoli appassionati di cucina dagli 8 ai 13 anni. Due edizioni una dietro l’altra, la seconda nata come straordinaria a seguito dell’imponente adesione alla prima proposta.
Accademia Chefs è una Scuola che sta crescendo, nei numeri, nelle presenze e nelle collaborazioni importanti.
Per rimanere in tema, sono tantissime le novità e i progetti che bollono in pentola per la prossima stagione: da nuovi titoli per i bambini (si coinvolgeranno anche quelli più piccoli) a nuovi percorsi intensivi al fianco di chef stellati, a tantissime altre e nuove proposte.
Non perdete allora la grandissima possibilità di imbandire il vostro tavolo in terrazza con candele, centrotavola, tovaglie di classe e soprattutto piatti di livello, tutti appresi durante i corsi di Passione Chef!
Ecco i titoli e le date delle ultime edizioni proposte da Accademia Chefs a cui potrete iscrivervi e partecipare prima della pausa estiva, con orario 18.30-21.30:

Passione Gourmet: 5 maggio – 5 giugno (9 lezioni)
Passione Pasticceria: 8 maggio – 9 giugno (9 lezioni)
Passione Sushi: 15 maggio – 10 luglio (9 lezioni)
Passione Cucina: 16 maggio – 13 giugno (9 lezioni)
Passione Gourmet Molecolare: 17 maggio – 7 giugno (4 lezioni)
Passione Finger Food: 18 maggio – 8 giugno (4 lezioni)
Professione Pizzaiolo: 16 maggio – 13 giugno (9 lezioni)
Master “I pani artistici”: 27 maggio (1 lezione dalle ore 9.30 alle ore 17.00)
Passione Pizzeria Gourmet: 20 giugno – 28 giugno (4 lezioni)

Bando agli indugi, chiamate Accademia Chefs al numero 347.2251072 o scrivete all’indirizzo info@accademiachefs.it, oppure recatevi direttamente in sede a San Benedetto del Tronto, in piazzale Aldo Moro n.3.
Per restare sempre aggiornati su tutte le iniziative della Scuola seguite le pagine Facebook Accademia Chefs e Passione Chefs e visitate il sito www.accademiachefs.it per scoprire nel dettaglio tutti i programmi dei singoli corsi.

26
Apr

Delizioso e bellissimo? Solo con il corso di Passione Gourmet!

Quando abbiamo passione per la cucina, una passione forte, una passione vera, diciamocelo, ci fa un piacere immenso preparare un piatto per i nostri ospiti e ricevere gli apprezzamenti che ci meritiamo.
Perché abbiamo pensato ad un intero menu, abbiamo inserito al suo interno quella ricetta che sta diventando il nostro cavallo di battaglia, abbiamo speso del tempo per cercare le materie prime migliori, abbiamo messo sottosopra la nostra cucina per ottenere un risultato sempre più alto.
Non ci basta più sentirci dire quanto il nostro piatto sia buono, abbiamo bisogno di sentirci porre domande su domande sul come siamo riusciti a realizzare quel capolavoro.
Dove hai trovato questo particolare ingrediente? Ma come hai fatto ad ottenere questo colore così vivo? E questa particolare consistenza? Come ti è venuto di accostare questo a quell’ingrediente?
Se desiderate che il risultato sia questo, l’imperativo è quello di provare e riprovare, di esercitarsi giorno per giorno…oppure?
Oppure vi sveliamo un trucco: vi basterà seguire il corso di Passione Gourmet by Accademia Chefs!
Senza incorrere nello scoppio della vostra cucina, Passione Gourmet, come recita la nostra brochure, vi consentirà di fare vostre le tecniche di realizzazione di piatti ricchi di gusto, colori ed eleganza.
La Cucina Gourmet vi permetterà di assistere alla trasformazione dell’espressione dei vostri ospiti mentre assaggeranno un boccone della vostra creazione: l’analisi sensoriale verrà esaltata in pochi istanti passando dal dolce al salato, fino ad arrivare all’aromatico e alla nota acidula, senza dimenticare la parte croccante che rappresenta il crunch e la freschezza del vostro piatto.
Un’anticipazione di ciò che potreste imparare a realizzare al corso intensivo in 9 lezioni di Cucina Gourmet?
Oggi lo Chef Mariano Narcisi ce ne regala una: la sua mousse di ricotta e lime, consistenze di carciofi, gambero scottato e mentuccia.
La ricotta perfetta per la nostra entrèe è quella di bufala, che va passata al setaccio prima di essere amalgamata assieme alla scorza grattugiata di lime, il sale, il pepe e il cumino.
Mentre la ricotta riposerà in frigo, puliremo il carciofo cercando di arrivare al cuore per ricavarne delle lamelle sottilissime da ammorbidire lasciandole per un po’ in una ciotola d’acqua. Le andremo a scottare sul fuoco e ne ricaveremo una parte da lasciare a julienne e una parte in salsa.
Il gamberone: dopo averlo sgusciato (lasciandogli la testa) e averlo privato del filo delle interiora, lo faremo scottare per qualche secondo per lato in padella con un filo d’olio a fiamma viva per poi salarlo soltanto a fine cottura.
La composizione del piatto: alla base posizioneremo la salsa di carciofo, a seguire la mousse di ricotta (per un effetto più gradevole agli occhi potremo usare una sacca da pasticcere). Decoreremo in cima con i carciofi a julienne, dopo aver immerso nella spuma il gambero, e qualche fogliolina di mentuccia fresca.
Delizioso e bellissimo vero?
Vorreste essere in grado di realizzare anche la ricetta del primo piatto del vostro menu gourmet da abbinare alla vostra mousse?
Lo Chef consiglia il suo risotto al pistacchio con gamberi al brandy e polvere di caffè!
Per scoprire tutti i segreti e i passaggi per crearlo e presentarlo, iscrivetevi al corso di 9 lezioni da 3 ore ciascuna in programma per venerdì 5 maggio. Al fianco del nostro Chef scoprirete la ricetta di questo e di tantissimi altri piatti!

Le cene in terrazza sono alle porte, non fatevi trovare impreparati!

Correte ad iscriverti ad Accademia Chefs, o chiamateci al 347.2251072. Potete anche scriverci all’indirizzo mail info@accademiachefs.it.

Regala un Corso

10
Apr

La nuova rubrica di Accademia Chefs: la ricetta di stagione.

Aprile, ribellatevi al dolce dormire e cimentatevi in una ricetta speciale come quella della Lady chef Mariella Clemente.

Siamo ad aprile inoltrato, già pensavate che ci fossimo dimenticati di darvi una ricetta di stagione di tutto rispetto? Giammai!
Accademia Chefs è stata a dir poco impegnata in questi primi giorni del mese con un evento che meritava tutta l’attenzione del nostro staff: la lezione magistrale sui lievitati innovativi di Luca Montersino. Il grande pasticcere di fama internazionale.
Con ancora negli occhi le sue tecniche e il suo approccio alla preparazione dei lievitati, oggi vi vogliamo regalare una ricetta proposta da una grande Lady Chef come Mariella Clemente, new entry nello staff didattico della nostra Scuola.
Alla base di questa ricetta troverete le fave, che si raccolgono fresche proprio in questo periodo.
Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, ma sono povere di gassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine e minerali: sono ricche di ferro, aiutano ad abbassare il colesterolo, sono fonte di acido folico, aiutano a prevenire il diabete, l’artrite e l’osteoporosi.
Insomma, seguite scupolosamente tutti i passaggi che vi suggerisce la nostra lady chef Mariella Clemente e tutte le proprietà delle fave vi doneranno una pelle luminosa, oltre a presentare sulla vostra tavola una ricetta di sicuro successo per la sua bontà e la sua specialità.

Vi presentiamo quindi: il Cannolo di spaghetti freddi, tartare di scampi e crema di fave.

Tempo previsto: 40 minuti
Difficoltà: 3
Ingredienti per 4 porzioni: 250 gr di spaghettoni, 400 gr di scampi crudi puliti, 1 kg di fave fresche, germogli misti, fiori edibili, 50 gr di semi di zucca tostati, una confezione da 125 gr di ricotta di pecora fresca, sale, pepe e olio Evo qb.
Procedimento per punti:
1. Riporre la ricotta in congelatore. Tagliuzzare grossolanamente gli scampi, porli in una ciotola, condirli con olio, sale e pepe e lasciarli riposare per almeno 20 minuti.
2. Mondare e lavare le fave, in una pentola con abbondante acqua salata, sbollentarle per 5 minuti, raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata e sbucciarle (questa operazione, sarà resa molto agevole dalla precedente sbollentatura), riporre tutte le fave sbucciate nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere un mestolo di acqua e frullare il tutto, aggiungendo durante l’operazione, un filo d’olio, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, fino a corretta cottura, scolarli e stenderli uno ad uno su di un foglio di carta forno, fino a formare una “stuoietta” di spaghetti, larga almeno 10 cm. Ripetere l’operazione per ogni porzione da preparare.
4. Adagiare la “stuoietta” di spaghetti, stesa su di un foglio di carta forno, sopra un velo di pellicola per alimenti (la corretta stratificazione deve essere: pellicola, carta forno, spaghetti), sopra gli spaghetti, adagiare 100 gr di tartare di scampi e con l’aiuto dei 2 fogli sottostanti, arrotolare gli spaghetti sopra la tartare, stringendo bene, fino a creare un “cannolo” di spaghetti ripieno di scampi. Se gli spaghetti dovessero risultare più lunghi del necessario, una volta ottenuto il cannolo completo, tagliare gli spaghetti in eccesso e toglierli prima di chiudere il cannolo con la pellicola. Stringere bene il cannolo, facendolo ruotare sopra il piano di lavoro, mantenendo salde le 2 estremità, legarle entrambe con un nodo e riporre la preparazione in frigo per almeno 20 minuti.
In una fondina, versare qualche cucchiaiata di crema di fave sopra la quale adagiare il cannolo di spaghetti precedentemente privato della pellicola e della carta da forno di mantenimento. Condire il tutto con qualche seme di zucca, sale, pepe, olio Evo. Guarnire il piatto con qualche germoglio colorato e qualche fiore edibile e terminare la preparazione con una cucchiaiata di granita di ricotta che avrete ottenuto grattando la ricotta congelata su di un foglio di carta forno.

Buon appetito e buon aprile!

05
Apr

Tempo di Master “stellati” ad Accademia Chefs. Il primo con “I Lievitati Innovativi di Luca Montersino”

Grande successo per il primo Master “stellato” nei laboratori di Accademia Chefs.

La Scuola di Alta Cucina di San Benedetto del Tronto ha scelto una personalità di spicco nel mondo della Pasticceria italiana per avviare una serie di Master “stellati” che si terranno nei suoi laboratori: il grande Pastry Chef Luca Montersino.

Tappa della sua terza turnèe dedicata a “I Lievitati Innovativi”, il Master ad Accademia Chefs a detta dei partecipanti è “piacevolmente volato via”.
Sono stati 70 i fortunati (la Scuola ha dichiarato il sold out appena qualche giorno dopo l’apertura delle iscrizioni) diventati per un giorno allievi di Accademia Chefs che hanno potuto osservare, ammirare e contemplare per ben 5 ore la manualità, la tecnica e la perfezione del Maestro Montersino.
Un uomo di grande umiltà che è arrivato a San Benedetto del Tronto a bordo del suo camper, in compagnia della sua collaboratrice e compagna Romina Imbrescia e la loro cagnolina Tesla.
Fin da bambino ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato all’interno di una cucina. Forse non si aspettava che la sua bravura e classe lo avrebbero reso uno dei numeri uno del settore.
“Siamo fieri di aver potuto ospitare nella nostra Scuola, per la prima volta a San Benedetto del Tronto – dichiara il Direttore Generale di Accademia Chefs Roberto Morello – una figura così importante per tutto il panorama della cucina e pasticceria italiana come Luca Montersino. Una grande opportunità per i nostri allievi e una grande occasione per annunciare l’inizio di nuovi percorsi “stellati” all’interno della nostra Scuola: giornate a stretto contatto con Maestri d’eccezione del panorama della cucina italiana”.
Quella di ieri è stata una giornata di prime volte per Accademia Chefs, dal momento che, come dichiara Patrizio Evangelista, Maestro e Docente di Pasticceria presso la Scuola, è stato ufficialmente inaugurato il nuovo laboratorio di ultima generazione proprio ospitando il Master di Luca Montersino.
Luca Montersino che afferma: “E’ sempre un grande piacere per me girare l’Italia per presentare le mie creazioni e sono contento in quest’occasione di essere approdato in questa Scuola e di averne inaugurato il laboratorio. Faccio un grande in bocca al lupo a tutto lo staff perché chi sceglie di dedicare la propria vita alla cucina se lo merita. Ci rivedremo sicuramente presto, perciò alla prossima!”
L’intero staff della Scuola si è mobilitato per quest’importante avvenimento: dallo Chef Mariano Narcisi, alle Ladies Chef Laura Assenti e Mariella Clemente, all’instancabile Direttore Didattico Stefano Nico, tutti hanno collaborato insieme come una grande famiglia per ottenere la buona riuscita dell’evento.
In conclusione del Master si è tenuto un buffet con la degustazione dei prodotti realizzati dallo Chef e la consegna degli attestati di partecipazione come presente e ricordo speciale di una giornata di alta formazione nella Scuola di Cucina più famosa e importante delle Marche.
Continuate a seguire Accademia Chefs, perché vedrete davvero le stelle!

 

 

08
Mar

8 marzo, una ricetta della nostra Lady Chef in onore di tutte le donne

La festa delle donne è celebrata in tantissimi paesi per ricordare i diritti ottenuti dalle donne nell’ultimo secolo e attirare l’attenzione su quelli ancora da ottenere.

Dalla conquista del diritto di voto ad oggi di strada se ne è percorsa tanta, ma l’ovvio invito è sempre quello di rispettare le donne per 365 giorni all’anno. Di amarle in casa così come sul posto di lavoro.

Sono moltissimi gli ambiti lavorativi in cui esiste ancora una disparità evidente fra uomini e donne.

Anche il settore che rappresentiamo, quello della cucina, è ricco di casi in cui per una donna è difficile farsi strada. Dobbiamo dire però che siamo lieti testimoni di un cambiamento in atto: dai numeri che abbiamo in mano infatti, per le donne che si iscrivono ai nostri corsi con il desiderio di specializzarsi e diventare qualcuno in questo settore, possiamo affermare che sempre di più la cucina della ristorazione sta aprendo le sue porte al gentil sesso.
Su questa scia, ma non solo, oggi vogliamo proporvi una ricetta della nostra Lady Chef Laura Assenti.
Da sempre invasa dalla passione per la cucina, strizzando di continuo l’occhio alla pasticceria, Laura ha frequentato presso Accademia Chefs il corso di Aiuto Cuoco prima e di Chef poi, per approdare dopo diverse esperienze dietro la cattedra della Scuola.
Donna dal carattere forte e deciso, prende la ricetta della parmigiana di melanzane e la stravolge per creare un piatto che esalta la fantasia delle donne: La Parmigiana new style.
Ecco per voi la ricetta e il procedimento.
Ingredienti per 6 persone: 4 melanzane oblunghe, 500 gr di ricotta vaccina, 2 uova, 3 cucchiai di farina 00, pecorino, 4 pomodori San Marzano, 3 acciughe sotto sale, pachini per guarnire.
Procedimento per il tortino: sbucciare le melanzane e tenere da parte le bucce che verranno fritte per la guarnizione. Cuocere le melanzane in padella con olio evo, sale e aglio finchè non perdono l’acqua. Lasciare raffreddare. Al composto aggiungere le uova, il pecorino e la ricotta che è stata precedentemente setacciata. Prendere i pirottini e ungerli con l’olio per poi impanarli con il pangrattato. Versarvi il composto e infornare a 180° per 30 minuti (forno preriscaldato).
Procedimento per la salsa al pomodoro: tagliare a metà nel senso della lunghezza i pomodori e arrostirli. Passare tutto al minipimer e filtrarli col colino.
Ingredienti e procedimento per la salsa di acciughe: in una padella mettere l’olio e far sciogliere le acciughe.
Procedimento per la presentazione: in un piatto da portata piano adagiare un cucchiaio della salsa al pomodoro, appoggiarvi sopra il tortino. Formare una quenelle con la stracciatella e poggiarla sopra la cima del tortino. Aggiungerci le bucce delle melanzane fritte. Cospargere con un cucchiaino di salsa di acciughe.

Buon appetito e buona Festa della Donna a tutte!

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Chiamaci al numero di segreteria +39 329 62 91 069, oppure vieni a trovarci. Ti aspettiamo!